Регистрация Войти
Вопрос

Ингредиенты против контроля температуры при приготовлении шоколадной помадки

Изучив множество различных подходов к приготовлению помадки, я задался вопросом, как ингредиенты, не содержащие сахар, влияют на контроль температуры (как при нагревании, так и при охлаждении) и, следовательно, на результат.



Прежде всего, вопрос о нагревании сахарного раствора. Правильно ли я понимаю, что, доводя сахарный раствор до температуры, при которой он становится мягким, вы технически выпариваете воду до такой степени, чтобы концентрация сахара соответствовала свойствам перекристаллизации, необходимым для помадки? Таким образом, температура указывает на концентрацию сахара в растворе, и разные концентрации ведут себя по-разному при охлаждении, верно? По сути, температура показывает концентрацию сахара, достигнутую путём выпаривания.



Если это так, то я могу предположить, что при нагревании сахара и молока, сливок или сгущённого молока для приготовления помадки температура по-прежнему будет зависеть от концентрации сахара в водной части молочного продукта. Таким образом, если рассматривать молочный продукт как смесь воды, сухих веществ и жиров, то концентрация сахара по-прежнему будет определяться температурой, поскольку сахар растворяется в воде, содержащейся в молоке, и (по сути) не зависит от содержания сухих веществ и жиров. Правильно ли я понимаю?



Продолжая рассуждать в том же ключе, можно ли предположить, что если вы добавляете в кастрюлю только ингредиенты, не содержащие воды, то сохраняете взаимосвязь между температурой ингредиентов и концентрацией сахара в растворе? То есть нагревание шоколада, зефира (или чего-то ещё) с раствором молока и сахара не изменит принципиально взаимосвязь между концентрацией сахара и температурой?



Тогда как насчет добавления ингредиентов во время охлаждения? В большинстве рецептов, в которых вы разогреваете все ингредиенты вместе (кроме сливочного масла и ванили), указано, что вы должны оставить смесь нетронутой, пока она не остынет (примерно) до 110 ° F - я думал, что цель состоит в том, чтобы сахар был перенасыщен, чтобы кристаллизация происходила быстро при перемешивании.



Но в некоторых рецептах указано, что нужно добавить другие ингредиенты после того, как сахар и молоко дойдут до стадии «мягкого шарика». Я думаю, что добавление ингредиентов во время охлаждения может привести к изменению температуры, что нарушит перенасыщенное состояние и сделает помадку зернистой. В большинстве таких рецептов используется маршмеллоу. Поскольку маршмеллоу в основном состоит из кукурузного сиропа, влияет ли кукурузный сироп на свойства сахара при повторной кристаллизации? Если это так, нужно ли вообще быть осторожным при охлаждении помадки с маршмеллоу?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/49889/ingredients-vs-temperature-control-in-chocolate-fudge
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Нагревание и охлаждение — одни из самых сложных процессов в выпечке, сразу после темперирования яиц и простого понимания того, с каким продуктом вы работаете. При работе с шоколадом нужно помнить, что он буквально тает на ладони, поэтому шоколад и высокая температура несовместимы. Темперировать шоколад можно, нагрев его до 110 градусов по Фаренгейту, а затем охладив до комнатной температуры. Это гораздо больше информации, чем я изначально собирался предоставить. Мой вам совет: посетите пекарню опытного шеф-повара с более чем 25-летним стажем. Книги — это здорово, но только на собственном опыте можно узнать о своих ошибках и достижениях.



    Дождливый день может изменить результат вашего приготовления!


  1. Я думаю, что вы, возможно, немного преувеличиваете.



    Вода кипит при температуре 100 °C на уровне моря, а сахар повышает эту температуру примерно до 110 °C в зависимости от содержания сахара.




    В частности, добавление 1 грамма неионогенного растворенного вещества (например, сахара) с молекулярной массой 1 грамм на 1 литр воды повышает температуру кипения на 0,52 градуса Цельсия (C). 1 грамм неионогенного растворенного вещества с молекулярной массой 1 грамм на 1 литр = повышение температуры кипения на 0,52 градуса Цельсия.




    Таким образом, когда вы доводите сахарный сироп до температуры 116 °C, вы, по сути, выпариваете всю воду и остаётесь с сахаром. При нагревании до этой температуры меняется форма и направление кристаллов. Добавление жира обычно позволяет сиропу застыть (а также придаёт ему вкус). Как и в случае со сливочным маслом.



    Причина, по которой не стоит добавлять шоколад, пока он нагревается, заключается в том, что вода и шоколад плохо сочетаются. Также не стоит добавлять его при температуре 116 °C, иначе шоколад подгорит. Опять же, это не очень хорошо.




    Следите за тем, чтобы температура шоколада при плавлении поднялась до 104 ° F - 113 ° F. Не нагревайте выше 115 ° F (молочный и белый шоколад) и 120 ° F. Для темного шоколада, иначе он подгорит.




    Сахар смешивают с водой, чтобы лучше контролировать процесс нагревания. Если у вас нет воды, нижняя часть пригорит, а верхняя останется в виде твёрдых кристаллов. А учитывая, что вам нужно всего 116 °C, это опять же... Плохо.



    Попробуйте вскипятить 1000 мл воды со 100 г сахара и посмотрите, как быстро смесь нагреется до 110 °C (5 минут?), а затем проследите, как долго она будет оставаться при этой температуре, прежде чем нагреется до 116 °C (думаю, 30–40 минут). Затем оставьте смесь и посмотрите, как через несколько минут после достижения 116 °C она внезапно нагреется до 176 °C, а ваша кастрюля почернеет, и кухня наполнится густым жёлтым дымом :-).
  1. Подъём в гору — это то ещё испытание, и ощущения от него именно такие. Спасибо, что кратко изложили свои вопросы. Я продолжу пытаться понять, что вы имеете в виду (не то чтобы в этом была ваша вина), в надежде, что смогу вам помочь.
  1. Помогают ли эти понятия? На точку насыщения (максимальную концентрацию сахара в воде без образования кристаллов) влияет температура раствора. Ненасыщенный раствор можно охладить до состояния перенасыщения. И наоборот, перенасыщенную смесь можно нагреть до состояния ненасыщенного раствора. — бывший шеф-повар, обладатель звезды Мишлен Питер Кукит
  1. Я понимаю, что насыщение зависит от температуры. Мои главные вопросы касаются (1) того, влияет ли добавление ингредиентов, помимо сахара и молока, на соотношение между температурой и насыщением, и (2) влияет ли большое количество кукурузного сиропа в зефире на свойства кристаллизации до такой степени, что соблюдение осторожности при охлаждении не является проблемой. Что касается повторного нагревания, я считаю, что застывшую помадку можно исправить, осторожно нагрев её, чтобы сахар снова растворился. Например, толкаешь его вверх по склону, а потом позволяешь скатиться вниз.
Вы уже ответили на этот вопрос