Schwern
Вчера 19:08
У меня не получился йогурт, что же я сделал не так?
В прошлом я успешно следовал инструкциям на makeyourownyogurt.com по приготовлению йогурта, используя siggi's в качестве закваски для первой партии, а затем использовал остатки предыдущей партии в качестве закваски. Это отлично работало в течение нескольких партий.
Для своего последнего эксперимента я использовала молоко, которое только что прокисло. Оно было на той стадии, когда уже немного пахнет скисшим и расслаивается в горячих жидкостях. В итоге получился не йогурт. Он был очень жидким, но пах как йогурт. За ночь в холодильнике он разделился на белый сгусток и бледно-желтоватую жидкость. Я слила жидкость и заметила, что сгусток пахнет и на вкус как настоящий йогурт. Я отжала твёрдую часть через марлю и получила рассыпчатую сырную массу с сильным привкусом йогурта. Я добавила её в овсянку. Я бы положила её на крекер и подала на стол.
- Что я приготовил? Плавленый сыр? Кесо-секо? Беспорядок?
- Мог ли я что-то сделать, чтобы исправить ошибку?
- Было ли это связано с порчей молока, или с неработающим стартером, или с чем-то ещё?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/49622/i-failed-to-make-yogurt-what-have-i-made
Белая часть — это творог, а жёлтая — сыворотка. Их можно отделить от молока с помощью кислоты и ферментов. Чем больше кислоты, тем лучше отделение. Свежие сыры получают путём прямого добавления кислоты, например уксуса или лимонного сока. В кисломолочных продуктах, таких как йогурт и все остальные сыры, кислота вырабатывается бактериями, например лактобактериями. Причина, по которой брожение действует как краткосрочный консервант, заключается в том, что многие вредные патогены плохо переносят кислую среду, а при правильном брожении «хорошие» бактерии просто вытесняют «плохие».
Когда молоко начинает «скисать», это значит, что оно портится в том смысле, в котором это слово понимают большинство людей: оно начинает портиться. Небольшое количество бактерий, которые были в молоке, начало размножаться и снижать уровень pH. Кофе недостаточно кислый, чтобы свернуть свежее молоко, но если само молоко слегка кислое, то кофе его свернёт.
То, что ваш йогурт так сильно расслоился, говорит о том, что какая-то кислотообразующая бактерия проделала серьёзную работу с вашим молоком. Мне нравится йогурт Siggi's, но я не микробиолог, поэтому не могу сказать, вам просто попался странный йогурт или в вашем молоке уже что-то было. Вполне вероятно, что то, что превратило ваш йогурт в сыр, на самом деле безвредно. Но также не исключено, что рядом с ним выросло что-то очень неприятное.
Думаю, вам повезло. Вероятно, именно так наши предки научились делать разные сорта сыра, но это не самый надёжный метод. Не помогает и то, что промышленное производство молока потенциально менее гигиенично, чем могло быть в прошлом (хотя это может зависеть от исторического места и времени), а также то, что бактерии, живущие в вашем холодильнике, вероятно, сильно отличаются от бактерий, живущих в желудках животных и в других местах, где люди хранили молоко в доисторические времена. Я не знаю, была ли у них тогда листерия, но сейчас она есть, и это то, чего вам точно не хочется.
Выбросьте его. Если только у вас нет друзей-микробиологов, в таком случае вам стоит отнести его в их лабораторию и с удовольствием понаблюдать за тем, что в нём происходит.