Регистрация Войти
Вопрос

Действительно ли растворённый сахар помогает раскрыть вкус фруктов?

Несколько раз я натыкался в интернете на советы о том, что при настаивании фруктов в жидкости для извлечения их аромата полезно добавлять в раствор сахар. Например, на странице о джине из терносливы в Википедии говорится, что «во время настаивания плодов необходимо добавить достаточное количество сахара, чтобы обеспечить полное извлечение аромата». Некоторые комментаторы отмечают, что это очевидно, ведь если добавить сахар в клубнику, она размякнет и превратится в сироп. Мне кажется, это очень смелое предположение: если кристаллы сахара впитывают жидкость/ароматизаторы из источника с высоким содержанием влаги, то и раствор сахара, который по большей части уже жидкий, должен делать то же самое. Кто-нибудь может объяснить?





Редактировать:
Этот ответ SA на похожий, но, на мой взгляд, отдельный вопрос, по-видимому, предполагает, что добавление сахара в раствор на самом деле должно замедлить всасывание, так как это уменьшит разницу между концентрацией сахара в растворе и во фруктах.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/49488/does-dissolved-sugar-really-help-to-extract-fruit-flavours
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. МОИ НАБЛЮДЕНИЯ НА ДАННЫЙ МОМЕНТ:
    Однажды я оставил сливы с неповреждённой кожицей (не проколотые) в воде на ночь, чтобы очистить их. Почти у всех крупных слив кожица лопнула, поэтому я их выбросил, чтобы они не сделали джин мутным. После добавления джина (крепостью 37,5 %) так, чтобы он покрывал оставшиеся маленькие твёрдые сливы, через две недели напиток приобрёл красивый прозрачный красный цвет. Сливы остались целыми, и я обычно оставляю их на более долгий срок, чтобы получить более тёмный цвет. Взбалтывать не нужно. Я добавляю сахар в самом конце, после того как убираю тернослив и разбавляю терносливовый джин большим количеством джина, чтобы получить нужный цвет. Я использую 125 г на бутылку объёмом 700 мл (примерно 18 % сахара по весу). В результате получается терносливовый джин превосходного цвета и вкуса с немного сниженной крепостью — 34 % из-за добавленного сахара.



    ВЫВОДЫ: (1) Для получения хорошего вкуса на начальном этапе сахар не нужен. (2) Черноплодная рябина в обычной воде, по-видимому, впитывает воду путём осмоса через неповреждённую кожицу. (3) Накалывать ягоды на булавку и трясти их не нужно, так как это может привести к образованию осадка и помутнению черноплодной рябиновой настойки, если кожица спелых ягод лопнет. (4) При приготовлении черноплодной рябиновой настойки кожица ягод играет гораздо более важную роль, чем мякоть. Действительно ли необходимо выжимать сок из мякоти?
  1. Если вы имеете в виду «вкусовые добавки с сахаром», то есть сладость, то да, я согласен. Когда вы сказали «связанные с сахаром», я предположил, что вы имеете в виду что-то кроме сахара (например, «вкусовые добавки с фруктами», такие как те, о которых я говорил и которые растворяются в воде). Что касается более сложных молекул сахара, о которых вы, возможно, говорите, то они, вероятно, будут проникать через барьер независимо от того, является ли раствор водой или раствором сахара. (По мере того как вода из фрукта выходит в виде сахарного раствора, она уносит с собой растворённые вещества, в том числе некоторые молекулы сахара. Обмен будет продолжаться до тех пор, пока не установится более стабильное равновесие.)
  1. Как я уже сказал в ответе, и сахар, и алкоголь имеют свойство вытягивать воду (и вкус) из фруктов. Я немного покопался в книгах по пищевой науке и не нашёл подробных объяснений о взаимодействии растворов, содержащих И сахар, И алкоголь. Хотя общая тенденция осмоса заключается в выравнивании концентрации, здесь могут происходить взаимодействия, которые в некоторых случаях оправдывают добавление сахара. (Мне нравится идея метода Пятачка, который предполагает извлечение разных компонентов из фрукта на разных этапах.)
  1. Спасибо, Пиглет. Твой метод, как мне кажется, сработает лучше. Я думаю, что утверждение из Википедии всё же нуждается в доработке. Я не нашёл ничего, кроме кулинарных мифов и псевдонаучных теорий, поэтому я по-прежнему настроен скептически :)

  1. В общем: ДА, сахар действительно помогает раскрыть вкус фруктов.



    Ответ, приведённый в редакции, НЕ подразумевает, что «всасывание замедляется» в целом. В нём просто говорится, что в растворе сахара сахар обычно не выходит из фруктов; там ничего не сказано о том, что ещё происходит.



    Осмос — это процесс, при котором вещества по обе стороны барьера стремятся к равновесию. Увеличение содержания сахара в растворе приведёт лишь к уменьшению количества сахара, выделяемого фруктами, но при этом часто увеличивается количество выделяемой воды (вместе со многими веществами, растворёнными в этой воде, например фруктовыми ароматизаторами).



    Другими словами, в обычном водном растворе сахар будет диффундировать из фруктов, повышая концентрацию сахара в воде. Однако в большинстве случаев, когда используется сахарный раствор, его концентрация намеренно выше, чем содержание сахара в клетках фруктов (как в примере с клубникой, упомянутом в вопросе, где снаружи фрукта практически нет воды, поэтому вода вытесняется, чтобы привести систему в более равновесное состояние).



    Сахар очень гидрофильный, то есть он притягивает воду. Если в сахарном растворе содержание сахара выше, чем содержание влаги в клетках фруктов (как это происходит в большинстве рецептов, где используется этот метод), вода будет диффундировать из фруктов. Всё, что растворимо в воде, например различные вкусовые компоненты, в той или иной степени будет вымываться. В то же время сахар будет проникать внутрь фруктов, изменяя их текстуру. Если делать это в избыточном количестве в течение длительного времени, такой процесс может фактически сохранить фрукты, существенно снизив содержание воды (вытеснив её в раствор) и повысив внутреннее содержание сахара во фруктах, в результате чего получатся засахаренные фрукты.



    Вы могли заметить, что в цукатах обычно не хватает многих вкусовых оттенков свежих фруктов. Это связано с тем, что многие вкусовые компоненты были извлечены вместе с водой сахарным раствором.



    Что касается вопросов, поднятых в комментариях, то с алкоголем в растворе происходит тот же процесс. Внутри фрукта почти нет алкоголя, поэтому его присутствие снаружи фрукта будет вытеснять воду из фрукта, унося с собой ароматы. Алкоголь также способен растворять некоторые компоненты вкуса, которые не растворяются в воде, поэтому он будет собирать другие наборы ароматов, чем вода сама по себе. Обратите также внимание на то, что в результате взаимодействия этого осмотического процесса с клеточной мембраной образуются другие вкусовые компоненты по сравнению, скажем, с простым измельчением фруктов. Отчасти это связано с тем, что некоторые молекулы, отвечающие за вкус, лучше растворяются в спирте.
  1. Полезно, спасибо, что поделились. Не думаю, что разделяю ваше беспокойство по поводу лопнувших шкурок. Я считаю, что лучше замораживать ягоды, а не прокалывать их — тогда все шкурки регулярно лопаются, что ускоряет диффузию. В результате напиток не мутнеет — просто оставьте его на пару дней и медленно слейте прозрачный джин с осадка :)
  1. Ещё раз спасибо за ваш вклад :) Надеюсь, со временем кто-нибудь ещё сможет внести свой вклад в изучение динамики алкоголя и сахара.
  1. Не уверен, что я с этим согласен. Сахар — это тоже вкус, и у разных видов сахара должен быть разный вкус. Дрожжи, безусловно, согласились бы с этим, поскольку многие виды дрожжей потребляют одни сахара, но не потребляют другие.
  1. Мне тоже нравится метод Пятачка. А ещё мне нравится, что мне даёт советы друг Винни-Пуха.
  1. Кроме того, для справки: я не уверен, что «вкусовые оттенки, связанные с сахаром», действительно существуют. Вкусовые оттенки обычно не «растворяются» в сахаре, как в воде. Увеличение количества сахара, получаемого из фруктов, на самом деле не приведёт к значительному усилению экстракции вкусовых оттенков, а лишь выделит небольшое количество сахара.
  1. Звучит вполне разумно, спасибо за информацию! Но, следуя этой логике, я задаюсь вопросом о целесообразности добавления сахара в джин из терносливы. Концентрация воды в растворе относительно низкая — 60 % (по сравнению с типичными для ягод 85 %), так что экстракция водой, вероятно, уже очень эффективна. Кроме того, без добавления сахара в раствор будет оптимизировано поглощение сахара, что означает более эффективную экстракцию любых вкусовых оттенков, связанных с сахаром. Так что я по-прежнему не вижу смысла в добавлении сахара в этом случае. Что вы об этом думаете?
  1. Вам нужно учитывать фундаментальное различие между сахаром и водой, с одной стороны, и сахаром и спиртом — с другой. Именно это и создаёт кажущееся противоречие между двумя утверждениями. Мой любимый способ приготовления терна и вишни — сначала наколоть их и замочить в спирте. Затем слить жидкость и добавить сахар. Снова слить жидкость и добавить ещё сахара. Повторить в общей сложности три раза. В итоге у меня получается напиток насыщенного цвета с максимальным вкусом и слегка сморщенными ягодами, от которых остались только кожица и косточки. В моём понимании это «полный отжим» и максимальная экстракция!
Вы уже ответили на этот вопрос