Вопрос
Mike94
Вчера 19:08
от чего зависит текстура печенья
Итак, вопрос довольно прост.
Я перепробовала все виды печенья: некоторые из них мягкие и пышные, другие — жевательные (как батончики мюсли или печенье с шоколадной крошкой), а третьи — очень хрустящие и твёрдые (как имбирные пряники).
Я попытался сравнить состав некоторых продуктов, но не нашёл существенной разницы.
Так что же на самом деле определяет текстуру выпечки?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/49592/what-determines-the-texture-of-cookies
1
Во-первых, это ингредиенты. Например, в песочном печенье нет жидкости, в отличие от других видов. Это делает их совершенно разными. Кроме того, могут быть ингредиенты, на которые вы не обратили особого внимания (например, моно- и диглицериды, которые могли быть указаны в конце списка только как Е-добавки), но они всё равно могут сильно изменить вкусовые ощущения.
Во-вторых, важно соотношение ингредиентов. Те же ингредиенты, но в другом соотношении, дадут вам другую текстуру.
Третье — это процесс. В зависимости от порядка смешивания ингредиентов, степени перемешивания и того, охлаждаете ли вы их (и если да, то как долго), из одних и тех же ингредиентов получаются совершенно разные текстуры. Это как взять углерод и получить графит, графен или алмазы — в зависимости от того, как вы это сделаете.
Четвёртое — это процесс выпекания. Вы можете менять температуру и время, чтобы добиться разных результатов.
Я понимаю, что этот список очень, очень общий. Но если перечислять все возможные результаты, которых можно достичь на каждом этапе, получится целая книга. На каждом из четырёх этапов можно изменить большое количество параметров, что повлияет и на конечный результат.