Регистрация Войти
Вопрос

Как перец усиливает/увеличивает солёность блюда?

Я заметил, что после добавления молотого перца (любого вида, цвета или остроты) некоторые блюда кажутся более солёными. Иногда такое происходит и с другими специями. Обратите внимание, что я не использую ничего, что содержит соль.



Я всегда пробую блюдо в процессе приготовления, и мне кажется, что в нём идеальное количество соли. Но почти сразу после добавления перца или других специй блюдо становится слишком солёным.



Кроме того, я приготовил блюдо, которое, казалось бы, было идеально приправлено, но если добавить молотый перец за столом, оно покажется более солёным.



Другой пример: когда я готовлю некоторые виды карри и использую широкий спектр других специй, мне требуется минимальное количество соли, и в блюдах не чувствуется её вкус.



Со временем я понял, что если добавить другие специи, чтобы уменьшить количество соли, то это не проблема. (При необходимости я всегда могу добавить ещё.) Однако мне любопытно, почему и как это происходит.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/49710/how-does-pepper-enhance-increase-the-saltiness-of-a-dish
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Перец влияет не только на солёность, но и на различные вкусовые ощущения. По сути, пиперин (компонент чёрного перца, придающий ему остроту) и капсаицин («острое» вещество в остром перце) при употреблении вызывают лёгкое раздражение и воспаление во рту. Это воспаление приводит к дополнительной чувствительности вкусовых рецепторов. Солёность, кислотность (то есть кислинка) и ощущение жара и холода, как правило, сильнее всего страдают от этого воспаления; все эти ощущения усиливаются. (Краткое описание различных эффектов соединений острого перца см. здесь.)



    Однако в чрезмерных количествах пиперин и капсаицин могут подавлять чувствительность вкусовых рецепторов к основным вкусам. Но небольшое воспаление, вызванное относительно мягкой формой пиперина, содержащегося в чёрном перце, повышает чувствительность некоторых участков ротовой полости и тем самым усиливает восприятие определённых вкусов, в том числе солёности.



    (Я не знаю подробностей о других специях, которые вы упомянули, но многие специи воздействуют не только на вкусовые рецепторы. На самом деле многие вещества используются в качестве специй из-за широкого спектра ощущений, которые они могут вызывать, часто приводящих к боли или раздражению, поэтому их обычно используют в очень малых количествах. В частности, другие «острые» специи — например, имбирь и корица — также оказывают лёгкое раздражающее воздействие на организм, что может привести к изменению ощущений и вкуса.)

  1. Точно так же, как в кулинарии различают сладкие и солёные блюда, наши вкусовые рецепторы делятся на две основные категории. Когда вы пробуете перец, вы активируете горькие вкусовые рецепторы, которые также отвечают за восприятие соли. То есть не то чтобы перец добавлял в блюдо соль, которой там не было. Просто перец повышал вашу чувствительность к этой соли, то есть вашу способность её ощущать. Это веская причина добавлять перец в салат, потому что довольно сложно равномерно посолить тарелку салата.

  1. Возможно ли, что вы путаете солёность с умами? Я могу представить, как перец (и другие специи) добавляют умами, но не понимаю, как можно добавить солёности.
  1. Когда я сказал «обычные вкусовые рецепторы», я имел в виду то, что мы обычно называем основными «вкусами», то есть сладкий, кислый, солёный, горький и умами. При чрезмерном употреблении перца все эти рецепторы будут подавлены; при небольшом количестве перца солёный и кислый (в первую очередь) вкусы будут усилены. (И я называю эти пять вкусов «нормальными рецепторами» в отличие от других элементов пищи, которые могут влиять на наше восприятие еды, например ощущения от горячего/холодного, остроты и т. д. Все это влияет на то, как мы воспринимаем общий вкус и «дегустационные ощущения», даже если их обычно не относят к «вкусовым рецепторам».)
  1. Отличный ответ. Вы упомянули, что небольшое количество пиперина подавляет работу обычных вкусовых рецепторов и повышает чувствительность других, в том числе к солёному вкусу. Не могли бы вы подробнее рассказать, какие вкусы при этом изменяются (какие рецепторы являются обычными)?
  1. Это интересно, я никогда не замечал такого эффекта. Возможно, этот эффект характерен только для определённой группы населения.
Вы уже ответили на этот вопрос