Регистрация Войти
Вопрос

Когда можно использовать глутамат натрия, а когда нет?

Всегда ли добавление глутамата натрия в какой-либо рецепт или блюдо улучшает его вкус? Сам по себе он не имеет особого вкуса. РЕДАКТИРОВАТЬ Я не спрашиваю, КАК он улучшает вкус, я спрашиваю, с какими блюдами он хорошо сочетается, а с какими — нет. Прошу прощения за недоразумение.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/49548/when-is-msg-suitable-and-when-is-it-not
1
+ Читать

18 Комментариев

  1. Есть одна категория блюд, для которых настоящий (порошкообразный/кристаллический) глутамат натрия полезнее, чем ингредиенты, богатые глутаматом от природы: это блюда, в которых нужно свести к минимуму содержание воды. Например, если вы хотите приготовить жареное блюдо из крахмала (риса, лапши и т. д.) из уже готовых ингредиентов, которые и так слишком влажные, то последнее, что вам нужно, — это добавить ещё больше воды с помощью даси, соевого соуса, рыбного соуса, томатной пасты или других «натуральных» носителей умами. Избавление от лишней воды путём выпаривания может привести к нежелательным изменениям текстуры. Пищевые дрожжи также не всегда являются хорошей заменой по той же причине (они впитывают воду, но действуют как связующее вещество).

  1. Если коротко, то нет.



    Если вы хотите раскрыть секреты глутамата натрия, я бы порекомендовал попробовать его в сыром виде (сходите в любой азиатский магазин). На мой взгляд, он больше всего напоминает порошок для приготовления лапши быстрого приготовления.



    Утверждение о том, что грибы, приготовленные на гриле, жареное мясо и другие сытные блюда по вкусу напоминают глутамат натрия, — это абсурд. Глутамат натрия играет определённую роль в том, почему эти продукты такие вкусные, но вы не можете взять кусочек сельдерея, посыпать его глутаматом натрия и ожидать, что он будет по вкусу напоминать мясо, приготовленное на гриле.

  1. У глутамата натрия есть собственный вкус — умами. ElendilTheTall говорит в другом вопросе:




    Как вам, несомненно, известно, существует 5 основных вкусов: солёный, сладкий, кислый, горький и умами. Умами — это пикантный вкус грибов, сыра, вяленого мяса и так далее. Глутамат натрия — это, по сути, «чистый» умами. Другими словами, глутамат натрия для умами — то же самое, что соль для солёного вкуса и сахар для сладкого. Поэтому, если вы добавите его в пикантные блюда [...], он усилит их пикантность.




    Глутамат натрия усиливает вкус, поэтому его можно использовать в любых пикантных блюдах.



    РЕДАКТИРОВАТЬ: например, к несладким продуктам относятся мясо, овощи, грибы, сыры (если они не используются для приготовления сладких блюд / десертов). Я думаю, что всё, что не является сладким [*] или ... э-э-э ... нейтральным [**], можно считать несладким.



    Возможно, вам будет интересно ознакомиться с этим вопросом на сайте cooking.SE: Каково официальное определение пикантности?




    [*] например, фрукты, подаваемые в качестве десерта, шоколадный мусс, печенье и т. д. Однако я бы отнёс к пикантным блюдам помидоры, карамелизированный лук, паприку и т. д., которые могут быть сладкими, но не «приторными».

    [**] блины, «обычный» хлеб (ничего особенного), рис, ...
  1. Я не думаю, что кто-то утверждает, что глутамат натрия по вкусу идентичен грибам или мясу. Они говорят, что у него есть общие черты с этими продуктами, и это определённо так.
  1. @DrC Я отредактировал свой пост и добавил несколько примеров. Вот, пожалуйста :) Надеюсь, это поможет!
  1. Поставил лайк только потому, что все эти комментарии после исходного вопроса чертовски меня запутали. Может, вы все уже удалите их?
  1. Эй, спасибо за ответ. Не могли бы вы привести несколько конкретных примеров? Я не совсем понимаю, что вы имеете в виду под пикантными блюдами в целом, спасибо
  1. Идеально! :) Мне просто показалось, что вы дали правильный ответ и заслужили похвалу. Отличное форматирование!
  1. @Cindy Однажды я опубликовал комментарий в качестве ответа, не увеличивая объём поста, и у меня не возникло никаких проблем. :-\ Я попробую.
  1. @ChingChong Это странно. Просто предложение, но для ответа введите свой комментарий и ссылку, а также скопируйте ту часть другого ответа, которая относится конкретно к этому вопросу. (так будет длиннее.) Этот вопрос уникален тем, что, хотя он и не является дубликатом другого вопроса, некоторые элементы ответа применимы и к нему.
  1. @Cindy: я опубликовал свой комментарий выше в качестве ответа и получил сообщение «Тривиальный ответ преобразован в комментарий» :-\
  1. @Cindy: я всегда сомневаюсь, является ли ответ вроде «Посмотрите на этот вопрос: ...» ответом или просто комментарием, потому что мой ответ был бы очень коротким ._.
  1. @ChingChong Почему бы не опубликовать свой комментарий в качестве ответа? У вас есть ответ и ссылка. Не думаю, что кто-то сможет дать более точный ответ, так что, скорее всего, на этот вопрос никто не ответит. Кроме того, вы должны получить голоса за свой ответ. :)
  1. @DrC глутамат натрия усиливает вкус, поэтому его можно использовать в любых пикантных блюдах.
  1. @WayfaringStranger : я увидел заголовок и сразу подумал о мороженом как об исключении. Это может сработать со сливочным сыром, если использовать его в несладких блюдах, например в бейглах с лососем.
  1. Кажется, сам по себе он не очень вкусный? Разве что солёный и сладкий?
  1. Скорее всего, это не намного лучше клубники или сливочного сыра.
  1. Возможный дубликат Как глутамат натрия усиливает вкус пищи?
Вы уже ответили на этот вопрос