Почему жаркое заворачивают в фольгу?

Одна из основных функций фольги — создание водонепроницаемого барьера, который удерживает влагу внутри продукта. Это может быть особенно полезно при медленном запекании, поскольку продукт готовится в горячей и сухой среде в течение длительного времени. Без фольги мясо получилось бы намного суше, и вы бы потеряли вкусный сок. В грудинке также содержится большое количество соединительной ткани (содержащей коллаген), которая превращается в желатин. При достаточном количестве влаги желатин растворяется и придаёт блюду обволакивающую, обхватывающую губы насыщенность, которую трудно заменить, но если слишком сильно высушить продукты, эффект будет другим.

Фольга также защищает от прямого воздействия тепла. В случае с жарким это уменьшает подрумянивание внешней поверхности мяса. Обычно я бы сказал, что подрумянивание добавляет ароматные соединения, образующиеся в результате реакции Майяра, но «мясной» вкус, который вам так понравился, мог быть настоящим вкусом мяса. Если вам так понравилось, просто примите это как данность!

Теперь о том, получится ли такой же эффект со свиной грудинкой... возможно, но это другой вид мяса, с большим количеством соединительной ткани и очень плотными мышцами, которым не помешало бы немного влаги. Кроме того, при приготовлении выделится гораздо больше жира. Я бы предположил, что свиная грудинка готовится дольше, и финальный этап обжаривания или подрумянивания был бы очень кстати, чтобы получить хрустящую корочку. Вот рецепт, который я нашёл в ходе беглого поиска. В нём используется фольга, чтобы запечатать брюшко свиньи в алюминиевой форме, так что идея хорошая. Я сам не пробовал, поэтому не могу сказать, чем этот способ лучше других способов приготовления свиного брюшка.