Регистрация Войти
Вопрос

Как я могу «обмануть» процесс созревания теста?

Я нашла оптимальный баланс между подъёмом теста и его созреванием, используя свою любимую муку, духовку и закваску. Единственная проблема заключается в том, что весь процесс, от смешивания ингредиентов до выпекания теста/фокаччи, занимает более 24 часов, то есть примерно полтора дня.



Я знаю как минимум два способа «обмануть» процесс брожения с помощью фруктозы/легкоусвояемого сахара или более высокой температуры, но с выдержкой всё сложнее. Похоже, что здесь нет универсального решения или кратчайшего пути.



Моя главная задача — сократить время, необходимое для получения того же или очень похожего результата.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/49720/how-can-i-cheat-on-dough-maturation
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Вы не указали этапы приготовления в своём рецепте, поэтому я не знаю, делаете ли вы то, что я собираюсь предложить. Это из поста Макса Берштейна на Serious Eats, и я не знаю, сработает ли этот совет с закваской:


    Сначала смешайте только муку и воду, больше ничего не добавляйте, пока вся мука не растворится, и оставьте минимум на 15 минут. Затем добавьте дрожжи и соль и вымешивайте, пока все ингредиенты не смешаются.


    По своему (небольшому) опыту могу сказать, что это помогает тесту лучше подняться: всего за несколько часов оно увеличивается вдвое. Если вы ещё этого не делали, попробуйте.


    Причины, по которым не стоит добавлять соль и дрожжи в начале приготовления:



    Хотя соль в целом укрепляет нашу глютеновую сеть, она также очень требовательна к количеству воды. Если мы добавим соль в автолиз, она будет конкурировать с нашими белками и крахмалами за воду, из-за чего им потребуется больше времени для гидратации. Хотя это не станет катастрофой, мы уже запланировали пятичасовой проект, так зачем усложнять себе задачу?


    Что касается дрожжей, то их задача — ферментировать нашу муку, благодаря чему хлеб поднимается и приобретает вкус. Но с химической точки зрения смешивание — и, в частности, автолиз — это не про вкус. Это про структуру. Если бы мы добавили дрожжи во время автолиза, они бы начали выделять газ. Когда мы начнём замешивать тесто, мы просто выдавим этот газ обратно. Короче говоря, во время автолиза дрожжам просто нечего делать.

  1. Самый простой и распространённый в коммерческих условиях способ — добавить небольшое количество дрожжей в закваску. Возможно, вам придётся немного изменить рецепт, так как тесто будет созревать быстрее, и у закваски будет меньше времени на то, чтобы раскрыть свой вкус. Обычно эту проблему решают, увеличивая долю закваски (и корректируя влажность готового теста в зависимости от влажности закваски).



    Например, если в вашем оригинальном рецепте было 30 % закваски (по расчётам пекаря), то в более быстром варианте может быть 40 % закваски и 0,5 % дрожжей. Если вы используете жидкую закваску, то можете уменьшить количество воды на 5 % или около того, а если вы используете твёрдую закваску, то дополнительная корректировка может не потребоваться.
  1. Образование глютена не влияет на скорость брожения. Если закваске требуется 30 часов, чтобы выделить достаточно газа для подъёма теста, то 30 минут автолиза оставшегося теста ничего не изменят.
  1. Я вас понял. Но я не говорю о предпочтениях. Я предлагаю сначала смешать муку с водой, дать ей образовать клейковину, а через 30 минут добавить дрожжи (или закваску) и соль. Таким образом, дрожжи/закваска найдут уже образовавшуюся клейковину, которая будет легче бродить.
  1. При использовании дрожжей можно (но не обязательно) сделать расстойку. При использовании закваски вся закваска выступает в роли расстойки. В совете, на который вы ссылаетесь, говорится, что не нужно добавлять соль в расстойку. В хлебе на закваске это бессмысленно, так как там нет расстойки.
  1. @rumtscho может быть, и так. Я никогда не использовал закваску, думал, что её используют так же, как активные дрожжи. По крайней мере, когда я следовал упомянутому рецепту, тесто поднималось быстрее. Возможно, я неправильно понял термин «созревание», так как английский не является моим родным языком.
  1. Похоже, вы что-то путаете. Автор использует закваску и говорит об очень длительной расстойке. Это не имеет ничего общего с приготовлением опары, которое вы описываете.
  1. @user2485710 «Легко усваивается» — это не то, с чем мы можем вам помочь. Мы можем ответить только на вопросы о кулинарных свойствах, а не о питательной ценности. Sourd'oh прав в том, что конечный результат будет отличаться по вкусу и текстуре, вы просто получите примерно такой же подъём теста. Вам нужно самой убедиться, соответствует ли он другим вашим критериям.
  1. В любом случае придётся чем-то жертвовать. Дрожжи ускорят подъём теста, но при этом будут вырабатывать меньше ароматических соединений и переваривать крахмал в муке иначе, чем закваска. Можно просто использовать больше закваски, но тогда готовый продукт будет «слишком ароматным». Фактическую скорость можно регулировать количеством добавляемых дрожжей: от небольшого увеличения до сокращения времени вдвое.
  1. но результат так же легко воспринимается, как и «более длинная» версия ? какие свойства могут варьироваться ?
  1. Время творит чудеса! :) Как пишет sourd'oh ниже, и как вы заметили, существуют различные компромиссы, но это действительно компромиссы. Есть ли какая-то конкретная причина, по которой вы пытаетесь сократить время? Это может подсказать (или исключить) другие варианты...
Вы уже ответили на этот вопрос