Какова внутренняя текстура японской крокеты?

У моей мамы они иногда получались сухими, а иногда такими, какими и должны быть картофельное пюре и фарш. В нашей семье это часто был способ использовать остатки мяса и овощей. Мы просто добавляли много кетчупа или соуса тонкацу (японский соус...немного похож на вустерширский соус). Так что базовый корокке не такой уж и сочный — всё зависит от повара;)

Моё любимое блюдо, которое я рекомендую, — это крокеты со сливками (kuriimu korokke) с нежным соусом бешамель и крабовой или кукурузной начинкой внутри хрустящей корочки. Готовить их сложнее, так как соус нужно охладить, а в некоторых рецептах требуется двойная панировка.

Лучшие японские крокеты имеют кремовую консистенцию внутри.

Существует две распространённые категории японского корокке: одно готовится из картофеля или другого крахмалистого овоща (также часто используется кабачок кабоча, японский аналог тыквы), а другое готовится с добавлением ру, обычно из кукурузы и/или краба, и называется сливочным корокке.

В овощном варианте, в который могут быть добавлены говяжий фарш, семена кунжута, некоторые маринованные овощи или другие приправы, основная текстура такая же, как у любого другого овощного пюре или рагу. Крем-корокке должен иметь текстуру густого соуса бешамель, но в горячем виде он будет «почти» жидким и должен напоминать сливки.

Что касается овощных блюд, то добиться нужной текстуры сложнее, чем может показаться. Картофельное пюре обманчиво простое: если размять его при слишком высокой температуре, оно может получиться клейким и невкусным. Если размять его при слишком низкой температуре, оно будет состоять из твёрдых сухих кусочков. Существует идеальный температурный диапазон, который, если я правильно помню, составляет около 71 °C, при котором пюре получается очень вкусным. Я могу добавить соль и перец во время приготовления пюре, но обычно не добавляю другие ингредиенты. Сейчас я предпочитаю использовать для этого толкушку для картофеля, хотя раньше обходилась и вилкой. После приготовления пюре я добавляю другие начинки.

Если картофельное пюре получилось слишком сухим, можно добавить в него яичный желток, как я иногда делаю. Если добавить слишком много желтка, тесто будет плохо лепиться, поэтому не переусердствуйте.

Хотя, судя по всему, вас интересует не этот конкретный случай, идеальный баланс густоты соуса бешамель для кремового корокке, вероятно, является предметом споров, но в целом вам нужно найти баланс между иллюзией жидкой кремовой текстуры и способностью придать охлаждённому соусу бешамель форму, которая будет достаточно плотной для панировки и не будет разваливаться во фритюрнице.

Для справки: есть также варианты с варёными яйцами в середине, а некоторые готовят из окары (соевой каши, оставшейся после приготовления тофу), но это уже другая история.

Крокеты должны быть по консистенции похожи на картофельное пюре. Если они слишком сухие, скорее всего, вы их передержали, и вся влага испарилась.