Регистрация Войти
Вопрос

Как лучше всего приготовить два стейка су-вид при разной температуре

Как лучше всего приготовить два стейка методом су-вид, если вы хотите сделать стейк средней прожарки и стейк средней степени прожарки? Лучше сначала приготовить стейк средней степени прожарки при нужной температуре, затем снизить температуру, оставить стейк средней степени прожарки и приготовить стейк средней прожарки?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/49446/best-way-to-sous-vide-two-steaks-to-different-temperatures
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Готовьте стейк средней прожарки при желаемой температуре до полной готовности. Затем добавьте лёд или холодную воду, чтобы снизить температуру для стейка с кровью. Первый стейк будет только тёплым, но не прожаренным до полной готовности, так как вы снизили температуру. Когда второй стейк будет полностью готов, достаньте оба стейка и обжарьте их.

  1. Всё довольно просто: накануне приготовьте два стейка по отдельности при нужной температуре. Остудите в ледяной воде и уберите в холодильник. На следующий день повторно прогрейте стейки в воде, например, при температуре 55 °C: вам нужно будет прогревать их всего 25–30 минут, так как ваша задача — снять с них холод перед тем, как обжарить их на максимально сильном огне. Не солите стейки перед тем, как положить их в пакет, так как за ночь в холодильнике мясо слегка просолится.



    На сайте Cooking Issue есть полезная информация о методе приготовления/охлаждения, особенно о предварительной засолке:



    http://www.cookingissues.com/2011/10/12/солить-или-не-солить-вот-в-чем-вопрос/




    Существует два основных типа низкотемпературного приготовления – с прямой подачей и
    готовьте с охлаждением. При использовании технологии прямой подачи вы готовите продукты и сразу же их подаете.
    В режиме cook-chill продукты готовятся, охлаждаются, хранятся и повторно термизируются
    во время подачи. Вот типичная последовательность приготовления стейка:




    • Обжарьте сырой рибай. Этот шаг уничтожает бактерии на поверхности, запускает реакцию подрумянивания, которая придает мясу приятный вкус,
      и обеспечивает быстрое образование аппетитной корочки, когда
      мясо снова обжаривается.


    • Положите мясо в пакет со сливочным маслом.


    • Готовьте стейк в течение 1–4 часов при температуре 55 °C. Оптимальная продолжительность приготовления зависит от степени прожарки стейка.




    Теперь, либо:




    • Достаньте стейк из пакета, обжарьте его (чтобы образовалась аппетитная корочка) и подавайте. Это прямая подача.



    Или:




    • Охладите мясо и уберите на хранение.


    • Перегрейте его при 52 °C.


    • Достаньте стейк из пакета, обжарьте и подавайте. Это технология Cook-Chill.
  1. В любом случае после су-вида нужно обжарить мясо, идея @leon хороша :) если вы хотите быть предельно точными, то, как я видел на профессиональных кухнях, это делается с помощью нескольких водяных бань с разной температурой :)
  1. Обжаривание после приготовления. Это может сработать, но не потеряет ли блюдо при этом свои преимущества?
  1. Как вы собираетесь обжаривать стейки после этого? Если вы собираетесь доводить мясо до готовности на сковороде, то можете приготовить оба стейка методом су-вид до средней прожарки, а затем оставить стейк средней прожарки на сковороде ещё на некоторое время.
Вы уже ответили на этот вопрос