Вопрос
Jolenealaska
Вчера 23:03
Почему стекло не подходит для ферментации квашеной капусты?
В последний раз я готовил квашеную капусту более 20 лет назад, поэтому, прежде чем приступить к готовке, я почитал об этом и выбрал рецепт Элтона Брауна. Он специально указывает, что квасить нужно в пластиковом контейнере. В этом ответе на SA говорится, что квашение в стеклянной посуде требует «более тщательного ухода» В какой посуде лучше всего квасить овощи?, но мне это кажется нелогичным.
Я верю в это, потому что это согласуется с рекомендациями Элтона Брауна, но почему? И есть ли преимущество у традиционного керамического горшка или более современного высокотехнологичного контейнера?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/51941/why-isnt-glass-ideal-for-the-fermentation-of-sauerkraut
1
Вкратце: стеклянные ёмкости отлично подходят для брожения. Обычно проблемы с брожением возникают из-за других конструктивных особенностей ёмкости.
Есть ли у вас источники, в которых действительно говорится, что стекло — неподходящая ёмкость для брожения? Я никогда об этом не слышал и нигде об этом не читал. Единственное, что я могу сказать плохого о стекле, — это то, что оно обычно прозрачное, а значит, его нужно хранить в тёмном месте, чтобы избежать роста микроорганизмов, которые иногда могут питаться светом.
Я предполагаю, что причина, по которой в вашем вопросе упоминается, что стеклянные банки требуют «особого ухода», заключается в том, что большинство людей, которые ферментируют продукты, скажем, в обычной стеклянной банке, не используют гидрозатворы или утяжелители, чтобы продукты оставались погружёнными в жидкость. Если продукты остаются на поверхности жидкости или над ней, вероятность появления плесени гораздо выше, особенно если в ёмкость попадает наружный воздух. Поэтому некоторые люди периодически перемешивают или снимают пену с ферментированных продуктов, и такое перемешивание предотвращает появление поверхностной плесени, иногда даже на плавающих продуктах. Однако в случае со стандартной банкой Мейсона у вас есть только один вариант: не допускать попадания в банку воздуха извне, плотно закрывая крышку, но тогда вам придётся периодически «проветривать» банку, чтобы избежать повышения давления.
«Отрыжка» или перемешивание/снятие пенки каждый день (или даже чаще) в обычных банках, вероятно, потребует «больших усилий». Но это проблемы, связанные с любым материалом, из которого изготовлена ёмкость (не только со стеклом).
Конечно, ни одна из этих ситуаций не идеальна. На самом деле вам нужно (1) использовать какой-нибудь груз, чтобы продукты оставались погружёнными в жидкость (обычно это груз в большом контейнере или пакет с водой в маленьком контейнере) и (2) установить на контейнер какой-нибудь гидрозатвор. Если вы пытаетесь ферментировать в стеклянных банках или в любой другой ёмкости без этих двух приспособлений, вам придётся использовать «требующие тщательного ухода» методы, чтобы предотвратить появление плесени. И даже если вы будете уделять много внимания уходу за растением, вы всё равно можете столкнуться с появлением нежелательных элементов, поэтому я бы не рекомендовал такой подход.
Я понятия не имею, почему Элтон Браун использует в своём рецепте пластик, кроме того, что это, вероятно, самый дешёвый вариант для тех, кто ищет контейнер, в который поместится пять фунтов капусты и который, скорее всего, будет с хорошей крышкой. В пластике нет ничего плохого, если он инертен и не выделяет ничего в процессе брожения. Большинство пластиковых контейнеров для пищевых продуктов подходят для этой цели (хотя многие всё равно избегают их в пользу более традиционных стеклянных или керамических).
Оба контейнера, на которые вы ссылаетесь, имеют своего рода воздушный затвор, и в обоих есть общие способы удерживать продукты под поверхностью. (В керамическом контейнере обычно используются утяжелители, а в пластиковом контейнере есть внутренняя пластиковая крышка, которую можно сдвинуть вниз, чтобы удерживать продукты под поверхностью.) Первый контейнер похож на тот, который рекомендуется в вопросе, на который вы ссылаетесь, и именно эти аспекты делают его более привлекательным и менее требовательным в уходе.
В любом случае, если вы хотите узнать больше об этих проблемах, вам может быть интересна эта ссылка, в которой приводится исследование под микроскопом, направленное на выявление роста нежелательных микроорганизмов после 28-дневной ферментации в 18 различных ёмкостях для ферментации. В итоге, как я уже сказал: материал ёмкости практически не имеет значения, если он стерильный и инертный. Гораздо важнее не допускать попадания наружного воздуха и держать продукты ниже поверхности.