Creature
Вчера 23:03
Как сделать так, чтобы тесто на закваске было эластичным и не рвалось?
Я пыталась испечь пышный хлеб на закваске, но всё пошло не по плану. Я где-то читала, что если много разминать и вымешивать тесто, не добавлять много сахара и использовать много воды, то это будет способствовать выработке глютена, и тесто получится пышным. Ещё я читала, что тесто должно быть эластичным, и если растянуть его двумя пальцами, то оно должно быть прозрачным. Что ж, у меня ничего подобного не получилось.
Моя закваска получилась очень пышной. Я взяла 2 стакана закваски, добавила примерно 1 стакан воды, 1 чайную ложку соли и 1 чайную ложку уже растворенного коричневого сахара. Затем я продолжала добавлять муку и перемешивать в одном направлении, пока тесто не стало однородным. Затем я вымешивала его от 30 минут до 1 часа. Я старалась не добавлять слишком много муки, чтобы сохранить процентное содержание воды, но это сложно сделать, когда замешиваешь тесто на деревянной доске и оно постоянно прилипает. В конце концов мне удалось добиться того, чтобы к ручке прилипал ровный слой теста, так что кусок, который я замешивала, больше не прилипал к ней, но тесто по-прежнему не растягивалось. Я потянула за кусок, и он порвался по неровному краю. Это после 1/2–3/4 часа непрерывного замешивания. В конце концов я сдался, потому что лучше уже не становилось.
Я оставила его подниматься на 1,5 часа, положив на него грелку и накрыв сверху электроодеялом. Затем я снова вымесила тесто. Сначала оно было немного более эластичным, но чем больше я его вымешивала, тем менее эластичным оно становилось. На этом этапе я не добавляла много муки, поэтому тесто прилипало к доске. Теперь оно снова стало таким, каким было изначально, — неэластичным, рвущимся.
Может ли кто-нибудь подсказать мне, что я делаю не так?
Примечание: я использую хлебную муку King Arthur, поэтому содержание белка, скорее всего, не является проблемой.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/51836/how-do-i-make-my-sourdough-bread-dough-stretchy-and-not-have-it-tear
Я согласен с ответом Didgeridrew о том, что «тесто недостаточно влажное», но я не думаю, что проблема в рецепте. Вы говорите
Вот в чём ваша проблема: вы продолжали добавлять муку. Если вы готовите 45 минут, значит, вы добавили слишком много муки.
Я знаю, что начинать замешивать влажное тесто очень необычно, но именно так и нужно делать. Оно будет прилипать. Пусть прилипает. Очень влажное тесто будет размазываться по рукам и доске, но это не страшно. Просто продолжайте замешивать. Не добавляйте муку. Когда клейковина будет готова, она сама соберёт всё воедино. Как только вы привыкнете, вы сможете работать с очень влажным тестом. Я справился на 90 %, у меня не было доски, но мне приходилось перекладывать тесто из одной руки в другую, оно текло как лава в течение первых 15 минут.
И ещё кое-что: решите, какой процент влажности вам нужен, и придерживайтесь этого показателя. Отмеряйте по весу. Утверждение о том, что «мука различается по впитывающей способности», действительно верно, но нужно иметь опыт работы с тестом, чтобы знать, когда тесту нужно больше воды, а когда меньше. Если у вас нет такого опыта, придерживайтесь точного количества воды. И не вносите изменения в рецепт: если он не работает, найдите более удачный. Вносить изменения гораздо сложнее.
И последнее: не зацикливайтесь на тесте на оконном стекле (растягивается, но не рвется). После того как вы вручную вымесите несколько партий теста до нужной консистенции, вы поймете, какая именно консистенция вам нужна. Тест на оконном стекле не совсем надежен.