Вопрос
triad
Вчера 19:08
Домашний зефир не запекается, а просто тает
Я пытаюсь приготовить домашний зефир для смора. Я нашла этот рецепт, и зефир получился отличным (по вкусу и текстуре):
http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Marshmallows-15797
Проблема в том, что, когда я пытаюсь поджарить их на огне, чтобы приготовить сморы, зефир просто тает. Купленный в магазине зефир Kraft "большой" зефир, который я обычно использую для сморов, обычно подгорает/поджаривается снаружи.
Можно ли сделать так, чтобы домашний зефир не плавился, а поджаривался на огне? Я также заметил, что в большинстве рецептов зефира не используются яичные белки, но в том, которому я следовал, они есть. Может ли это быть причиной проблемы?
Спасибо!
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/49731/homemade-marshmallows-not-roasting-just-melting
1
Да, существует два подхода к приготовлению зефира: с яичными белками и без них. В большинстве рецептов без яичных белков есть ещё одно отличие, которое может объяснить, почему ваш рецепт так сильно отличается от того, что вы видите в готовых упаковках с зефиром. В рецептах с яичными белками кукурузный сироп составляет лишь малую часть от общего веса сахара, а в рецептах без яичных белков используется МНОГО кукурузного сиропа.
Стакан сахара весит около 200 г. Стакан кукурузного сиропа весит около 340 г.
В вашем рецепте от Epicurious с яичными белками используется около 400 г сахара и около 150 г кукурузного сиропа. Таким образом, соотношение кукурузного сиропа и сахара составляет от 1/3 до 1/2. Кукурузный сироп составляет часть веса сахара.
Если вы посмотрите на различные рецепты без яичных белков (Альтона Брауна, Joy of Baking и т. д.), то увидите, что в них используется кукурузный сироп, вес которого почти равен весу сахара.
Я говорю об этом, потому что, взглянув на список ингредиентов на упаковке покупного зефира, вы увидите, что первым ингредиентом идёт кукурузный сироп. Это значит, что его вес больше, чем вес любого другого ингредиента.
Я готовила зефир только один раз — без яичных белков, — и хотя он не был в точности таким, как покупной зефир, он был очень похож на него и был НАМНОГО вкуснее.