Вопрос
Troy Howard
Вчера 19:08
Как долго мясной бульон может храниться при температуре 82 °C?
Этот вопрос является обратной стороной часто задаваемых вопросов о безопасности пищевых продуктов при хранении при определённой температуре. Я хотел бы знать, как долго мясной бульон (куриный/свиной/говяжий и т. д.) может храниться при безопасной высокой температуре 73–82 °C и при этом оставаться безопасным для употребления в пищу?
Очевидно, что со временем он уменьшится, но предположим, что его регулярно восстанавливают с помощью воды, чтобы он продолжал удерживать... Существует ли какое-либо ограничение по времени (даже если речь идёт о совершенно нереальных промежутках, таких как месяцы, годы и т. д.)?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/49511/how-long-could-a-meat-based-broth-be-held-safely-near-180f-82c
1
В качестве официального источника приведу слова Национального консультативного комитета по микробиологическим критериям пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США (NACMCF) которые он произносит (добавлена конверсия единиц измерения):
Более подробную информацию вы можете найти по ссылке и в подробном отчёте, который указан на этой странице. Но, согласно этому отчёту, если температура вашего блюда не превышает 140 °F / 60 °C, оно будет оставаться безопасным «бесконечно».
Я бы сказал, что основная проблема заключается в том, что вы можете добавлять что-то в этот бесконечный суп/бульон. Это может стать потенциально опасным только в том случае, если температура добавляемых продуктов будет ниже 140 °F / 60 °C (и, таким образом, холодные части продуктов попадут в опасную зону до того, как нагреются) или если добавляемые продукты уже содержат токсины, которые могут концентрироваться по мере испарения жидкости. При температуре выше 140 °F / 60 °C в продуктах не должны образовываться новые токсины (по крайней мере, из-за бактерий), но то, что уже есть в продукте, не обязательно будет уничтожено. Добавление воды не должно стать проблемой, если она была нагрета перед добавлением или если её количество невелико и не снижает температуру ниже 140 °F / 60 °C.
Другая моя главная претензия заключается в том, что любая используемая посуда или кухонные принадлежности должны быть ОЧЕНЬ инертными. При повышенных температурах металлы и другие вещества растворяются быстрее. Кастрюля, сковорода или другая посуда, в которой можно варить на медленном огне несколько часов, может выделять значительное количество металлов или покрытий в течение нескольких дней или недель. Если ваша посуда хоть КАК-ТО вступает в реакцию с жидкостью внутри неё, это может стать проблемой в долгосрочной перспективе.
(Возможно, некоторые продукты сами по себе могут распадаться на менее желательные компоненты, но при температуре ниже точки кипения это скорее проблема качества, чем безопасности. При гораздо более высоких температурах, которые невозможны при использовании жидкого бульона, со временем могут образовываться канцерогены, но это маловероятно для продуктов, хранящихся при предлагаемой вами температуре. Если в какой-то момент бульон выпарится настолько, что перейдёт в стадию полуглянца и станет более сухим, а температура начнёт значительно повышаться, это теоретически может стать проблемой. Но в таком случае вы, скорее всего, почувствуете дым и неприятный запах, которые будут указывать на то, что ваш бесконечный суп нужно выбросить, потому что он... ну, своё отслужил.)