Регистрация Войти
Вопрос

Почему моя похлёбка получилась водянистой?

На днях я приготовила колбасно-кукурузную похлёбку. В качестве загустителя я добавила кукурузный крахмал и быстрорастворимый суп с луком-пореем Knorr. Похлебка томилась на плите 25 минут. Я подумала, что она, возможно, слишком густая, но не стала добавлять ещё жидкости. Я дала ей остыть, а затем взяла с собой на работу, чтобы угостить коллег. Похлебка разогревалась в мультиварке на медленном огне в течение нескольких часов и стала очень жидкой. Что случилось с моей похлёбкой?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/49766/why-did-my-chowder-turn-out-watery
1
+ Читать

18 Комментариев

  1. Внимание — далее следует откровенная информация. Тошнотворным особам просьба не читать!





    Отступление на тему долгого томления: если в суп попала слюна (например, кто-то попробовал его и зачерпнул ещё раз), кукурузный и картофельный крахмал тоже могут разрушиться. Это происходит из-за фермента (амилазы), который расщепляет крахмал на более мелкие частицы. (см. Википедию: Амилаза) Фермент остаётся активным; он не «изнашивается» после расщепления некоторого количества крахмала, поэтому даже небольшое количество слюны может превратить в жидкость весь суп.


  1. К сожалению, кукурузный крахмал так и делает. Он плохо переносит повторное нагревание. Картофельный крахмал ещё хуже, а именно он используется в качестве загустителя в супе с луком Knorr.



    Если вы хотите разогреть что-то густое, лучше всего загустить его с помощью ру. Есть и другие, более современные загустители (например, в молекулярной гастрономии), но я мало что о них знаю.
  1. @DavidRicherby: Чтобы изменить консистенцию супа, достаточно развести только часть крахмала — даже не столько, сколько было добавлено для загущения. И это не сделает суп сладким. Грубая математика: автор вопроса сказал, что суп был слишком густым. Поэтому я предполагаю, что на литр приходится около 50 г крахмала. (40 г = соус, 80 г = пудинг) Если вы попытаетесь загустить суп с помощью 25 г на литр, вы не заметите особого эффекта, а щепотка сахара на литр хорошо приправленного супа — это не так уж много. Кроме того, я никогда не утверждал, что виновата только амилаза. Мой ответ был дан в качестве предупреждения для сообщества.
  1. @Joe Используйте одну ложку и промывайте её после каждого кусочка.
  1. Мне очень трудно поверить, что следовые количества амилазы из следовых количеств слюны, которые могли попасть в суп, смогли переварить весь этот крахмал всего за пару часов. Но вот простой тест: амилаза расщепляет крахмал до простых сахаров. Если бы весь крахмал, содержащийся в картофеле, расщепился до сахара, то к концу варки суп был бы до смешного сладким. Так ли это? До смешного приторно, как в выражении «Погоди, там было написано, что нужно добавить килограмм картофеля, а по вкусу как будто я случайно добавил килограмм сахара».
  1. @Jefromi: Понятия не имею, сколько времени потребуется, чтобы съесть целый котелок, может, пару дней? О, и «активность» амилазы в слюне у разных людей отличается, это генетическая особенность.(plosone.org/article/info:doi/10.1371/journal.pone.001‌​3352)
  1. @Raphael: Да, я проверил этот эффект, и вы тоже можете это сделать: съешьте половину пудинга (флана), оставьте на несколько часов. Жидкость довольно быстро скопится. Это работает и с некоторыми видами детского питания. (На собственном горьком опыте..) Фактор «фу-у-у» научил моих детей не есть всё подряд за один «урок» вместо нескольких словесных предупреждений ^_^.
  1. А вы знаете, сколько времени потребуется, чтобы расплавить целую кастрюлю?
  1. @ChiLeung : используйте две ложки ... одну опустите в кастрюлю, чтобы попробовать, затем перелейте содержимое в другую ложку (не наклоняя её над кастрюлей). Затем попробуйте содержимое второй ложки.
  1. [Осторожный взгляд по сторонам] «Если я не попробую, как я узнаю, вкусно ли это?» Спасибо за информацию. :о
  1. Это не грубость, а очень полезная информация! Тем не менее, проверяли ли вы экспериментальным путём, что, скажем, ложка с двойным погружением оказывает такое воздействие в измеримых количествах?
  1. Его нужно постоянно нагревать. Если добавить его в конце и остудить, он загустеет, как никакой другой. В холодильнике он превратится в желе. Однако я помню, что подливка с кукурузным крахмалом, которую слишком долго держать на огне, станет жидкой.
  1. @Swoogan О да, кукурузный крахмал разжижается. Не так сильно, как картофельный, и я не знаю точно, на каком этапе цикла нагревания, охлаждения и повторного нагревания это происходит, но это происходит.
  1. Интересно. Я не думаю, что кукурузный крахмал на это способен. Но я точно знаю, что картофельный крахмал плохо переносит охлаждение (не говоря уже о повторном нагревании). Вы можете наблюдать, как суп, загущённый картофельным крахмалом, становится жиже по мере остывания.
  1. @logophobe Я никогда не использовал маранту, но всегда слышал, что она особенно плохо переносит нагревание.
  1. @ChiLeung: вы можете приготовить ру и добавить его в водянистую похлёбку ... хотя, чтобы избежать образования комочков, добавьте в ру несколько половников похлёбки, хорошо перемешайте, а затем добавьте эту смесь в оставшуюся похлёбку.
  1. Спасибо за ответ. В следующий раз не забуду приготовить ру. :)
  1. Есть и другие натуральные, но менее распространённые виды крахмала, которые хорошо переносят разогрев. Например, аррорут можно использовать без добавления в ру. Но если говорить только о вкусе, то лучше всего использовать ру.
Вы уже ответили на этот вопрос