Почему мой идли выглядел пропечённым снаружи, но внутри оставался мягким?

Если вы живёте в «идеальном умеренном климате», то тесто не должно «забродить», так как этот метод родом из Южной Индии, где очень жарко. Там тесто не забродит, а значит, не забродит и в более прохладном климате. Однако по той же причине у вас может не получиться добиться такого же результата.

Вы подразумеваете, что вы опытный производитель идли и доса, поэтому вам придется поэкспериментировать с ферментацией и временем приготовления. Если они не поднимутся, это будет означать, что вы недостаточно долго ферментировали. А более густое тесто будет готовиться дольше. У вас уже есть настоящий рецепт и методика приготовления дези (индийского теста), вам просто нужно адаптировать его к местным условиям.

Когда вы говорите, что обычно всё получается, это наводит на мысль, что у вас есть какой-то метод и что этот метод зарекомендовал себя как надёжный. Это хорошо согласуется с остальным, что вы описываете, а именно с тем, что ваше нынешнее затруднительное положение — это своего рода единичный случай. Короче говоря, в этом случае явно присутствует какой-то неучтённый фактор (и, вероятно, он выходит за рамки того, что можно предположить, хотя кто-то может рискнуть и выдвинуть гипотезу), из-за которого ваше тесто плохо отреагировало на в остальном привычные условия. Скорее всего, проблема в контроле качества. Вместо того чтобы продолжать работать над той же партией или, если уж на то пошло, бояться, что это повторится, возможно, лучше довериться тому, что происходит обычно, поскольку это, очевидно, лучший способ предсказать будущие события.