Регистрация Войти
Вопрос

как сделать так, чтобы гуаровая камедь равномерно распределилась в соке?

Я посмотрел демонстрационный ролик, в котором парень просто высыпает столовую ложку порошка гуаровой камеди в стакан с холодной водой, и через 5 минут напиток выглядит и ведёт себя как стакан слегка мутного желе. Однако, когда я попытался повторить это с белым виноградным соком, как горячим, так и холодным, напиток получился комковатым и «сопливым», с нерастворёнными шариками камеди, похожими на тапиоку. Есть идеи, как этого избежать? Я бы предпочла использовать сок, так как мы рекламируем «100 % фруктовое мороженое», поэтому я надеюсь, что у кого-нибудь есть план получше, чем «купить миксер». Может быть, добавлять сок постепенно, как при замешивании штукатурки? Спасибо...
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/49915/how-can-i-get-guar-gum-to-smoothly-blend-in-juice
1
+ Читать

3 Комментария

  1. Я согласен с Sourd'oh, лучше всего использовать блендер. Можно обойтись и миксером. Чем выше скорость вращения, тем лучше, но это не обязательно.



    Лучше всего аккуратно сдуть порошок на поверхность сока. Я делаю это с помощью ручного миксера: держу чайную ложку с загустителем (гуаровой камедью или другим комкующимся веществом) над поверхностью и либо слегка наклоняю ложку, либо даю миксеру захватить всего несколько крупинок. Они оседают на поверхности ровным слоем, а не комком. Лопасти миксера подхватывают их и перемешивают, и порошок хорошо распределяется. Повторяйте, пока порошок не закончится.



    Боюсь, это может занять довольно много времени, если речь идёт о промышленных объёмах, но у вас есть другой вариант — разбавление, как описал Дуг, но это противоречит вашему требованию о «100%-ном соке». Возможно, вы сможете легально разбавить сок, используя порошок, полученный из фруктов, но всё, что потребители не сочтут «обманом», ухудшит текстуру.


  1. По сути, ваша проблема будет заключаться в комковании. Порошок гуаровой камеди и большинство других мелкодисперсных порошков настолько мелкие (микроскопически мелкие), что они неизбежно слипаются. Чтобы этого избежать, нужно либо, как упоминалось ранее, измельчить их, что, скорее всего, приведёт к образованию большого количества пузырьков воздуха, либо (предпочтительный для шеф-поваров способ) использовать равное количество мальтодекстрина, который представляет собой обработанный крахмал, находящийся где-то между своим исходным состоянием и глюкозой. В результате у него намеренно «никакой» вкус, ни сладкий, ни солёный. В сочетании с любым мелкодисперсным порошком он предотвращает образование комков (просто проверьте упаковку вашего любимого загустителя для соуса). Как опытный кондитер, я использую этот продукт уже много лет.



    Источник: любезная сотрудница MSK провела вводный курс по своим продуктам.



    ИЛИ Просто смешайте порошок с небольшим количеством сахарной пудры и надейтесь на лучшее. Нет никаких причин, по которым это не должно сработать, но я никогда не пробовал. Это также немного подсластит ваш соус/сок.



    Редактировать



    Извините, я пропустил часть про 100%-ный фруктовый сок. Я уверен, что есть обходные пути. Например, можно использовать сахар, полученный из фруктов?



    Редактировать 2



    Можно ли сказать, что это 100 % фруктовый сок, и при этом добавлять гуаровую камедь?


  1. Комки жевательной резинки в продуктах называют «рыбьими глазами». Если у вас не предварительно размягчённая жевательная резинка, лучший способ избежать этого — смешать её в блендере (и желательно в довольно мощном). Иногда предварительно размягчённая жевательная резинка смешивается более равномерно и в ней остаётся меньше комочков, но вам всё равно придётся её измельчить. Другой вариант, который может оказаться непрактичным в вашем случае, — смешать измельчённую жевательную резинку с другим порошком, например с сахаром, а затем добавить эту смесь.



    Вот несколько инструкций по смешиванию жевательной резинки.
Вы уже ответили на этот вопрос