Вопрос
Red Banana
Вчера 23:03
Когда лучше жарить на растительном масле, а когда — на сливочном?
Обычно я вижу, как люди жарят яйца на сливочном масле, а иногда и на соевом масле — например. Но есть много других случаев, когда используются эти два варианта. Я предполагаю, что существуют разные виды жарки, например: если вы хотите пожарить яйца, лучше делать это на сливочном масле, это более лёгкий способ жарки. Но если вы жарите чипсы, то лучше делать это на масле. Это своего рода интенсивная жарка, при которой продукты в течение длительного времени подвергаются сильному нагреву (я полагаю, что масло может нагреваться сильнее, чем сливочное).
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/51808/when-is-it-better-to-fry-with-oil-and-when-is-it-better-to-fry-with-butter
1
По сути, всё зависит от температуры:
У каждого жира или масла есть определённая температура дымления (список см. здесь), при которой они начинают разрушаться. Это значит, что не все масла подходят для жарки при высокой температуре или для всех видов жарки. Некоторые виды масла должны оставаться «холодными», например оливковое масло первого отжима.
Из-за содержания сухих веществ в молоке сливочное масло имеет довольно низкую температуру дымления (325–375 °F или 163–190 °C). Поэтому жарить на сливочном масле немного сложнее с точки зрения температуры, но часто сливочное масло выбирают из-за его вкуса. (С другой стороны, топлёное масло имеет температуру дымления около 485 °F или 252 °C, что позволяет использовать его для жарки на сковороде или во фритюре. Вкус чем-то похож на вкус сливочного масла, но не идентичен.)
Поскольку яйца обычно жарят при «низкой» температуре, можно использовать сливочное масло. Противоположным примером является азиатская кухня, где блюда готовятся в воке на очень сильном огне. (Я не буду давать рекомендации о том, что и когда использовать, так как существуют незначительные различия даже между брендами. Если сомневаетесь, читайте этикетку.)
Итак, если вкратце:
решите, что вы хотите сделать, насколько сильно будет нагреваться сковорода, и выберите подходящее масло.