Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли добавить плавленый сыр в соус бешамель и как это сделать?

Я бы хотела попробовать приготовить соус из творожного сыра для пасты, но я не уверена, что смогу правильно расплавить сыр, так как никогда раньше этого не делала. Я бы хотела использовать польский вариант, творог, жирностью около 8%. Возможно ли это? Какие пропорции мне следует использовать? Как добавить сыр, чтобы он правильно расплавился в соусе бешамель?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/49590/can-you-and-how-do-you-melt-quark-cheese-into-bechamel
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Кварк совсем не плавится. Что вы можете сделать, так это добавить его в соус.



    Дальше всё зависит от того, какая версия у вас есть. Я не видел польскую версию. Если она твёрдая и рассыпчатая, как некоторые виды сыра, которые я пробовал, то в соусе она останется такой же, и у вас получится зернистая текстура. Немецкий сыр по текстуре похож на йогурт и идеально смешивается с соусом (но не плавится). Польская кухня заимствовала что-то как из русской (где используется плотный творог), так и из немецкой (где используется вышеупомянутый творожный йогурт), поэтому я не могу предсказать, что произойдёт с тем, что у вас есть.



    Обратите внимание, что рассыпчатая текстура соуса — это не обязательно плохо. Лично мне очень нравится соус/дип, приготовленный из 50 % майонеза и 50 % плотного творога, смешанных вместе и подаваемых с чёрными оливками. Всё зависит исключительно от вашего вкуса. Мой вам совет: приготовьте соус и попробуйте, нравится ли он вам.


  1. @rumtscho : они связаны, но не взаимозаменяемы. Водяная баня может означать несколько разных вещей, но в данном контексте (для замедления процесса приготовления) она обычно используется в духовке, и вода непосредственно контактирует с ёмкостью, в которой готовится блюдо... пароварка — это всегда плита, и вы не хотите, чтобы вода из нижней ёмкости контактировала с ёмкостью сверху (в которой готовится блюдо).
  1. @Joe, спасибо, я не знал об этой детали и думал, что «водяная баня» и «паровая баня» — это одно и то же.
  1. @rumtscho : «водяная баня» обычно используется для выпечки, чтобы замедлить процесс приготовления (например, для запеканок, чизкейков). Хотя используется французское название «bain marie», мы также называем это «пароваркой».
  1. @ymar творог там не расплавлен. Это эмульсия яичного желтка в воде, в которую добавлен творог. Большая часть сухой массы творога — это белок, а белок физически не может расплавиться. При нагревании он становится резиновым. Если поставить кастрюлю в другую кастрюлю с водой, это будет называться «водяной баней» или «бэй-мари» на английском языке. Это делается для того, чтобы внутренняя кастрюля не нагревалась. С другой стороны, если польский творог не слишком зернистый, то и в бешамеле он должен вести себя так же — хотя на её фотографии я вижу довольно много зёрен.
  1. Спасибо за ответ, но на самом деле творог можно растопить. Я знаю (но сам не пробовал), что для этого нужно положить его в кастрюлю, а затем поставить кастрюлю в кипящую воду. Я не знаю, как называется эта процедура на английском. Результат можно увидеть здесь: mindfuleating.blog.pl/2013/10/10/…
Вы уже ответили на этот вопрос