yukapuka123
Вчера 19:08
Какую роль играет сливочное масло в кулинарии?
Какую функцию выполняет сливочное масло, когда повара используют его в приготовлении того или иного блюда? Например, если я добавлю сливочное масло в шоколадный соус, приготовленный из жирных сливок и молочного шоколада, для чего, по мнению людей, нужно сливочное масло?
Его добавляют не для того, чтобы подсластить продукт. Его добавляют не для того, чтобы сделать его гуще, потому что из-за жирных сливок и шоколада он и так густой. Его добавляют не для придания вкуса, или всё-таки для этого? Для чего его добавляют?
Существует ли общее правило относительно того, какую функцию должно выполнять сливочное масло в процессе приготовления пищи?
И, пожалуйста, не говорите мне, что это просто для того, чтобы придать блюду солёный или маслянистый вкус. Наверняка есть что-то ещё, какой-то химический процесс и цель.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/49519/what-does-butter-do-in-cooking
Как правило, сливочное масло используется для придания блюду более насыщенного вкуса.
Сливочное масло само по себе имеет приятный вкус — не слишком выраженный, но хорошо сочетающийся со многими другими вкусами. И в целом блюда получаются вкусными, более насыщенными, с большим количеством добавленных жиров (хороший источник энергии, поэтому биологическая обратная связь требует их больше), и добавление сливочного масла — один из способов добиться этого.
С точки зрения механики, жиры также делают продукты более скользкими. Это одна из причин, по которой их используют для смазывания форм для выпечки или дна сковородок, чтобы продукты не прилипали. При добавлении в рецепты они улучшают скольжение ингредиентов относительно друг друга. Например, при использовании жиров в тесте для хлеба крахмалы во время замешивания лучше скользят относительно друг друга, а не цепляются друг за друга, образуя клейковину. Это означает, что для образования такого же количества клейковины потребуется больше времени на замешивание или тесто получится более нежным при том же времени замешивания.
В сливочном масле есть немного воды и взвешенные частицы сухого молока, что позволяет использовать его в качестве эмульгатора. Скорее всего, в вашем шоколадном соусе используется именно этот принцип: в шоколаде есть крахмал, взвешенный в жирах (какао-масле), и из-за этого процесс превращения шоколада в соус на водной основе может быть непростым (при неправильном подходе происходит расслоение). И сливки, и сливочное масло помогают, поскольку содержат эмульсии из жиров и воды, и добавление большего или меньшего количества одного из них может помочь выровнять соотношение жиров и воды в рецепте. По мере остывания соус может загустеть, так как сливочное масло при комнатной температуре становится твёрдым. Также его можно использовать для того, чтобы немного разбавить соус (особенно если он тёплый), так как жиры делают продукты скользкими.
Таким образом, жиры играют важную роль в приготовлении блюд. Выбор жира часто зависит от ряда факторов, в том числе от текстуры, температуры использования и вкуса. Сливочное масло обычно не используют при высоких температурах или для жарки во фритюре (если только оно не топлёное) из-за его низкой температуры дымления. Однако его часто используют и в других целях, потому что у него хороший вкус, потому что при комнатной температуре оно твёрдое и поэтому может образовывать слои или задерживать воздух лучше, чем масла, а также потому, что исторически его было относительно легко производить (сливки отделяли и взбивали, чтобы получить сливочное масло, в отличие от механического отжима для получения растительных масел или разделки и вытапливания для получения животных масел), и оно было доступно во многих рецептах.