Регистрация Войти
Вопрос

Замораживать мясо целиком или кусочками?

У меня в холодильнике лежит красивая говяжья вырезка высшего качества. Она от местного мясника, и я знаю, что до сих пор с ней обращались очень бережно.
Поскольку мои гости не смогли прийти, мне придётся её заморозить — даже если мы будем планировать остатки, мы не сможем съесть всё. Речь идёт о каких-то 2 кг / 4 фунтах мяса.



Я думаю, стоит ли мне заморозить его целиком или небольшими/отдельными порциями:

Влияет ли на качество мяса то, было ли оно заморожено и разморожено большим «куском» или небольшими порциями?



Я не спрашиваю о практических соображениях, например о том, какое блюдо я планирую приготовить потом, а скорее о физических процессах: когда мясо замораживается, кристаллы льда неизбежно повреждают клетки, что может привести к потере воды при размораживании. Но нужно ли учитывать другие факторы?



Короче говоря:
Как мне максимально сохранить качество?





Редактировать:

Поскольку до сих пор никто не выдвинул ни одной идеи, я решил провести небольшой эксперимент.



Я взял вырезку и




  • отрезала несколько кусочков торта (и один крошечный кусочек для кота, который выпрашивал еду, нет голодному коту ^_^)

  • остальное оставил «как есть».



Так что давайте посмотрим, что произойдёт через пару недель, когда я снова их достану...
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/51811/freezing-meat-whole-or-in-pieces
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Для нас, шеф-поваров, это напряжённое время года, поэтому у нас нет времени на исследования. Лично я не думаю, что разница в качестве будет заметна между большими и маленькими порциями. Лучше всего замораживать продукты в вакуумной упаковке, чтобы избежать «морозильного ожога».



    Если плотно обернуть его несколькими слоями пищевой плёнки, получится почти вакуум (насколько это возможно без специального оборудования)



    Лучший способ завернуть в пищевую плёнку что-то вроде стейка из филе — это метод «колбаски» (извините, я не знаю технического термина, если он вообще существует)




    1. Разложите на рабочей поверхности 5 слоёв пищевой плёнки.

    2. Выложите филе на доску.

    3. Плотно оберните филе пищевой плёнкой, а затем сверните его так, чтобы вся плёнка оказалась внутри.

    4. Возьмитесь за оба конца и начните перекатывать по поверхности, чтобы затянуть эти две «ручки» до предела. Затем завяжите «ручки» узлами.

    5. Проткните целлофановый пакет, чтобы выпустить весь скопившийся воздух, а затем оберните его ещё несколькими слоями пищевой плёнки.



    Надеюсь, всё понятно и без картинок. Это далеко не идеальный вариант, но я не вижу для вас лучшего.


  1. Спасибо, @Doug. Однако это лишь частично отвечает на мой вопрос. Будьте уверены, я сделал всё возможное, чтобы предотвратить порчу мяса при заморозке, и не буду хранить его слишком долго: Новый год (и традиционное фондю) уже не за горами.
  1. Вы получите шляпу за то, что предложили вознаграждение :)! Если бы я знал, я бы ответил за вас. В противном случае, эксперимент сам по себе является наградой (хотя он может быть дорогостоящим). Удачи!
  1. Я испытываю искушение предложить вознаграждение...
  1. Нет. По крайней мере, одна шляпа не справится с тяжёлыми пластиковыми. Что касается мясника: ни за что; правила безопасности пищевых продуктов не позволяют приносить «постороннее» мясо. И мы недостаточно «близки», чтобы сделать это «неофициально».
  1. Есть ли у вас доступ к вакуумному упаковщику? (Возможно, вам придётся попросить мясника разрешить вам воспользоваться его устройством?)
Вы уже ответили на этот вопрос