Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать это печенье менее сладким, не нарушая его текстуру?

Я наконец-то нашла рецепт сникердудла, по которому получается печенье с идеальной текстурой: хрустящая снаружи — не хрустящая, а почти невесомо жёсткая, которая немного сопротивляется зубам, прежде чем «впустить их», — и мягкая внутри, не слишком жёсткая и не слишком мягкая, а в самый раз. В печенье идеально сбалансировано сочетание корицы и ванили: это сникердудлы, а не печенье с корицей. (Ну, если только вы случайно не отмеряли 1/2 столовой ложки вместо 1/2 чайной. Не спрашивайте меня, откуда я это знаю.) Проблема в том, что печенье слишком сладкое на мой вкус. Оно не настолько приторное, чтобы я не мог его есть, но каждый раз, когда я его съедаю, мне хочется, чтобы оно было не таким сладким.



Как изменить этот рецепт, чтобы печенье было менее сладким, но при этом не потеряло свою текстуру?



Ингредиенты:




1/2 стакана сливочного масла комнатной температуры

1 стакан сахара

1 яйцо

1 чайная ложка ванильного экстракта

1 3/4 стакана универсальной муки

1/4 чайной ложки соли

1/2 чайной ложки разрыхлителя

1 1/2 чайной ложки корицы

2 столовые ложки молока

1/4 стакана сахара + 1 столовая ложка корицы для соуса




Способ приготовления обычный: взбейте сливочное масло с сахаром, добавьте яйцо и ваниль, затем сухие ингредиенты, а потом молоко. Охладите в течение 30 минут, затем сформируйте большие шарики диаметром 4 см, обваляйте в сахаре с корицей, выложите на противень, застеленный пергаментом или силиконовым ковриком, и слегка приплюсните. Выпекайте при температуре 190 °C в течение 10–12 минут.



(Я почти точно следовала рецепту1, за исключением замены 3/4 стакана муки высшего сорта на муку WWW [белую цельнозерновую].)



1Хорошо, во второй раз я почти в точности следовала рецепту. В первый раз, ну, не будем об этом. Глупая заглавная буква T против строчной t.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/51809/how-can-i-make-these-cookies-less-sweet-without-ruining-the-texture
1
+ Читать

14 Комментариев

  1. Как вы, наверное, знаете, сахар выполняет множество функций в выпечке, поэтому заменить его может быть непросто. Из-за сиропов печенье получится слишком влажным, а если просто уменьшить количество сахара, это может повлиять на текстуру и подрумянивание. Сахарные спирты могут придать сладость, но они обычно не подрумяниваются и могут вызывать «проблемы с пищеварением». Я думаю, что лучше всего будет заменить хотя бы часть сахара в вашем рецепте на другой вид сахара, сохранив при этом общее количество сахара.



    Я думаю, что лучше всего вам будет обратиться в магазин товаров для пивоварения, так как там часто продают другие виды сахара, которые помогают контролировать брожение в пиве. Пивной сахар, также известный как кукурузный сахар, найти проще всего, и он почти полностью состоит из глюкозы. В вашем случае преимущество гранулированной глюкозы в том, что она всего на 70–80 % слаще сахарозы. Если сладость будет слишком низкой, можно попробовать смешать гранулированную глюкозу с обычным сахаром. Есть и другие, менее сладкие виды сахара, например мальтоза или лактоза, которыми можно заменить часть обычного сахара в рецепте, но их сложнее найти.



    Для справки: здесь представлена таблица относительной сладости различных видов сахара и подсластителей.
  1. @Marti — тогда у нас разные цели и разные подходы! Как вы заметили, я действительно обратил внимание на разные результаты без ссылки, потому что есть так много подобных этому постов, в которых конкретно говорится о сникердудлах, и это послужило оправданием для замены только части сахара. В любом случае, меня просто интересует эта тема, я не пытаюсь оправдать свой ответ. Если бы вы ответили на любой из ранее опубликованных вопросов по вашей теме, я думаю, вы получили бы более точные ответы. Всего наилучшего.
  1. Хорошая находка. Я писал это на работе и, должно быть, взял число 60 из чего-то другого, что лежало передо мной.
  1. Полагаю, люди предпочитают что-то короткое и «приятное» ;-) — та же ссылка и тот же вывод, только без лишней воды. Откуда вы взяли цифру 60%? В вашей ссылке (такой же, как в одной из тех, что я опубликовал) говорится, что 70–80% — это «приятно», но, возможно, я придираюсь.
  1. @Marti — в ответ на ваш комментарий № 2: это один из ответов, но не обязательно правильный ответ! Помимо личного опыта, о котором я упомянул выше, ваш вкус будет отличаться от чьего-либо ещё! :) Я считаю, что несколько партий будут неизбежны. Готовы ли вы прокомментировать какие-либо вопросы и комментарии, которые мы со Стивеном предложили? (что ещё вы пробовали; что вы готовы попробовать (или нет)) Это бы помогло!
  1. Кроме того, я надеюсь, что кто-нибудь сможет дать мне совет, основанный на личном опыте, чтобы я мог избежать нескольких десятков партий. :)
  1. Заменители сахара, как правило, слаще сахара. Они также более горькие/металлические/какие-то ещё, но определённо слаще. Я не пытаюсь снизить калорийность, я пытаюсь снизить сладость.
  1. Я не понимаю, что не так с подходом hoc_age — либо он должен попробовать ваш рецепт и поэкспериментировать, либо дать вам совет, с чем можно поэкспериментировать.
  1. Готовы ли вы рассмотреть другие виды сахара (например, менее сладкие сахара или сахарные спирты) или заменители сахара (например, «не сахар»)? Пробовали ли вы просто использовать меньше сахара (например, не испортит ли это текстуру?) Кроме того, цельнозерновая мука иногда портит вкус печенья. Сравнивали ли вы результат с использованием обычной пшеничной муки?

  1. Поразмыслив, я решил добавить ещё немного информации к своему комментарию, так что вот вам «ответ» и/или продолжение разговора...



    Что касается моей первой мысли: замените часть или весь столовый сахар чем-то другим: сегодня на коммерческом рынке представлено множество различных альтернатив сахару — как натуральных, например сахарные спирты (эритрит, ксилит и т. д.), экстракты стевии и т. д. Так и не очень натуральных (сукралоза, сахарин, аспартам, ацесульфам калия). Некоторые из них содержат наполнители, которые по объёму якобы соответствуют столовому сахару.




    • Сахарные спирты, такие как ксилит и эритрит (и в меньшей степени сорбит, мальтит, изомальт и т. д.), по относительной сладости примерно на 60–80 % уступают сахару, поэтому могут стать альтернативой, если вы хотите, чтобы печенье было примерно на 1/3 менее сладким. Ксилит и эритрит продаются в упаковках, и, по мнению некоторых, их можно использовать вместо сахара в соотношении объём к объёму. При поиске результатов выпечки печенья с полной заменой ингредиентов (например, 1 стакан ксилита вместо 1 стакана сахара) можно наткнуться на ужасные фотографии (например, те, где используется только заменитель сахара, не дают результата, похожего на то печенье, которое вы ищете). Для начала попробуйте заменить часть (например, половину объёма) сахара. Я с переменным успехом использовал ксилит, эритрит и изомальт в различных ситуациях, но никогда не добавлял их в такие сладкие и нежные продукты, как печенье. Однако обратите внимание: употребление большого количества сахарных спиртов не приведёт к опьянению, но может вызвать дискомфорт в кишечнике и связанные с этим побочные эффекты. Покупатель, будь бдителен.

    • Сукралоза и стевия продаются в виде смесей (то есть с различными наполнителями), чтобы по вкусу они напоминали сахар. Я считаю, что вкус и текстура этих продуктов невыносимы, но для некоторых это всё же альтернатива.

    • Другие (настоящие) виды сахара, такие как турбинадо, коричневый сахар или даже светлая патока, могут иметь (на ваш взгляд) менее сладкий вкус, который вам может понравиться.



    Вы пробовали просто использовать меньше сахара без каких-либо других изменений? Прошу прощения, если я не заметил этого в вашем описании выше. Я также должен отметить, что вы можете выбрать другое печенье, а не сахарное печенье, если вам не нравится его сладость. Вы пробовали сникердудлы, сладость которых вас устраивает? Пряничное печенье, печенье с патокой, печенье с арахисовым маслом, овсяное печенье с изюмом и т. д. Я успешно применила этот метод (уменьшила количество сахара и снизила температуру/время выпекания) при приготовлении жевательного имбирного печенья.



    Что касается замены муки, вы можете попробовать использовать муку с более высоким содержанием белка (например, «хлебную муку») вместо части муки для выпечки. Это может сделать печенье более тягучим, но, возможно, не совсем таким, как вы ожидали.



    Возможно, после нескольких десятков партий вы сможете довести это дело до совершенства к Новому году, когда снова начнётся закручивание гаек...



    Редактировать: ссылки на руководства по относительной сладости; ищите больше...





    Ксилит примерно такой же сладкий, как сахароза. Эритрит примерно на 65 % слаще. Глюкоза примерно на 75–80 % слаще. То есть они менее сладкие или такие же сладкие, как сахароза.



    Исходя из этого, я бы порекомендовал использовать вместо сахарозы глюкозный порошок.
  1. @hoc_age, проблема с вашим ответом в том, что вы не рассматриваете вопрос о том, как изменение количества сахара влияет на текстуру. На самом деле вы предлагаете использовать сахарные спирты, которые, по вашему собственному признанию, «дают катастрофические [результаты]». Если бы я хотел потратить кучу времени и ингредиентов (не говоря уже о калориях) на эксперименты, я бы не стал задавать вопрос.
  1. @Marti — в ответ на ваш комментарий № 1: как я уже отмечал выше, сахарные спирты ксилит и эритрит (например) обладают эффективной сладостью меньшей, чем у сахара (в пересчёте на объём). Ксилит, например, практически не имеет послевкусия. Другие подсластители (аспартам, сукралоза, сахарин) в разы слаще сахара, но в их состав входят наполнители (например, декстроза, мальтодекстрин), которые делают их сладость практически такой же (в пересчёте на объём). Вы не упомянули о снижении калорийности, и я тоже не упомянул; снижение калорийности — это случайность. Ссылки на относительную сладость добавлены в ответ выше.
  1. @hoc_age: вы продолжаете задавать вопросы, ответы на которые уже содержатся в моём вопросе или, по крайней мере, подразумеваются в нём. А именно: нет, я не пробовал другие виды сахара, уменьшал количество сахара, использовал другие виды муки или что-то ещё из множества возможных вариантов, потому что, если бы я хотел потратить время, деньги и калории на десятки экспериментов, я бы не стал задавать вопрос. Весь смысл вопроса в том, чтобы кто-то, у кого есть реальный опыт, мог дать ответ, основанный на этом опыте.
  1. У вас соотношение сахара и муки меньше, чем в большинстве рецептов песочного печенья. Возможно, ваниль в вашем рецепте усиливает ощущение сладости (для такого размера печенья это немноговато)? Не во всех рецептах есть ваниль. Ни в одном из рецептов, которые я видел, нет корицы — только посыпка из сахарного песка. Кроме того, в большинстве рецептов используется пищевая сода и винный камень, а не разрыхлитель, чтобы тесто сильно поднялось, а затем осело (из-за чего печенье становится волнистым). Винный камень также придаёт выпечке кислинку, которая может нейтрализовать часть сладости.
Вы уже ответили на этот вопрос