dboshardy
Вчера 19:08
Свиная вырезка су-вид чар сиу (китайское барбекю)
Я хочу приготовить чар сиу (свинину в китайском стиле барбекю). Я также хочу приготовить её методом су-вид до средней прожарки с кровью, а затем довести до готовности под грилем, чтобы она красиво карамелизировалась снаружи, при этом поливая её соусом. Таким образом, она получится средней прожарки. У меня такой вопрос: я использую свиную вырезку, но это свиная вырезка, которую я нарезал длинными полосками шириной около 10 см и толщиной 4 см. Я планировал готовить их на водяной бане при температуре 135 градусов по Фаренгейту в течение 2,5–3 часов.
Разве этого времени недостаточно для такого куска мяса, даже при такой толщине?
Меня в первую очередь беспокоит безопасность, но я также хочу, чтобы в мясе было достаточно вытопившегося жира, а само мясо было хотя бы немного мягким.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/49746/sous-vide-pork-butt-char-siew-chinese-bbq
Если вас беспокоит вопрос безопасности, то температура 135 градусов определённо не является «безопасной». Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США рекомендует готовить свинину при температуре 145 градусов по Фаренгейту, но из-за закона термодинамики ваша свинина никогда не достигнет этой температуры. Вам нужно убедиться, что при запекании свинина будет доведена до безопасной температуры. Конечно, рекомендации FDA всегда допускают ошибки в сторону осторожности, но все зависит от того, что вы ищете, когда имеете в виду "безопасный" :). Однако, согласно этому сайту (http://www.sousvidesupreme.com/en-us/sousvide_cookingtemperatures.htm), выделенное вам время кажется безопасным. Преимущество су-вид в том, что, если в мясе нет «горячих точек», оно будет нагреваться только до температуры воды (135 °F) и не пережарится, так что вы можете перестраховаться
Ещё один момент, который меня беспокоит: при такой температуре жир не сможет вытопиться должным образом за указанное время. Это не такая уж большая проблема, но всё же проблема.
И наконец, самое лучшее в чар сиу — это восхитительный аромат дымка и глазурь, которая образуется в результате длительного приготовления на гриле и многократного смазывания. Я не уверен, что получится так же вкусно, если готовить только на гриле.
Однако я должен сказать, что никогда не пробовал готовить чар-сиу таким способом, и эти мысли основаны только на моём собственном опыте, поэтому мне было бы очень интересно узнать, что из этого получится!