Как сделать говяжий или овощной бульон более густым?

Вы можете либо приготовить ру, либо сделать сухое картофельное пюре. После того как бульон будет готов, добавьте в него ру или картофельное пюре, пока бульон медленно кипит. Это классический рецепт. Я постоянно готовлю костный бульон для своей жены. Я варю бульон, затем процеживаю его, обжариваю овощи, а после того как выпариваю белое вино, снова довожу его до состояния масла, а затем делаю светлую ру поверх овощей. Добавляю бульон, чтобы получился велюте. Когда вы добьётесь нужной консистенции, добавьте гарнир целиком, например фасоль, макароны, зелёные овощи.

Скорее всего, вам понадобится загуститель, особенно если вы не готовите бульон самостоятельно. (Кстати, я настоятельно рекомендую хотя бы раз приготовить бульон самостоятельно. В результате у вас получится совсем другой бульон, и в этом случае он может получиться именно такой консистенции, как вам нужно, потому что в хорошем бульоне на основе животного сырья уже есть желатин.)

При правильном приготовлении желатин не должен образовывать «комочки» или «капли», но если вы не хотите использовать желатин, то для загущения бульона можно добавить кукурузный крахмал, аррорут, картофельный крахмал, тапиоковую муку или другой крахмал. (Можно использовать и муку, но я предпочитаю другие загустители, так как, по моему опыту, для загущения часто требуется больше муки, особенно на поздних этапах приготовления, и блюдо приобретает мучной вкус и текстуру.)

Также можно использовать камеди (вещества, которые часто добавляют в немолочные продукты, чтобы придать им кремовую текстуру). Ксантановую камедь найти довольно просто, но вы также можете найти гуаровую камедь. Обычно требуется всего несколько граммов камеди, поэтому она не повлияет на вкус или другие свойства бульона, кроме густоты.

Чтобы правильно добавить все эти ингредиенты и не допустить образования комочков, их нужно тщательно растворить в небольшом количестве воды, а затем добавить в кастрюлю. Чтобы разбить комочки, используйте венчик или другой подобный инструмент.

Если вы хотите получить что-то более похожее на рагу, а не на подливу, вам нужно лишь немного выпарить жидкость из бульона или просто слить часть бульона перед подачей. Это увеличит соотношение овощей и мяса к жидкости, что сделает блюдо более сытным и питательным, при этом ни один из компонентов не станет гуще. По сути, так же работает разница между томатным соусом и пастой: в соусе больше воды, чем в пасте. Поскольку томатное пюре не растворяется в воде, получается более густой или более жидкий раствор. Вы можете измельчить ингредиенты для супа (овощи, мясо и т. д.) в пюре, чтобы получить консистенцию томатного соуса/пасты.

Чем выше соотношение мяса/костей и воды, тем гуще получится бульон. Кроме того, важно использовать правильные кости... те, в которых содержится желатин, который сделает бульон более приятным на вкус. Наконец, важно долго варить бульон. Я настоятельно рекомендую готовить бульон в скороварке. Это значительно сокращает время приготовления и позволяет получить более качественный конечный продукт.