Как не пересушить курицу в супе?

Я всегда кладу ароматные травы и органическую курицу с кожей, выращенную на свободном выгуле, в кастрюлю, которую можно ставить в духовку, заливаю холодной (!) водой, нагреваю на среднем огне до закипания, а затем ставлю в духовку, разогретую до 150 градусов, на 4–5 часов. Затем я процеживаю овощи и курицу (бульон переливаю в новую кастрюлю для супа). Когда курица, которую я отварила, остынет, я достаю готовое куриное мясо, выбрасываю ароматические добавки, добавляю в бульон измельчённое куриное мясо, приправляю (например, добавляю ещё соли или перца) и убираю в холодильник на ночь. Утром некоторые (сумасшедшие) люди снимают верхний слой жира, но, на мой взгляд, так вы лишаетесь лучшего вкуса. Я нарезаю кубиками свежую морковь, сельдерей, лук-шалот и 2 упаковки куриных грудок. Я довожу суп до слабого кипения и добавляю нарезанную кубиками курицу и овощи незадолго до подачи, чтобы курица просто сварилась, а овощи остались аль денте. Удачи!

Не ВАРИТЕ, только тушите на медленном огне — не только курицу, но и любое мясо.

Если вы настаиваете на том, чтобы положить курицу в духовку в начале приготовления, лучше использовать бедро без кости, так как в нём немного больше жира и сухожилий (они помогают сохранить сочность мяса).

Лично я бы порекомендовал купить целую курицу. В магазинах рядом со мной за целую курицу берут примерно столько же, сколько за две грудки. Если вы купите целую курицу, у вас будет два (если не больше) варианта на выбор.

1. Приготовьте из него жаркое, а в последующие дни используйте остатки для супа. Просто срежьте с тушки всё хорошее мясо, а кости и «неаппетитные» части используйте для бульона. Затем просто добавьте уже готовое мясо в суп в самом конце.




2. Тушку используйте для бульона, бёдра — для супа, крылышки — для заморозки (хранятся до сезона барбекю, замаринованные в приятном липком соусе для барбекю.. я отвлёкся), а грудки — для другого блюда или для супа в конце приготовления, если вам нужно много мяса.

MgGee в своей книге «Ключи к хорошей кулинарии» рекомендует несколько способов решения проблемы, которую вы описали.

Во-первых, он рекомендует работать при более низких температурах (выделено жирным шрифтом).

При обжаривании мясо не сохраняет свой сок, а при приготовлении на пару — сохраняет
не делайте мясо сочным. Сочность почти полностью зависит от того, насколько сильно вы
прожариваете мясо в центре. Если температура будет намного выше 150°F/65°C,
мясо будет сухим.

Во-вторых, он рекомендует мариновать мясо, чтобы нежирная птица сохраняла влагу.

Засолка — это погружение мяса в слабый раствор соли и воды
с добавлением других приправ или без них на срок от нескольких часов до нескольких дней перед приготовлением.
Введение рассола внутрь мяса ускоряет процесс. Соль
проникает в мясо, придает ему вкус и улучшает его способность сохранять
влагу и мягкость.

Рассолы определённой концентрации, от 5 до 10 % соли по весу, также
способствуют тому, что мясные белки впитывают дополнительную воду из рассола, благодаря чему
мясо при приготовлении кажется особенно сочным. Очень постная птица и
свинина могут выиграть от дополнительной влаги, особенно если они
пережарены.

Не готовьте кусочки курицы так долго. Добавьте их за 10–20 минут до подачи. Если уж на то пошло, я бы и ароматные ингредиенты не тушил так долго.

Варите куриный бульон на медленном огне, затем процедите его, чтобы избавиться от безвкусных и разваренных кусочков. Разогрейте бульон и добавьте обжаренные овощи, нарезанную кубиками курицу и любые макаронные изделия/рис/клецки по желанию, но готовьте их недолго перед подачей.