Вопрос
Nathan Bettenhausen
Вчера 23:03
Добавлять ли специи в жареную колбасу?
Сегодня мы приготовили колбаски из оленины. На упаковке копчёной немецкой колбасы было написано, что не нужно добавлять нитритно-посолочную смесь, если вы собираетесь жарить колбаски на сковороде. Я поискал информацию, но не смог найти причину. В итоге у нас осталось немного колбасок, которые не поместились в оболочку, и мы пожарили их, чтобы понять, какими они будут на вкус после копчения. Кто-нибудь знает, почему не нужно добавлять нитритно-посолочную смесь в колбаски для жарки на сковороде?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/51950/putting-cure-in-fry-sausage
1
Посолочная смесь содержит нитрит натрия или нитрат натрия. Когда эти посолочные вещества вступают в реакцию с аминами в мясе и подвергаются воздействию высокой температуры, они образуют канцерогенные соединения, называемые нитрозаминами. Как указано в статье по ссылке, коммерческие производители часто добавляют витамин. C, чтобы предотвратить образование нитрозаминов, но в вашей посолочной смеси его может не быть по экономическим причинам.