Нужно ли запекать говяжью вырезку комнатной температуры?

Да, дайте мясу достаточно времени, чтобы оно достигло стабильной температуры, близкой к температуре в прохладном помещении. Какая температура была в холодильнике, 4,4 °C? В герметичном пакете мясо можно довольно легко довести до 10–13 °C на водяной бане в раковине. Если запекать мясо при постоянной начальной температуре на протяжении всего процесса, конечная температура также будет постоянной, что, безусловно, сделает процесс подачи и употребления мяса более приятным.

Чтобы мясо прожарилось, требуется много времени. Если вы готовите при высокой температуре, то снаружи мясо будет подрумяненным или хрустящим... или пересушенным, в то время как внутри оно останется кроваво-красным. Если разница температур велика, то эффект «коричневая снаружи, красная внутри» усиливается.

Я подготавливаю жаркое, удаляя большие куски жира. Я добавляю много соли и перца или соуса терияки. Соус мису тоже очень хорош. Жаркое, которое сейчас готовится в духовке, покрыто полосками бекона.

Если вы маринуете мясо в ананасовом соке, будьте очень осторожны. Ананасовый сок отлично размягчает мясо, но он также может превратить его в кашу.

Я готовлю говядину при низкой температуре. Если вы готовите, скажем, при температуре... 145... у вас получится хороший стейк средней прожарки, который не будет пересушенным и не будет полностью сырым в центре. При низкой температуре центр прожаривается равномерно и предсказуемо. Более того, в итоге у вас получится сочная говядина. У меня есть слайсер Hobart, поэтому после того, как мясо немного отдохнёт, я нарезаю его ломтиками и наслаждаюсь.

Само собой разумеется, что хороший термометр просто необходим!

Если вы хотите, чтобы корочка была хрустящей, можно в конце запечь жаркое на гриле в течение нескольких минут.

Моё эмпирическое правило: 1 час на 450 граммов при температуре 200 градусов. Так вы получите температуру около 60 градусов по Цельсию. Мне нравится 60 градусов или средняя прожарка с кровью. В магазине обычно продают стейки весом от 1,3 до 1,8 килограмма.

Ответ на вопрос: На самом деле это не имеет значения. Вы готовите до тех пор, пока мясо в центре не достигнет желаемой степени готовности. Если мясо было из холодильника, это займёт немного больше времени.

Час назад я достал из духовки жаркое весом 1,5 кг. Оно было прямо из холодильника. После того как я нарезал его, мне было трудно удержаться и не попробовать.

Мы говорим о охлаждённом, а не о замороженном мясе. В таком случае мясо нужно разморозить, прежде чем приступать к приготовлению.

Это не имеет большого значения, и даже опытные повара расходятся во мнениях на этот счёт (при условии, что вы собираетесь оставить мясо при комнатной температуре всего на час или около того, что на самом деле не приведёт к повышению температуры до комнатной, а лишь немного согреет его по сравнению с температурой в холодильнике). Если вы готовите для людей, которые предпочитают разную степень прожарки, вы можете достать холодное мясо из холодильника и поместить его в очень горячую духовку, а затем сразу же снизить температуру до той, при которой вы хотите запечь мясо. Это приведёт к наибольшему разбросу в степени готовности отдельных порций. Если начать с чуть более тёплого мяса и поддерживать постоянную температуру (особенно низкую), мясо приготовится более равномерно.

Не забудьте дать мясу отдохнуть перед нарезкой! И не забывайте, что время отдыха зависит от размера куска, но за это время температура мяса повысится.