Не закрывайте крышку кастрюли с супом

Если под «приоткрытой крышкой» вы подразумеваете период после приготовления и до «остывания», то я почти уверен, что совет оставить крышку приоткрытой связан с процессом остывания.

Чем дольше продукты хранятся при температуре от 5 до 63 градусов, тем активнее размножаются бактерии. Из-за крышки тепло не выходит так легко, а значит, продукты дольше остаются в «опасной» зоне. Можно полностью снять крышку, но тогда повышается риск попадания внутрь посторонних предметов. Очевидно, что вы не можете поставить его прямо в холодильник, так как температура супа повысит температуру внутри холодильника, и все продукты окажутся в зоне риска. -(Смотрите комментарий ниже)

Это миф. Суп НЕ испортится быстрее, если после приготовления оставить его с закрытой крышкой. На самом деле, если оставить крышку приоткрытой, в кастрюлю могут попасть посторонние микроорганизмы, что приведёт к более быстрому порчеванию продукта.

Я полагаю, что у этого мифа могут быть две причины:

(1) До появления современных холодильников многие люди оставляли продукты остывать на столе или плите, а затем убирали их в морозильную камеру. Если оставить крышку приоткрытой, продукты будут быстрее охлаждаться за счёт испарения, и они будут меньше находиться в тёплой «опасной зоне», где бактерии размножаются быстрее всего. (Обратите внимание, что это небезопасно. Небольшие порции продуктов следует убирать в холодильник как можно скорее, а большие порции при необходимости можно охладить в ледяной ванне, прежде чем убирать в холодильник.)

(2) Крышки кастрюль, как правило, остывают быстрее, чем остальная часть кастрюли, и на них образуется конденсат, который стекает обратно в пищу. Жидкость может быть более холодной, и в неё могут попасть посторонние примеси. Если оставить крышку приоткрытой под небольшим углом, это уменьшит количество образующегося конденсата и приведёт к тому, что большая его часть будет стекать обратно в суп, а не охлаждаться и надолго оставаться на внутренней поверхности крышки.

В любом случае, даже если оба утверждения в какой-то степени верны, они, скорее всего, не так опасны, как загрязнение, которое может произойти при контакте продуктов с воздухом. Так что это миф. Кроме того, имейте в виду, что приготовленный суп НЕ стерилен: многие вредные бактерии образуют споры, которые могут пережить даже кипячение, и начнут размножаться в остатках супа, как только температура опустится ниже 54–60 °C.

Опять же, самый безопасный способ предотвратить порчу оставшегося супа — как можно скорее убрать его в холодильник (или, по крайней мере, как только его температура опустится ниже 60 °C). Если у вас особенно много супа, используйте ледяную или водяную баню, чтобы быстрее снизить температуру.

Крышка открыта, крышка закрыта, крышка приоткрыта... всё это влияет на нагрев и испарение. Испарение = концентрация вкуса. Так что всё зависит от того, чего вы хотите добиться. Одно предостережение: если вы приправляете суп (например, солью), а затем готовите без крышки, вода будет испаряться, а приправы (или солёность, если вы посолили по вкусу перед приготовлением) будут концентрироваться. Поэтому для меня бульон — это то, что готовится в течение длительного времени (если только вы не используете скороварку) без крышки (без приправ). Приготовление супа занимает гораздо меньше времени: его либо варят на медленном огне, слегка приоткрыв крышку... либо под крышкой. Как только огонь будет выключен, суп готов. Его можно подавать или остудить и хранить.