Выбор первой чугунной сковороды: размер/глубина/форма

В других ответах уже было сказано о сравнении первых двух сковородок. Я бы просто добавил ещё один голос к хору противников сковородок-гриль, если только вам не нужны следы от гриля и/или вы не пытаетесь вытопить из того, что готовите, весь возможный жир. (Сбалансированный взгляд на преимущества и недостатки сковородок-гриль был представлен в другом вопросе.)

Уличные грили работают за счёт теплового излучения от раскалённых источников огня, температура которых часто превышает 1000 градусов по Фаренгейту. В то же время температура на сковороде-гриль на обычной плите, работающей на высокой или средне-высокой мощности, во время приготовления обычно составляет 400–500 градусов. Во многих духовках пустая сковорода может нагреваться ещё сильнее, но как человек, который пытался имитировать приготовление на гриле, дожидаясь, пока сковорода нагреется до 750 градусов, прежде чем положить на неё стейк, я могу сказать, что в итоге всё, что соприкасается со сковородой, покрывается подгоревшим мясом, и вкус всё равно не такой, как у настоящего мяса, приготовленного на гриле. (Привкуса дыма нет; дыма много, но он не от горящего дерева или угля, а от горящего жира и масла, которые капают на сковороду, и этот дым не всегда усиливает вкус.)

Таким образом, если вы не поднимаете температуру настолько высоко, чтобы еда мгновенно подгорела, сковорода-гриль просто не нагревается настолько, чтобы обеспечить хорошую прожарку (то есть придать блюду вкус) тем частям мяса, которые не соприкасаются со сковородой. Между тем на обычной разогретой сковороде стейк или бургер могут хорошо прожариться по всей поверхности за счёт прямого контакта. Компромисс возможен, если у вас жирное мясо, которое может вытапливаться на сковороде во время приготовления, придавая блюду «жареный» вкус и текстуру. Хотя это и отличается от приготовления на гриле, лично я предпочитаю вкус хорошо подрумяненного стейка или бургера (с небольшим количеством масла) обугленному и серому мясу, которое я почти всегда получаю при приготовлении на сковороде-гриль.

Другой вариант: если вы хотите готовить на лучистом тепле в помещении, не используйте решётку для гриля и готовьте под грилем-барбекю. Вы также можете приподнять продукты, чтобы жир стекал под гриль-барбекю, и тогда процесс будет больше похож на приготовление на гриле. Если вам действительно нужны следы от гриля, вы можете разогреть решётку для гриля во время приготовления под грилем-барбекю и переложить продукты на решётку всего на пару минут, чтобы перед подачей на стол на них появились следы от гриля. (Лично я бы не стал этого делать, потому что обугленные линии не придают блюду «прожаренный» вкус, но внешний вид часто важен для получения удовольствия от еды.)

Несмотря на всё вышесказанное, сковороды-гриль могут неплохо имитировать приготовление на «низком гриле» (без копчения). Я достаю свою чугунную сковороду-гриль только в том случае, если хочу «приготовить на гриле» какие-нибудь необычные сосиски в помещении на медленном огне, как это можно сделать на «низком гриле» на открытом воздухе. Лишний жир стекает, сковорода-гриль плохо проводит тепло, и на ней остаются лёгкие следы от гриля, которые не горчат. Это работает хорошо, но я бы никогда не стал покупать сковороду только для этой цели.

В любом случае, даже если вам нравится результат, полученный на сковороде-гриль, я всё равно не рекомендовал бы её в качестве первой покупки из чугуна. Вы можете попробовать приготовить гораздо больше блюд на обычной сковороде, и это поможет вам решить, хотите ли вы в будущем покупать больше чугунной посуды.

Если вы раньше не работали с чугуном, я бы дал вам следующие рекомендации:

• Чугунная сковорода тяжёлая. Если вы к ней не привыкли и переворачиваете продукты на сковороде, просто поднимая её и встряхивая... у вас ничего не получится, пока вы не привыкнете. Скорее всего, вам больше подойдёт сковорода меньшего размера, при условии, что она достаточно большая для того количества, которое вы готовите. Если вы готовите на 1–2 человек, то сковорода диаметром 10 дюймов (25 см), скорее всего, подойдёт лучше, чем сковорода диаметром 12 дюймов (30 см).




• Если вы собираетесь готовить на гриле, но не будете делать соусы или тушить, используйте сковороду-гриль. Круглые сковороды-гриль нагреваются гораздо равномернее (меньше проблем с холодными участками у стенок), их легче мыть, и они значительно легче чугунных сковородок. Сковороды-гриль нужны только для тех блюд, при приготовлении которых выделяется много жира, или если вам действительно нравятся полоски от гриля.




• Если вы покупаете сковороду большего размера (14 дюймов / 36 см) или больше, убедитесь, что у неё есть вторая ручка. Я видел сковороды, у которых есть только небольшой выступ и больше ничего, из-за чего их очень трудно поднимать, когда они наполнены едой, так как вы не всегда можете крепко ухватиться за ручки.




• Удобно, когда есть носик для слива, ведь не хочется долго держать кастрюлю, стараясь аккуратно перелить жидкость. (тяжелая кастрюля + вес жидкости — не лучшее сочетание). Единственный недостаток носика для слива в том, что вы не сможете плотно закрыть кастрюлю крышкой, что может быть проблемой для кастрюль, но обычно не является проблемой для сковородок.




• Узнайте, как держать сковороду, когда вы перекладываете из неё еду. В некоторых кулинарных шоу вы заметите, что повара используют необычный хват: нерабочей рукой возьмитесь за ручку сковороды так, чтобы ладонь была под ней. Крепко возьмитесь за ручку и поднимите сковороду над сервировочным блюдом, а затем переложите еду рабочей рукой. Если вы будете держать сковороду за ручку сбоку, вы устанете гораздо быстрее.




• Сковорода с высокими бортами нужна только в том случае, если вы собираетесь положить в неё много продуктов (например, чтобы потушить много зелени), готовить на медленном огне или жарить во фритюре. (Это особенно важно при жарке.) Высокие борты увеличивают вес и замедляют равномерный нагрев.




• Подумайте, где вы собираетесь их хранить. Поскольку они тяжёлые, лучше не хранить их высоко (опасно) или низко (проблемы со спиной), если есть такая возможность. Также не стоит ставить их друг на друга на хлипкой полке. Я бы не стал вешать их на сушилку для посуды, если она находится над головой. (возможно на настенном, где, как я знаю, есть хорошие крепления к стойкам) Если у вас только один, вы можете почистить его и оставить на плите... как только у вас появится несколько разных размеров, вам нужно будет решить, куда их поставить.




• Купите чехол для ручки. Вы можете приобрести чехол из мягкой ткани, кожи или силикона, который надевается на ручку и не спадает во время готовки. Вам не нужны сковороды, у которых ручка отделена от чугунного основания.




• Эмалированный чугун легче чистить, но после нескольких лет использования на нём могут появиться пятна и сколы. Мне нравится эмалированный чугун для кастрюль, но для сковородок я обычно предпочитаю воронёный.




• Перед первым использованием обязательно ознакомьтесь с инструкциями производителя по очистке и притирке сковороды. Притертые сковороды могут быть «предварительно притертыми», и перед использованием их нужно лишь слегка притереть, но со сковородок из чистого металла обычно нужно удалить защитное покрытие, с которым они поставляются, а затем притереть их, что может занять несколько часов. (это проще сделать в духовке, но медленнее... Я всё же рекомендую использовать духовку, чтобы вы могли как следует смазать нижнюю часть и ручки сковороды, о которых часто забывают)

... и что бы вы ни делали, не начинайте коллекционировать чугунную посуду, потому что она декоративная. У меня их меньше дюжины, и тремя из них я активно пользуюсь (14-дюймовая сковорода, 12-дюймовая круглая сковорода-гриль, эмалированный казан на 7 литров). Мне пришлось перейти на 14-дюймовую сковороду... сначала я пользовался 10-дюймовой, пока не привык к ней. Она по-прежнему отлично подходит для кукурузного хлеба и тому подобного... но у моей мамы их больше 100, потому что она коллекционирует сковороды Griswold и Wagner. (и у неё их много на старинной деревянной решётке для выпечки, которая, как ни странно, не сломалась и не обрушилась, несмотря на то, что она сильно просела)

Ваш третий пример, поскольку это сковорода-гриль, действительно сильно отличается от первых двух. Она ни в коем случае не соответствует определению универсальной сковороды. Однако следует признать, что вы делаете акцент на приготовлении стейков и бургеров. Для этой специализированной цели, если вам очень хочется, чтобы на мясе были следы от гриля, я бы посоветовал поискать варианты получше. Я немного расскажу об этом, а затем вернусь к рассмотрению первых двух сковородок.

Пожалуйста, обратите внимание на ручку сковороды. Она состоит из нескольких частей, которые скреплены между собой. Это само по себе плохая идея. Сковорода может прослужить практически вечно, но ручка точно не выдержит. Когда сковорода нагревается, небольшой чугунный выступ, который переходит в ручку, тоже нагревается примерно до той же температуры, что и край сковороды. Из-за этого он расширяется. Таким образом, внутренняя часть ручки, которая не является таким хорошим проводником тепла, как чугун, будет расширяться медленнее. Видите проблему? Да, со временем ручка перестанет плотно прилегать к сковороде. Но есть и другие проблемы, связанные с ручкой.

Чтобы вы не обожглись (по всей видимости), ручка изготовлена из некоего резиноподобного композитного материала. Если предположить, что ручка несъёмная (что вполне вероятно), то это создаёт проблему при придании сковороде антипригарных свойств. Высокая температура в духовке, необходимая для придания антипригарных свойств чугунной сковороде, может быть выше допустимой для этого композитного материала (что может привести к его возгоранию). То же самое касается хромированных или полированных алюминиевых деталей, которые, вероятно, обесцветятся при высокой температуре в духовке. Если вы не можете устоять перед очарованием чугунной сковороды, то можете хотя бы выбрать модель с чугунной ручкой или вообще без ручки.

В основном, я думаю, повара будут возражать против использования сковороды-гриль для приготовления стейков и бургеров в помещении из-за потери вкуса. Если вы готовите на гриле на открытом огне, то можно поспорить хотя бы о «компромиссе», когда вы компенсируете потерю сока вкусом дыма. Но в помещении, на плите, это больше похоже на дымящуюся жирную кашу.

Многие согласны с тем, что для приготовления лучших стейков и бургеров мясо сначала обжаривают на сковороде, потому что это образует своего рода искусственную оболочку, которая не даёт соку быстро вытечь во время оставшейся части цикла приготовления. Если вы с этим согласны, то традиционная чугунная сковорода — один из видов посуды, который поможет вам в этом. Это возвращает нас к первой паре сковородок, которые вы продемонстрировали. Давайте вернёмся к их рассмотрению.

Обе они немного маловаты по диаметру. Поэтому они, как правило, немного легче, чем 12-дюймовая чугунная сковорода. Для некоторых людей это может действительно иметь значение. И только вы можете знать, важно ли это для вас. Если нет, возьмите сковороду ещё большего размера. Так вы сможете готовить большие порции, если собираетесь накормить не только себя. Независимо от того, 10 дюймов это или 12, для целей, которые вы описываете, нет необходимости в глубокой сковороде. В этом отношении первая сковорода, которую вы показали, предпочтительнее второй ... которая, опять же, немного легче, не так ли?

Наконец, как вы могли заметить, есть шаг (угол) скоса (стороны поддона). Первый противень, который вы продемонстрировали, не только более мелкий, но и имеет менее крутой скос, чем у второго. Особенно для маленькой сковороды (небольшой диаметр от края до края) это может иметь большое практическое значение. Чем менее крутой скос, тем легче доставать лопаточку или другую посуду из формы. Если вы можете представить, как пытаетесь перевернуть бургер в кастрюле, то важность этого принципа становится очевидной.

В заключение хочу сказать, что если вы готовы мириться с дополнительным весом и расходами, то, на мой взгляд, лучшим выбором для вас будет чугунная сковорода, похожая на Lodge Pro-Logic P12S3, как показано ниже. Чтобы рассмотреть её поближе, перейдите по ссылке и выберите третий режим просмотра.

Обе сковороды Lodge получили хорошие отзывы. Если вы выбираете сковороду, я бы порекомендовал взять ту, что побольше (диаметром примерно 30 см или 12 дюймов), чтобы у вас было больше возможностей для приготовления мяса, особенно если вы хотите пожарить еду не на одного человека. Если вы думаете, что когда-нибудь захотите приготовить соус или подливку, вам подойдёт сковорода такого типа. Лично у меня есть только одна чугунная сковорода — диаметром 12 дюймов. В ней можно приготовить довольно много еды. Сковорода диаметром 10 дюймов (25 см) мне не подходит, она слишком мала.

Я не смог найти сковороду большего размера на сайте, на который вы дали ссылку. Вот она на Amazon для сравнения:

http://www.amazon.com/Lodge-L10SK3-Сковорода-с-предварительной-обработкой-12-дюймовая/dp/B00006JSUB

Другой тип сковороды, о котором вы спрашивали, обычно называют сковородой-гриль. Если вы не планируете ничего жарить, то это может быть лучшим вариантом для только стейков, гамбургеров и курицы. Она не придаст блюду дополнительного вкуса, но поможет избавиться от лишнего жира в жирном мясе (особенно в гамбургере). Если вы выберете этот тип сковороды-гриль, я бы порекомендовал вам модель скорее квадратной, чем круглой формы. Вот такая модель от Lodge на Amazon для примера:

http://www.amazon.com/dp/B0000CF66W/ref=twister_B00NHXQP2O

Единственное, что мне не нравится в сковороде-гриль, на которую вы ссылаетесь, — это то, что сливные отверстия по бокам расположены слишком близко к дну и могут создавать беспорядок во время приготовления. Отверстия — это хорошо, но, на мой взгляд, лучше, чтобы они располагались выше по бокам сковороды.

Из трёх вариантов, которые вы перечислили, я бы выбрал первый или второй. Если вы будете использовать их в основном для стейков, бургеров и т. д., то любой из них подойдёт. Кроме того, их можно использовать и для других целей. (Например, вчера вечером я пёк кукурузный хлеб на чугунной сковороде.)

Третий вариант подойдёт, но он не такой универсальный, как два других, и его будет сложнее мыть. Кроме того, его будет сложнее приправить, если вы выберете этот вариант. Поскольку это будет ваша первая сковорода, я бы выбрал её только в том случае, если для вас особенно важны следы от «гриля». (У меня есть пара таких сковородок, и я не чувствую разницы во вкусе.)

Надеюсь, это поможет ! :)