Нужно ли ждать, пока масло нагреется, прежде чем обжаривать овощи?

Приготовление пищи с использованием масла — это поэтапный процесс, требующий соблюдения некоторых правил, чтобы сохранить баланс питательных веществ в блюде. Как житель Индии, где в повседневной пище используются различные виды масла, я могу сказать вам несколько вещей, которые нужно помнить при работе с маслом:

• Во-первых, поставьте сковороду на огонь и дайте ей полностью высохнуть, если вы только что помыли её, чтобы капли воды полностью испарились, иначе масло выльется и всё испачкается. В целом, всегда полезно сначала нагреть сковороду по разным причинам.


• Затем влейте масло и дайте ему нагреться. Благодаря этому масло станет «жидким» и будет легче усваиваться. Кроме того, тёплое масло хорошо подходит для овощей, которые в него добавляются, так как они нагреваются до нужной температуры и готовятся быстрее.


• Теперь всё, что вам нужно сделать, — это добавить овощи, желательно слегка обжаренные, чтобы усилить вкус и аромат. Затем вы можете обжарить их, потушить или сделать с ними всё, что захотите, используя масло!!

Всего наилучшего!!

Возможно, вам будет интересно ознакомиться с этой темой, в которой рассматривается дилемма «сначала масло, потом нагрев» или «сначала нагрев, потом масло»:

Вы сначала разогреваете сковороду, а потом добавляете масло? Или наливаете масло и разогреваете сковороду?

Кроме того, для обжаривания овощей масло должно быть горячим, чтобы овощи в нём обжарились и вступили в реакцию Майяра. Если нагревать овощи вместе с маслом, они могут получиться жирными (обжаривание этого не допустит).

Как бы то ни было, слово «соте» происходит от французского глагола «sauter», который означает «подпрыгивать». Оно описывает то, как овощи подпрыгивают, когда их выкладывают на раскалённую сковороду.

Помимо того, что некоторые масла нагреваются сильнее других (так что горячее масло — это не то же самое, что горячее масло), существует промежуточный вариант, который некоторые повара выбирают по умолчанию, когда не хватает опыта, а именно тёплое масло. Независимо от того, какое масло используется, этого можно добиться, установив первоначальную более низкую температуру на сковороде для соте, а затем увеличив огонь, как только овощи окажутся на сковороде и их можно будет визуально оценить на предмет того, как они готовятся.

Горячее масло с овощами с высоким содержанием воды при внезапном подаче может разбрызгаться или чего похуже (возгорание). Также легко обжечь более деликатные ингредиенты, такие как чеснок (в данном случае подгорать означает не более чем подрумянивание). Между тем пористые по своей природе ингредиенты (например, грибы), добавленные в охлажденное масло, наверняка впитают (и удержат) его больше, чем вы, возможно, надеялись бы. Заявлено здесь (Гурман поневоле),

На самом деле идеальной температуры не существует. Всё зависит от того, что вы обжариваете и что планируете делать с ингредиентами после приготовления.

Поскольку нетрудно заметить, что эмпирическое правило в отношении степени остроты не может быть универсальным (хотя ни один соусник не рекомендует делать блюдо холодным, и ни в одной статье о соте не говорится о холодном блюде), решения должны приниматься на основе знаний, специфичных для конкретного ингредиента (ингредиентов). Если вы не уверены, выбирайте что-то среднее.