Как приготовить более сочную неаполитанскую пиццу?

Возможно, это очевидный ответ, но если центр пиццы слишком сухой, добавьте влаги. Если вас устраивают края и остальная часть пиццы, то изменение других параметров (например, времени, температуры или количества муки) может нарушить то, что работает. Об этом стоит помнить, если небольшие изменения не помогают, но это не первое, что я бы стал менять.

Когда мне нужно добавить влаги в блюдо, я в первую очередь сбрызгиваю его водой. Это простой способ, но он работает: благодаря ему слегка подсохшие сыры красиво плавятся, а корочка не пересыхает (это моя типичная проблема). Можно сбрызнуть пиццу столовой ложкой воды, или плеснуть водой прямо в центр, или аккуратно капнуть водой в нужное место (в зависимости от ваших предпочтений). Вы можете добавить воду во время сборки пиццы (для увлажнения ингредиентов), непосредственно перед выпеканием (чтобы середина была чуть менее пропечённой) или после того, как достанете пиццу из духовки (чтобы она стала более влажной после того, как была правильно приготовлена).

После этого оцените разницу и внесите соответствующие коррективы. Возможно, вам нужно добавить больше воды, замочить отдельные ингредиенты перед сборкой, более равномерно сбрызнуть сверху или налить немного воды на сервировочное блюдо, чтобы она пропитала нижнюю часть коржа после того, как на него будет выложена пицца. Возможно, вы хотите добавить немного больше вкуса и попробовать сбрызнуть пиццу молоком вместо воды или добавить немного больше масла в центр. Возможно, вам поможет добавление более влажных ингредиентов (например, сливочного сыра, как предлагает Габриэль Сондер, или моцареллы), или вы хотите сделать соус более жидким.

После этого вы можете обнаружить, что другие изменения улучшают ваш рецепт или что вы хотите попробовать что-то более масштабное (например, изменить время выпекания, температуру или тип муки). Возможно, все ваши проблемы решит пипетка с водой (или другой жидкостью), которая стоит у вас на рабочем месте.

Я не понимаю, зачем кому-то мокрая корочка, но если вам это нужно, не используйте противень. Противень или камень нужны для того, чтобы корочка была хрустящей. Попробуйте использовать вместо них противень.

Кроме того, вы можете попробовать выпекать при более низкой, а не при более высокой температуре. Понизьте температуру в духовке на 100 градусов по Фаренгейту, и вероятность того, что пирог получится сырым, возрастёт.

Мне кажется, ты всё делаешь правильно, а не наоборот. Согги — почему?!

Извините, что возвращаюсь к этому вопросу спустя несколько месяцев, но это отличный вопрос, над которым я тоже ломал голову. Я выпекал пиццу в дровяной печи при температуре 700–800 °F и столкнулся с той же проблемой: красивая корочка, хорошая упругость, но недостаточно влажная. Я использую тесто, которое по уровню влажности гораздо ближе к тесту для тартина, чем обычное тесто для пиццы, поэтому я не думаю, что решение проблемы заключается в увеличении влажности, хотя это может помочь.

Вместо этого я рассмотрел два способа улучшения: повышение влажности и придание формы.

Здесь (в Штатах) сложно и дорого найти по-настоящему вкусную моцареллу. Подумайте о дорогой импортной моцарелле из буйволиного молока: она влажная, почти не тянется, очень молочного цвета. Большинство американцев даже не считают её моцареллой. Я не знаю, какой сыр вы используете, но, по моему опыту, при имитации неаполитанской пиццы сложно сделать сыр слишком влажным. Мне больше везло, когда я просто заменяла мягкий сливочный сыр на сухой тягучий моцарелла. Кроме того, традиционный соус — это измельчённые сырые помидоры. Они вообще не подвергаются термической обработке — опять же, они намного сочнее, чем то, что американцы обычно кладут в пиццу. Это более дешёвый способ сделать начинку более влажной.

Кроме того, я узнал секрет от Una Pizza Napoletana, где подают лучшую пиццу в этом стиле, которую я когда-либо пробовал. На их главной странице есть видео, в котором можно мельком увидеть (начиная с 40-й секунды), как Манджери (владелец и шеф-повар) формирует пиццу. Больше всего меня удивило то, насколько большими получаются его шарики из теста. Это должны быть гиганты весом 8–10 унций, а он делает пиццу диаметром 12 дюймов. В корникеоне явно остаётся много теста. Кроме того, его тесто не выглядит особенно поднявшимся. Я применил некоторые из этих советов, и результаты стали лучше.

В общем, я думаю, что есть причина, по которой этот вид пиццы так высоко ценится. Его чертовски сложно приготовить! Пицца, которую вы себе представили, великолепна, и 99 % людей сказали бы, что она почти идеальна. Неаполитанская пицца отличается тем, что в лучшем своём проявлении она похожа на пиццу и свежеиспечённый хлеб, соединённые воедино. Добиться того, чтобы хлеб был мягким и пышным, непросто. Надеюсь, это вам немного поможет.

P.S. Я ни в коем случае не готовлю идеальные неаполитанские пироги, я тоже только учусь! Удачи!

Похоже, вы делаете что-то не так, как указано в рецепте (другая мука, другая температура, другая поверхность для выпечки...), хотя в рецепте, на который вы ссылаетесь, я не вижу инструкций по формовке/выпечке. Если вы хотите придерживаться этого рецепта (а не других ответов...), вот ещё несколько мыслей о возможных проблемах и способах их решения.

• Слишком быстрое выпекание или пережаривание. Противень из нержавеющей стали будет передавать тепло быстрее, чем камень для выпечки, перфорированная форма для пиццы или противень. Попробуйте использовать один из этих вариантов поверхности для выпечки, если они у вас есть, или разогревайте противень в течение меньшего времени, или готовьте в течение меньшего времени.


• Другая мука. мука «доппио зеро» (скорее всего) имеет более мелкий помол и более высокую степень очистки, чем ваша хлебная мука. Эти различия влияют на то, как ведёт себя хлеб, например на то, как он впитывает и удерживает воду (в дополнение к вашему замечанию о температуре). Возможно, вам стоит попробовать добавить больше воды и посмотреть, понравится ли вам результат (в этом рецепте влажность составляет около 65 %, так что у вас есть запас, прежде чем тесто станет совсем жидким). Содержание белка в пшеничной муке и муке 00 (скорее всего) будет примерно одинаковым, но вы можете уточнить это у производителей. Несмотря на ваши опасения по поводу стоимости и температуры, не пробовали ли вы использовать 00 в этом рецепте хотя бы раз, чтобы понять, есть ли разница?


• Формовка. Похоже, у вас всё получается, но, возможно, тесто слишком тонкое в середине? Для проверки можно сделать середину немного толще. Также можно попробовать сделать одну часть немного больше.


• Если вы готовите по одному, попробуйте готовить по два. Каждый из них будет поглощать часть тепла, поэтому выпекание будет происходить немного медленнее.

Другие вопросы:

• Вы действительно даёте тесту так долго бродить и подходить? 8–12 часов начального брожения кажутся необычным сроком для обычных дрожжей. Я видел, что такое длительное перемешивание и расстойка используются для автолиза (без дрожжей) или для (очень) кислой закваски. Интересно, какой эффект вы хотите получить...


• Я тоже удивлён, что тесто почти не вымешивается; развитие клейковины будет... другим. Кажется, что тесто будет комковатым, и развитие клейковины не будет таким равномерным. Или, возможно, после 2,5 дней брожения тесто само по себе вымесится. Франшиза «хлеб за 5 минут в день» также предполагает многодневное хранение в холодильнике, так что, думаю, в данном случае это хорошо.

Выглядит неплохо; думаю, мне стоит попробовать. Удачи! Напишите, если обнаружите какие-то улучшения...

Я тоже люблю так называемую «настоящую неаполитанскую пиццу».
По случайному совпадению я вчера приготовил пиццу в неаполитанском стиле по этому методу от Serious Eats. Также смотрите эту пошаговую инструкцию.

Всё дело в теплоёмкости, теплопроводности и излучении. Вам не нужна духовка, разогретая до 1000 °F, чтобы испечь пиццу, потому что приготовление на сковороде даст почти тот же результат, так как сковорода будет отдавать больше тепла при более низкой общей температуре. Сковорода из нержавеющей стали с алюминиевым дном может удерживать значительно больше энергии и лучше передавать её нижней части пиццы.

1. Разогрейте сковороду до 260 °C. Если у вас нет термометра, воспользуйтесь этим советом:

капля воды, упавшая на его поверхность, образует шарик, который катится по

2. Выложите раскатанное тесто на сковороду и готовьте около 1 минуты, затем переверните, готовьте ещё немного и поджарьте «корничионе» на прямом пламени газовой горелки.




3. Переложите его обратно на чистую поверхность и добавьте начинку, в данном случае — томатный соус, моцареллу и листья базилика.




4. Переложите его обратно на сковороду и готовьте на слабом или среднем огне, пока моцарелла не расплавится, но останется влажной.

Это невероятно просто сделать, и результат будет очень хорошим.

Я думаю, что выпечка при более низкой температуре приведёт к обратному эффекту. При низкой температуре пицца высохнет. Если вы хотите, чтобы она была сочной, вам нужна высокая температура, чтобы тесто пропеклось до того, как высохнет начинка.