Какую сковороду лучше использовать для приготовления на оливковом масле?

Мне очень повезло с «Scan Pan» — нетоксичной сковородой с антипригарным покрытием датского производства, доступной в США. Я пользуюсь ею уже больше двух лет, используя все виды растительного масла. Качественная сковорода, которой я пользуюсь каждый день.

Во-первых, тефлоновая сковорода в любом случае будет постепенно изнашиваться. Даже если вы не используете масло, покрытие будет стираться под воздействием тепла и самой пищи, оно очень чувствительно к этому. Использование масла ускорит процесс.

Во-вторых, обе существующие технологии для изготовления сковородок с антипригарным покрытием — из политетрафторэтилена (тефлона) и керамические — разрушаются под воздействием масла. Если вы хотите готовить на оливковом масле и при этом сковорода должна служить вечно, вам придётся перейти на сковороды без антипригарного покрытия. Здесь подойдёт практически любая другая сковорода (кроме лужёной меди, где покрытие тоже изнашивается, на этот раз независимо от масла). Но вам придётся значительно улучшить свои кулинарные навыки, чтобы еда не прилипала к сковороде. Кроме того, вам придётся чаще использовать масло. Сковороды из кованого железа или углеродистой стали обладают определенной антипригарной способностью (при определенных сочетаниях продуктов и температур они все же могут пригорать), но они также требуют определенного ухода и знаний.

Многие люди считают, что игра не стоит свеч, и продолжают пользоваться тефлоновыми сковородами, время от времени меняя их. Если вы считаете, что игра стоит свеч, то однозначного ответа на этот вопрос нет: разные типы сковородок оптимальны для разных целей.

Сковорода для соте обычно не очень глубокая, всегда круглая и имеет прямые или скошенные борта. Для таких сковородок удобство в использовании имеет первостепенное значение, потому что, в отличие от других сковородок, ими часто пользуются во время приготовления пищи. Соответственно, чтобы быть лёгкими и обладать высокой теплопроводностью, они обычно изготавливаются из алюминия или имеют алюминиевую основу и покрытие из нержавеющей стали. Вы также можете найти сковороды с керамическим покрытием, но, как и в случае с антипригарным покрытием, они не отличаются долговечностью. (При частом и грубом обращении на них появляются сколы, а более светлые сковороды обычно становятся коричневыми.)

Вот хороший пример того, что доступно шеф-поварам и профессиональным кухням в этом направлении. (Поскольку профессиональная кухня является золотым стандартом в плане методов, процессов и оборудования, вполне логично, что мы разместили наши сайты именно там, а не, скажем, на полках местного супермаркета Target.) Как вы, вероятно, и предполагали, среди них нет вариантов с антипригарным покрытием. Также нет вариантов с керамическим покрытием. Большинство из них — марки Vollrath, и их цена вполне соответствует качеству.

Ниже на фотографии изображён нож с наклонными сторонами. Он имеет алюминиевое основание (алюминиевый сплав под названием 3400) и корпус из нержавеющей стали марки 18/0. Маркировка нержавеющей стали означает, что она содержит 18 % хрома (обеспечивает твёрдость и устойчивость к образованию пятен) и 0 % никеля (придаёт блеск).

Среди нескольких не покрытых алюминиевых сковородок, представленных здесь (вот хороший пример), все они изготовлены из алюминия 3400. Это минимум 96 % алюминия, а остальные 4 % — это множество других микроэлементов, а также кремний. Он очень твёрдый и настолько устойчив к нагреву, что его можно использовать в духовке при температуре до 350 °C. В этом отношении это, безусловно, хороший выбор. Но, как и со всей алюминиевой посудой, необходимо соблюдать осторожность, чтобы избежать длительного воздействия томатного соуса или других кислотных соединений. (Как правило, да, кастрюли вообще не следует использовать для хранения.) Кислоты со временем вызывают образование рябинок (увеличенную микроскопическую пористость), что позволяет алюминию легче просачиваться в пищу (что нормально и даже ценно до определенного момента, но также связано с болезнью Альцгеймера при переизбытке).

Другие, ещё более дорогие модели будут иметь медное основание или даже красивый медный корпус с варочной поверхностью из нержавеющей стали. Как видите, они могут стоить довольно дорого. Но если вы сначала купили сковороду с антипригарным покрытием, а теперь пытаетесь исправить ситуацию, то, вероятно, стоит предположить, что вам нужны более бюджетные варианты.