Debbie
Вчера 23:03
Как предотвратить появление зернистости в помадке?
Я хочу приготовить помадку с арахисовым маслом. Мой папа может сделать её идеальной, просто взглянув на неё и бросив ложку в холодную воду, чтобы понять, когда она будет готова. Но у меня никогда не получалось сделать это так. Я также пробовала использовать термометр для карамели и знаю, что температура мягкой карамели составляет от 235 до 245 градусов, но она всегда получается зернистой. Я также знаю, что температура снаружи и внутри помещения тоже влияет на результат. Каждый декабрь я готовлю несколько партий карамели, и она получается великолепной, если готовить её при температуре 239 градусов по Фаренгейту. Иногда она получается немного мягче, чем в другие разы, но всегда в пределах нормы.
Может ли кто-нибудь подсказать, при какой температуре лучше всего готовить помадку с арахисовым маслом?
Обновить
На самом деле в рецепте помимо сгущённого молока, сахарного песка и арахисового масла используется крем из маршмеллоу. Кроме того, я забыл упомянуть, что помадка застывает очень быстро, например, когда я выливаю её в форму размером 8 х 8 см, чтобы она остыла. В большинстве случаев, когда папа выливает помадку в форму, она становится похожей на тесто для торта, а верхняя поверхность получается гладкой, в то время как мне приходится выкладывать её ложкой (как тесто для брауни). Мой, его не так-то просто вылить. Если бы я мог сделать так, чтобы он лился, как тесто для торта, охлаждение не было бы проблемой.
В инструкции сказано, что нужно постоянно помешивать смесь молока и сахара, пока она не загустеет. Я могла бы попробовать смазать маслом стенки формы для выпечки. Я помню, как папа говорил, что в рецепте указана столовая (или, может быть, чайная) ложка сливочного масла, но он никогда его не использует, и я не помню, чтобы он когда-нибудь говорил, что я должна смазывать им стенки формы для выпечки.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/51835/how-do-i-prevent-grainy-fudge
Когда смесь горячая, её молекулы движутся очень быстро. По мере остывания смеси молекулы замедляются, и им становится легче соединяться. Охлаждение играет важную роль в определении количества и размера кристаллов, которые в конечном итоге образуются, и влияет на текстуру готовой конфеты.
Чтобы приготовить леденцы, сначала нужно повысить концентрацию и температуру сахарного сиропа, чтобы молекулы располагались достаточно близко друг к другу. Если при такой высокой температуре слегка взболтать смесь, встряхнув кастрюлю или даже просто вынув термометр, нерастворённые кристаллы сахара на стенках кастрюли или на термометре могут попасть в смесь. Эти несколько кристаллов (так называемые «зародышевые» кристаллы) быстро привлекут к себе другие молекулы и вырастут в крупные кристаллы, из-за чего леденцы будут зернистыми. С другой стороны, если дать смеси остыть в спокойном состоянии, молекулы значительно замедлят своё движение. Если в этот момент энергично перемешать смесь, то сразу же образуются миллионы маленьких кристаллов. Чем больше кристаллов образуется, тем они будут меньше (потому что останется меньше свободных молекул), и тем более гладкой и кремовой будет ваша конфета.
Итак, чтобы получить гладкую, но плотную помадку, пралине и помадную помадку, нужно сначала довести смесь до достаточно высокой концентрации, а затем дать ей немного остыть, прежде чем начинать перемешивать. А когда начнёте перемешивать, делайте это энергично и без остановки, чтобы получить нежную кремовую текстуру.