Регистрация Войти
Вопрос

Как подготовить индейку к хранению: замариновать до или после заморозки?

Тема должна быть такой. Мы воспользовались сезонными скидками на 2 свежих индюка, которых я разделал на грудки без костей, бёдра и ножки, чтобы заморозить их для дальнейшего использования. Спинку и остальную часть тушки мы сварим вместе с куриными тушками, которые мы заморозили для бульона.



Скорее всего, стейки будут разморожены и приготовлены на гриле.



Итак, что лучше: замариновать птицу перед заморозкой или замариновать после заморозки?



Я пытался найти ответ на этот вопрос, но, похоже, все просто спрашивают, можно ли хранить птицу в рассоле. Нигде не рассматривается результат каждого из этих подходов.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/49859/breaking-down-a-turkey-for-storage-brine-before-or-after-freezing
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Согласно Справочнику по пищевой науке, технологиям и инженерии, том 3, под редакцией Юй Х. Хуэя,




    • при замораживании любого мяса (особенно красного) происходит разрыв клеточных
      стенок

    • скорость разрыва обратно пропорциональна скорости
      замерзания



    Поскольку бытовые морозильные камеры работают медленнее из-за стремления к энергоэффективности, замораживая мясо в домашних условиях, мы наносим ему максимальный ущерб на самом фундаментальном уровне, а именно на уровне клеточных стенок.



    Причина, по которой это имеет отношение к вопросу [о засолке до или после заморозки], заключается в следующем. Засолить мясо — значит залить его водой или, как сказано в статье о засолке здесь,




    ...делает приготовленное мясо более сочным, увлажняя клетки мышечной
    ткани перед приготовлением посредством осмоса, ...




    Поскольку вода, в отличие от всех остальных молекул, является единственным веществом, которое при замерзании расширяется, а не сжимается, впитывание дополнительной воды отдельными клетками мяса теперь гарантированно приведёт к дальнейшему разрушению клеточных стенок, то есть если перед замораживанием мясо будет замариновано.



    Поэтому, безусловно, пытаться замариновать мясо перед заморозкой, по крайней мере в домашних условиях, контрпродуктивно. Из-за большего количества разорванных клеточных стенок, вызванного попаданием в клетки большего количества воды перед заморозкой, в размороженном и подготовленном мясе будет гораздо меньше неповреждённых клеточных стенок, то есть клеточных стенок, которые удерживают влагу в клетке. В результате продукт будет менее сочным, чем если бы мясо не мариновали.



    введите описание изображения здесь



    Здесь мы находим подробную запись в блоге о засолке индейки, в которой, надо сказать, автор не предлагает вариант с рассолом для заморозки. Однако автор подтверждает, что надпись «11 % натрия» на этикетке означает, что индейка была засолена производителем (и мы надеемся, что наш бакалейщик хранит её в холодильнике, а не в морозилке). Приведённая выше диаграмма, которая имеет лишь косвенное отношение к рассматриваемому вопросу, взята из этой записи в блоге. Однако его актуальность говорит сама за себя.
  1. @SellWahl Не стоит придавать слишком большое значение слову «стенка» — да, в клетках животных это действительно мембрана, а не стенка с такой же структурой, как у растительных клеток, но тем не менее она может разорваться.
  1. С каких это пор у мясных клеток есть клеточные стенки?
  1. Спасибо за рецепт! В итоге я разделала птицу и положила её обратно в морозилку, чтобы использовать позже. Я решила, что смогу замариновать её, когда буду готова, и при этом мышечная ткань пострадает значительно меньше.
  1. Мне очень интересно узнать ответы на этот вопрос. Коммерческие замороженные индейки (например, Butterball) часто подвергаются засолке перед заморозкой, как и многие (возможно, большинство?) оптовых упаковок замороженных частей птицы.
  1. О... и правильно, что ты разделал его перед заморозкой... в старших классах один из моих друзей позвал нас к себе и сказал, что у него есть курица, которую мы можем приготовить на обед... когда мы проголодались, я обнаружил, что она всё ещё заморожена. Я попытался разморозить её, но вытаскивать шею из полузамороженной в ледяной воде курицы — то ещё удовольствие. (настолько, что я помню об этом даже спустя десятилетия)
  1. У меня нет компетентного ответа на этот вопрос, так как я никогда не пробовал замораживать маринованное мясо (кроме маринованной свинины для красной фасоли с рисом). Возможно, вам стоит попробовать «сухой рассол» (натереть мясо солью и приправами и оставить в холодильнике на 1–4 дня), чтобы избежать проблем с лишней водой, о которых упомянул Том... или использовать рассол в качестве переохлаждённой жидкости, чтобы быстрее снизить температуру мяса птицы (охладите птицу в холодильнике; приготовьте крепкий рассол, охладите его в холодильнике, добавьте лёд, чтобы разбавить рассол, перемешивайте, пока большая часть льда не растает, добавьте охлаждённую птицу)
Вы уже ответили на этот вопрос