Регистрация Войти
Вопрос

Как испечь шоколадное печенье, похожее на Subway?

Я хочу печенье с шоколадной крошкой, как в Subway. У такого печенья гладкая верхушка и мягкая текстура.



У меня есть рецепт: 3/4 стакана жира, 0,5 стакана сахара, 0,5 стакана коричневого сахара, 3/4 стакана муки, 1 яйцо, 2 ч. л. экстракта. У меня получается полутвёрдое тесто, но при этом печенье получается воздушным, не таким плотным, как Subway. Я использую маргарин комнатной температуры.



Я пробовала печь печенье с двумя и с одним яйцом, но оно всегда получается морщинистым сверху и не таким плотным. Может быть, стоит использовать яйцо и желток? (Но разве это не пустая трата белков, если они так делают?)



Думаю, для этого мне нужно крутое тесто, которое не будет прилипать к миске, чтобы оно минимально растекалось и не образовывались складки на поверхности, так как из-за крутости тесто не будет расширяться и сжиматься. Это правда? Если да, то я боюсь, что если я добавлю больше муки, чтобы тесто стало более крутым, то печенье получится плотным. Как этого избежать?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/49933/how-do-i-bake-chocolate-chip-cookies-like-subway
1
+ Читать

14 Комментариев

  1. На самом деле вам нужно, чтобы тесто для печенья было не таким плотным, чтобы при выпекании оно растекалось. Когда печенье будет готово, вы можете (аккуратно) постучать формой по столешнице, чтобы оно стало более рельефным.

  1. Было бы полезно, если бы вы могли предоставить полный список ингредиентов (включая тип используемой муки), а также указать температуру, при которой вы выпекаете печенье, и даже то, на каком уровне духовки вы его выпекаете. Печенье сморщилось, когда его достали из духовки, или сморщилось при остывании?



    На то, как печенье CCC ведёт себя в духовке, влияет множество различных факторов. Морщинистое печенье обычно означает, что оно увеличилось в размере во время выпекания, а затем сжалось либо внутри, либо снаружи духовки. Это может быть связано с тем, сколько жира содержится в тесте для печенья, сколько в нём яичных белков и желтков или сколько в нём разрыхлителя (большее количество разрыхлителя не обязательно означает больший подъём — иногда, если разрыхлителя слишком много, печенье может сильно подняться, а затем осесть, и сверху оно будет морщинистым). Есть и другие варианты, но сложно дать полезный совет, не зная остальных параметров вашего печенья.
  1. Это не ответ на вопрос, так как здесь говорится о том, как сделать печенье более морщинистым. Автор вопроса спрашивает, как сделать так, чтобы печенье получилось гладким, а не морщинистым.
  1. Спасибо. Хорошо, я попробую добавить ещё сахара и яичного белка. Когда я сравниваю покупное печенье с тем, что пеку сама, я замечаю, что оно скорее белое, чем жёлтое. Я попробовала добавить одно яйцо и два желтка, но из-за этого печенье получилось очень жёлтым. Я стараюсь сделать тесто плотным, но при этом не хочу сильно уменьшать количество жира. Я заметила, что если тесто плотное, то печенье не становится морщинистым.
  1. Если ничего не помогает, вы всегда можете просто добавлять всё больше и больше муки, пока печенье не станет достаточно плотным, чтобы не опадать и не сморщиваться. Но чем больше муки вы добавите, тем больше оно будет похоже на кекс и меньше — на печенье.
  1. Таким образом, по сравнению с традиционным домашним рецептом Nestle, вы используете меньше сахара, маргарина и яиц. Я бы порекомендовал увеличить количество сахара до 1 стакана коричневого + 1/2 стакана белого (по крайней мере, увеличьте соотношение коричневого и белого сахара для любого вида, который вы используете) - это даст вам более мягкое печенье с меньшим намазыванием. И вместо того, чтобы добавлять немного воды, я бы порекомендовала добавить дополнительный яичный белок на 2 яйца и охлаждать тесто в течение нескольких часов перед выпечкой. Судя по всему, температура конвекции у вас очень низкая, а время приготовления — слишком большое. Попробуйте установить температуру 300–315 °C и сократить время выпекания.
  1. @logophobe Возможно, вам стоит перенести свой ответ — не уверен, что он тоже нуждается в доработке.
  1. Спасибо, что отредактировали кое-что. Я исправил ваш вопрос, добавил кое-какую информацию из комментариев, которой всё ещё не хватало, и постарался сформулировать всё в виде вопросов, а не предположений. Возможно, в комментариях есть ещё какие-то важные моменты, которые я упустил. Если это так, пожалуйста, добавьте их в свой вопрос, чтобы люди сразу видели, на что им следует обратить внимание.
  1. @Jefromi Извините, я не увидел это до того, как ответил на другой вопрос. Похоже, здесь больше информации о намерениях автора, поэтому я голосую за объединение в один вопрос. Я могу просто удалить свой ответ, если так будет лучше.
  1. @Joe, похоже, что если тесто плотное, то печенье не будет расширяться и сжиматься. У него не получится неровная верхушка. Я думаю, что если минимизировать растекание, то верхушка получится более ровной.
  1. Спасибо... я использую конвекционную печь с 4 уровнями. Поскольку вентилятор работает на полную мощность, я снижаю температуру до 140 °C и готовлю 13 минут. Это мука общего назначения. Я использую средний уровень. Да, печенье увеличивается в размере в духовке. Я использую 2 1/4 стакана муки, 1 стакан смеси коричневого и сахарного песка и 3/4 стакана маргарина комнатной температуры. 1 яйцо. Я пробовала использовать 1 ч. л. соды и 1/2 ч. л. соды, но верхушки всё равно получались сморщенными. Я также добавляю немного воды. С яйцом и желтком верхушки получаются более гладкими. Когда я использую рецепт с яйцом и желтком. Я хочу увеличить температуру, но тогда верхушки будут пригорать. :)
  1. @NRaf: если вы прочитаете всё целиком, то поймёте, что проблема, скорее всего, в том, что в их рецепте используется кукурузный сироп. Прокрутите вниз до «Факта о печенье № 10».
  1. ..спасибо... да, вы правы... но, похоже, большинство производителей печенья используют пищевую соду. я заметил, что смесь соды и разрыхлителя даёт хороший результат.
  1. Посмотрите на это: sweets.seriouseats.com/2013/12/… Он предполагает, что разрыхлитель делает поверхность более гладкой, а пищевая сода — более неровной.
Вы уже ответили на этот вопрос