Регистрация Войти
Вопрос

Правила приготовления шашлыка

Какие правила существуют при приготовлении донер-кебаба из баранины и курицы? Сколько раз можно убирать вертел в холодильник, а на следующий день снова готовить? Я был в кебабной, где повар поставил перед грилем огромный вертикальный вертел для донер-кебаба из баранины, полностью замороженный. Он сказал мне, что до готовности осталось около 20 минут. Я спросил, сколько раз он убирает его обратно в холодильник. Он ответил: «Пока всё не закончится».
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/49468/kebab-cooking-rules
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. ТОЛЬКО ОДИН РАЗ


    Я уверен, что правила будут различаться в зависимости от страны и т. д., а также от того, какая юрисдикция и законы применяются.


    В Англии, моей стране не рекомендуется разогревать кебаб *, хотя даже в качестве покупателя вы можете зайти в магазин в часы его работы и увидеть, что часть использованного кебаба была загружена. Разогревать его повторно запрещено *.


    Местные советы (районные советы и т. д. [округ Колумбия]) обеспечивают безопасность пищевых продуктов в соответствии с национальными нормами. Возьмём несколько случайных советов и их рекомендации




    Не рекомендуется хранить частично использованные кебабы или остатки нарезанного
    мяса. Безопаснее использовать
    свежие донер-кебабы каждый день и минимизировать
    количество отходов, выбирая куски
    мяса меньшего размера, которые соответствуют потребностям вашего бизнеса. ...
    При повторном разогреве частично использованных донер-кебабов
    убедитесь, что вертикальный вертел разогрет полностью и
    температура приготовленного мяса превышает +75 ̊C





    Выбросьте всё мясо, которое вы нарезали или оставили на донер-кебабе, когда будете заканчивать готовить. Не готовьте и не разогревайте его повторно


    делайте донер-кебабы как можно меньше, чтобы избежать пищевых отходов





    Частично прожаренное мясо, оставшееся на кебабе, необходимо выбросить, так как в нём [так в оригинале] могут содержаться бактерии, вызывающие пищевое отравление


    Сырое мясо на вертеле нужно быстро охладить в течение полутора часов и убрать в холодильник отдельно от других продуктов. Храните его на нижней полке холодильника, чтобы мясной сок не капал на приготовленные и готовые к употреблению продукты




    * разогревать шашлык не рекомендуется


    Как видите, рекомендации Совета могут немного отличаться. Существуют установленные правила относительно времени и температуры, а также нормативные акты, согласно которым эти данные должны регистрироваться. Кроме того, существует законодательство в области охраны труда и техники безопасности, требующее проведения оценки рисков. Похоже, что некоторые советы считают самым безопасным методом выбрасывать все продукты по окончании срока годности. В то время как другие, похоже, считают, что все протоколы будут строго соблюдаться и не произойдёт перекрёстного загрязнения между партиями мяса, поэтому сырое мясо можно заморозить или охладить до следующего дня.


    * Повторный разогрев запрещён


    Здесь нет места для манёвра. Любой, кто хоть немного знаком с основами гигиены, знает, что разогревать еду можно только один раз.


    [Национальная] F.S.A https://www.food.gov.uk/business-guidance/cooking-safely-in-your-business?



    Повторный разогрев пищи


    Очень важно правильно разогревать пищу, чтобы уничтожить вредные бактерии, которые могли размножиться с момента приготовления.


    Разогрев — это повторное приготовление, а не просто подогрев. Всегда разогревайте еду до тех пор, пока она не станет горячей на всю глубину. Разогревать еду можно только один раз.

  1. Если мясо правильно разогрето, его можно есть.
    Однако я бы с меньшей вероятностью доверился тихому заведению.
    В оживлённых местах готовят как минимум 2–3 донера из баранины в день.
    Я никогда не покупаю в закусочных, где есть только символическая вертел.

  1. Если говорить о технических аспектах, то баранину, курицу или любое другое мясо на шампуре или вертеле, вертикальном или горизонтальном, нужно готовить и подавать свежим. В таком виде оно будет вкусным и сочным. Чем дольше вы «играете» с мясом, то есть оставляете его на несколько часов при комнатной температуре, разогреваете или нет, а затем убираете обратно в холодильник, тем вреднее это для здоровья. У департамента здравоохранения есть проблемы с этим, люди действительно болеют, и хотя это распространённая практика среди продавцов еды, мясо становится жёстким, сухим и подаётся с соусами, сальсой или заправками, чтобы скрыть низкое качество и вкус мяса, которое уже не свежее. Подумайте об этом. Как долго вы держите мясо при комнатной температуре после того, как съели его, положили в холодильник, достали, приготовили или разогрели, и так, скажем, в течение 5 или 7 дней? Не очень аппетитно. Ешьте свежее мясо, а остатки выбрасывайте на следующий день.
  1. Я полностью согласен с вами в том, что еда должна постоянно оставаться горячей, как в жаровне или пароварке. Это может относиться даже к кебабу. Я конкретно имел в виду мясо для кебаба, которое постоянно вращается на вертеле, то нагреваясь, то остывая, то нагреваясь до нужной температуры. Именно так я интерпретировал вопрос и ответил на него. Вопрос касался «кебаба» из баранины и курицы, а также вертела. По своей сути «кебаб» — это мясо на шпажке, и, чтобы убедиться в этом, я позвонил своим родным и друзьям. Мой дядя, которому за 90 и который родом из «старой страны», сказал, что это так.
  1. Да, повторный разогрев и охлаждение — это рискованно. Я хочу сказать, что некоторые продукты не охлаждают и не разогревают повторно, а постоянно держат горячими, и это безопасно. Есть простые правила, которые помогут вам понять, сколько времени можно хранить продукты, прежде чем это станет небезопасным, но вы не упомянули их в своём ответе. Вы просто сказали, что у департамента здравоохранения могут возникнуть проблемы... в конечном счёте.
  1. Извините, но еда портится, если её оставлять на потом. Это зона риска, и вы рискуете, оставляя еду на потом, разогревая её, охлаждая и так далее
  1. Кебаб, или шашлык из баранины или курицы, готовится не так уж долго. Это не долгий процесс медленного приготовления. Даже мясо, которое готовят в виде рулета, известного как «спарма», уже приготовлено и пережарено. Опасность заключается в том, что, по моему опыту, мы не оставляем кебаб на столе, а сразу готовим, подаём и храним. В нашем бизнесе мы никогда не оставляем еду на столе. Мы готовили, подавали, и если посетители хотели забрать еду с собой, будь то кейтеринг или ресторан, это был их выбор.
  1. Я не думаю, что это исчерпывающий ответ. Основное правило безопасности пищевых продуктов — не подвергать их длительному воздействию опасных факторов. Если вы держите продукты достаточно горячими, они не представляют опасности, а если они могут долго готовиться на медленном огне, это им не повредит. Не все продукты становятся жёсткими и сухими после длительного приготовления.
  1. Кроме того, в пищевой промышленности можно имитировать, создавать и маскировать вкус практически чего угодно. Говядина во многих случаях подвергается различным изменениям по самым разным причинам.
  1. Шаурма-автоматы известны тем, что в них не соблюдаются (не должны соблюдаться) санитарные нормы.
Вы уже ответили на этот вопрос