Как безопасно приготовить баранью голову?

Все прионные заболевания головного мозга — коровье бешенство, губчатая энцефалопатия крупного рогатого скота, хроническая изнуряющая болезнь (у оленей), болезнь Крейтцфельдта — Якоба (у людей) — возникают из-за деформированного белка (приона), который накапливается в тканях нервной системы — головном и спинном мозге, оболочке нервных тканей. Так что да, если болезнь передаётся, то, как правило, заразиться ею можно, съев мозг или спинной мозг. Очевидно, что это не единственное место, где он может проявиться, поскольку мы видели случаи заражения при употреблении в пищу говядины от заражённых коров, но поскольку он поражает нервную систему, у больных животных или людей его концентрация там гораздо выше.

Тепло может уничтожить прионы, но не при той температуре, которая достигается при приготовлении пищи. В моём штате туши оленей уничтожают в специальных доменных печах, потому что эти прионы чертовски устойчивы.

Когда государственные регулирующие органы заявляют, что доказательств передачи вируса нет, следует помнить, что эти органы не являются нейтральными арбитрами в вопросах безопасности, на которых можно было бы положиться. Они в значительной степени заинтересованы в успехе своей отрасли на рынке и подвержены влиянию этого фактора.

В случае с коровьим бешенством все отрицали возможность его существования или того, что оно происходит. В США его считали проблемой Великобритании и Европы, хотя метод концентрации/передачи (белки животного происхождения из переработанных туш того же или похожего вида, добавляемые в корм) использовался и в США. Затем, когда об этом стало известно широкой общественности, наши регулирующие органы заявили, что у нас такого не случится, потому что мы «запретили» использование таких кормов, не упомянув при этом, что запрет был необязательным и не соблюдался повсеместно. Затем, когда мы столкнулись с проблемой, её списали на «канадское» происхождение скота, хотя в обеих наших странах использовались одинаковые методы кормления.

Если вы считаете, что риска нет, продолжайте. Если вы считаете, что риск есть, или если другие люди, которых вы кормите, считают, что риск есть, то ничто из того, что вы делаете при приготовлении пищи, не может повлиять на наличие или отсутствие риска.

Когда Джон Стаубер впервые написал книгу «Бешеная корова США», в которой он верно предсказал, что мы столкнёмся с этим заболеванием, его обвинили в организованной пиар-кампании против индустрии в том, что он сумасшедший, шарлатан, нагнетатель страха, луддит и т. д. Затем, когда это произошло, все захотели взять у него интервью на телевидении и радио. Вот его превосходная книга целиком —

Коровье бешенство США - pdf

Насколько я понимаю, ни один способ приготовления не помогает в борьбе с губчатой энцефалопатией крупного рогатого скота, и это, похоже, подтверждается информационным бюллетенем Министерства сельского хозяйства США, в котором говорится:

Современные научные исследования показывают, что термическая обработка не уничтожает возбудителя губчатой энцефалопатии

Однако, если взглянуть на несколько источников, таких как коровье бешенство у овец Министерства сельского хозяйства и развития сельских районов Великобритании, то можно увидеть, что, хотя существует теоретический риск заражения овец этим заболеванием, на самом деле оно никогда не выявлялось. У овец есть родственное заболевание под названием скрэпи, но, согласно этой странице в Википедии:

О болезни «скрэпи» известно с 1732 года, и, судя по всему, она не передаётся человеку

Я никогда не готовила баранью голову целиком, но готовила бараньи мозги, и хочу вас предупредить, что они готовятся очень быстро. В большинстве рецептов, которыми я пользовалась, указано, что варить их нужно всего 5–10 минут, поэтому, возможно, стоит вынуть мозги во время приготовления головы и добавить их в конце. Ещё одна идея — приготовить два блюда на общую тему, например суп из головы и измельчённых мозгов.