Можно ли замешивать тесто скалкой?

Вы не уточнили, о каком тесте идёт речь, поэтому я сначала попробую дать краткий обзор:


В большинстве случаев то, как вы обращаетесь с тестом, влияет на развитие клейковины. Грубо говоря, чем больше вы с ним работаете/растягиваете его, тем больше/длиннее становятся нити и тем плотнее тесто.

• Тип 1: коржи для пирогов, песочное печенье, бисквиты и т. д.
  
  Вам нужно избегать чрезмерного образования клейковины, так как из-за неё тесто получится жёстким, а не лёгким и слоёным. Поэтому старайтесь как можно меньше его трогать, «втирайте» жир в муку и добавляйте жидкость в конце, быстро перемешивая.
  Использование скалки противоречит этому подходу, так что от неё лучше отказаться. Некоторые люди по возможности даже не раскатывают такое тесто.
  
  


• Тип 2: хлеб и т. д.
  
  Здесь нити глютена будут удерживать углекислый газ, выделяемый дрожжами, что позволит тесту подняться. На тип нитей может влиять способ замешивания. Если вы будете «замешивать кругами» в миксере или вручную, у вас получится много мелких пузырьков, которые придадут тесту однородную текстуру. Если вы будете «растягивать и складывать» (обычно это повторяется несколько раз во время первого подъема), у вас получатся более длинные ровные нити и крупные пузырьки. При каждом способе тесто будет слишком липким, если использовать скалку, по крайней мере вначале. Большинство видов теста станут менее липкими, когда начнут формироваться клейковинные нити. (Моя двоюродная бабушка всегда говорила: "оно готово, когда вымоет миску и ваши руки".) Это тот момент, когда теоретическиможно было бы использовать скалку. Обычно это происходит после первой расстойки, когда вы снова аккуратно вымешиваете тесто, а затем придаёте ему форму. Я бы настоятельно не советовал использовать здесь скалку, потому что может произойти несколько вещей: а) у вас может "лопнуть" слишком много пузырьков co2, б) вы, вероятно, добавите в тесто слишком много муки, потому что ваши руки "чувствуют", когда оно начинает прилипать, а булавка - нет, в) на самом деле вы не должны "разравнивать" тесто, а слегка растягивать его, затем сворачивать до середины и просто прижимать, чтобы оно снова прилипло (снова цитирую мою двоюродную бабушку: "Сначала обработайте грубо, потом аккуратно"). К тому же вы всё равно будете перемешивать тесто руками, так зачем же мыть скалку?
  
  


• Тип 3: тесто для пасты
  
  На самом деле это один из видов теста, для раскатывания которого можно использовать скалку. Тесто для пасты, приготовленное из муки и небольшого количества жидкости, нужно замешивать довольно тщательно и долго, потому что из-за «сухости» теста образование клейковины несколько замедляется. Скалка может дать вам то преимущество, которого не хватает вашим рукам. Некоторые люди также несколько раз пропускают тесто через машинку для пасты на широкой насадке, прежде чем придать ему форму.

Примечание: я предполагал, что речь идёт о хлебном тесте на начальном этапе замешивания. Ответ Стефи напомнил мне, что слово «замешивание» применимо во многих других контекстах. Но, пожалуйста, учитывайте моё предположение при чтении ответа.

Да, при желании вы можете размять его скалкой. Вам нужно будет несколько раз раскатать его в пласт, сложить его один или несколько раз, чтобы он стал толще, а затем снова раскатать. Это похоже на ручное замешивание с растягиванием и складыванием, в результате чего получается очень ровная структура клейковины с отчетливыми «слоями» клейковины.

Но на практике вы столкнётесь с несколькими проблемами. Во-первых, некоторые из самых интересных видов хлеба, при приготовлении которых больше всего внимания уделяется качеству замеса, готовятся из теста с очень высоким содержанием жидкости — 80 % и выше. Такое тесто будет ужасно прилипать к скалке. Не стоит добавлять муку, пока тесто не перестанет прилипать (это испортит тесто), поэтому вы потратите больше времени на то, чтобы соскрести тесто со скалки, чем на сам замес.

Во-вторых, скалка неудобна. Немного потренировавшись, вы легко научитесь правильно замешивать тесто вручную и будете делать это эффективно. Скалка замедлит процесс замешивания. Кроме того, она не позволит вам почувствовать тесто, и вам будет сложнее определить, сколько его нужно месить.

Вывод: опытные пекари считают, что руки — самый удобный инструмент. Если вам по какой-то причине удобнее использовать скалку, используйте её.

См. также Почему растяжка и складывание теста отличаются от традиционного замешивания? и Имеет ли значение направление при методе растяжки и складывания? для получения дополнительной информации о том, что вы пытаетесь имитировать с помощью скалки.