Можно ли заменить вино хересом в печенье из кислого теста?

Существует множество видов хереса, как и множество видов вина. Одно из отличий — содержание алкоголя: в обычном вине может быть от 8% до 15% алкоголя, в зависимости от сорта. Крепость хереса может варьироваться от 15% до 22%. Если в вашем рецепте не используется большое количество алкоголя, маловероятно, что он окажет существенное влияние на рост дрожжей. При более высоком содержании алкоголя тесто может подниматься немного дольше, но если вино/херес составляют лишь часть жидкости, этот эффект будет относительно незначительным.

Другим важным отличием может быть содержание сахара. Если вы используете просто напиток с общим названием «херес», то, скорее всего, он довольно сладкий. Однако термин «херес» также используется для обозначения широкого спектра испанских креплёных вин, от очень сухих фино (обычно 15–17 % алкоголя, ненамного больше, чем в обычном вине) до сухих олоросо (обычно с более высоким содержанием алкоголя, но всё равно сухих) и более «десертных» видов хереса (таких как «кремовый херес» и Педро Хименес, или PX), которые могут быть намного слаще обычного вина. В крепком сладком хересе может содержаться достаточно сахара, чтобы слегка активизировать дрожжи и в некоторой степени компенсировать незначительное замедление брожения, вызванное алкоголем.

Если бы я заменял вино хересом, то по возможности выбрал бы сорт хереса, наиболее близкий к тому, который я обычно использую. Если вы используете белое сухое вино, замените его на фино. Если вы используете насыщенное красное сухое вино, попробуйте олоросо или, возможно, амонтильядо для более светлого красного вина. Если вы используете сладкое красное вино или розовое, возможно, вам подойдёт сладкий или кремовый херес (вероятно, это самый распространённый вариант для печенья).

В целом, если в рецепте используется небольшое количество вина, замена, скорее всего, не окажет заметного влияния на результат. Если содержание вина достаточно высокое, чтобы повлиять на вкус, я бы больше беспокоился о выборе хереса с похожим вкусом, чем о незначительных различиях, вызванных содержанием алкоголя и дрожжей. Обычно просто нужно немного подождать, пока тесто поднимется.

(Если в вашем рецепте используется большое количество вина, вы можете последовать совету Jolenealaska и разбавить херес какой-нибудь другой жидкостью, чтобы избежать проблем с дрожжами. Но это также может ослабить вкус, поэтому я бы сначала попробовал приготовить небольшую порцию, просто заменив вино.)

Херес это вино, так что да, вы можете использовать херес в своём рецепте. Херес креплёный, поэтому процентное содержание алкоголя в нём примерно на треть выше, чем в большинстве других вин. Вы не указали, какое вино обычно используете, но вы можете слегка разбавить херес водой, чтобы процентное содержание алкоголя в нём было примерно таким же, как в вашем обычном вине. Это самый безопасный способ замены.