Болоньезе: можно ли добавлять мясо после помидоров?

Будет не так вкусно, если вы добавите мясо в свежий томатный соус.

Причина в том, что в этом случае вы, по сути, варите фарш, поэтому карамелизация не происходит. Карамелизация придаёт соусу насыщенный вкус, который вы теряете.

Конечно, в процессе жарки фарш может подсохнуть, но помните, что он всё равно «напитается влагой», когда вы добавите его в соус.

Кроме того, обжаривая фарш, вы вытапливаете весь жир, который можно использовать для обжаривания лука-шалот, чтобы придать блюду дополнительный вкус.

Мне нравится добавлять вино, чтобы деглазировать сковороду/кастрюлю после того, как я всё обжарю. Затем я выпариваю вино наполовину и только потом добавляю помидоры.

Фарш нужно обжаривать, и, на мой взгляд, чем дольше, тем лучше, чтобы блюдо приобрело приятный липкий коричневый оттенок (разумеется, не весь фарш, а только его часть).

Затем я сливаю жир и добавляю лук, пока он не станет красивым и коричневым. Затем добавляю вино, пока оно почти не выпарится, а потом — помидоры.

Главное, чтобы сохранить целостность текстуры фарша, — не переварить его. Дайте блюду медленно покипеть, чтобы разрушилась соединительная ткань, но не настолько, чтобы белок начал распадаться, из-за чего фарш станет более рыхлым и зернистым.