Регистрация Войти
Вопрос

Чем можно заменить пахту для приготовления крем-фреша?

Я хочу приготовить крем-фреш. У меня есть 2 стакана жирных сливок, но я не могу найти пахту в своей стране. Я читала, что её можно заменить лимонным соком или уксусом, смешанным с молоком. Проблема в том, что для крем-фреша нужны бактерии из пахты, верно?



Так чем же можно заменить пахту в этом рецепте?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/51816/buttermilk-substitute-for-making-creme-fraiche
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. В книге «О еде и кулинарии: наука и традиции кухни» есть следующий рецепт:




    Домашний вариант крем-фреша можно приготовить, добавив в жирные сливки немного пахты или сметаны, в которых содержатся бактерии для сквашивания сливок (1 столовая ложка на стакан / 15 мл на 250 мл), и оставить на 12–18 часов при комнатной температуре или до загустения.




    Поэтому, чтобы волшебство произошло, бактерии должны присутствовать. Проверьте состав основы для крема: в нём должны быть указаны сквашенные сливки или, иногда, сами культуры. И ни в коем случае не ультрапастеризованные.

  1. Я добавила две столовые ложки яблочного уксуса в чашку со сливками, оставила на восемь часов и получила прекрасный крем-фреш. Кроме того, я проделала ту же процедуру с лимонным соком, и результат был таким же. Невозможно воспроизвести то, что едят за границей, поэтому, используя местные ингредиенты, вы получите продукт, который будет характерен именно для вас. Попробуйте фруктовые уксусы, например грушевый или ягодный, чтобы приготовить уникальный соус для десерта.

  1. Что ж, если у вас нет пахты, почему бы не попробовать приготовить её самостоятельно!! Способ действительно очень простой, и для него нужны всего две вещи: цельное молоко и блендер/миксер.



    Всё, что вам нужно сделать, — это поставить рядом с собой кастрюлю с холодной питьевой водой. Затем налейте молоко в чашу блендера и взбивайте до тех пор, пока жир не отделится от молока и не начнёт образовывать комочки. Как только комочки сформируются, вы можете процедить смесь, чтобы получить пахту. Кроме того, комочки жира — это сливочное масло, поэтому вы можете сжать комок и на некоторое время опустить его в кастрюлю с холодной водой, чтобы он застыл.



    Нужно только следить за тем, чтобы молоко было холодным, желательно из холодильника, чтобы жиры не расплавились.



    Надеюсь, так вы сможете получить свежую пахту!!



    Редактировать



    В моей стране это традиционный способ отделения пахты. Если он вам не подходит, возможно, вам будет интересно заглянуть на следующую страницу:



    http://www.thekitchn.com/how-to-make-a-quick-easy-buttermilk-substitute-cooking-lessons-from-the-kitchn-185757

  1. В этом рецепте! найденном здесь, используется пахта или сметана. Возможно, у вас найдётся сметана.



    Crème fraîche




    • 1 стакан жирных сливок или сливок для взбивания комнатной температуры

    • 1 столовая ложка пахты или 1/2 стакана сметаны комнатной температуры



    В банку с крышкой положите сливки для взбивания и пахту (или сметану), плотно закройте и встряхивайте в течение 15 секунд. Оставьте при комнатной температуре на 24 часа или до тех пор, пока смесь не загустеет. За это время перемешайте один или два раза. ПРИМЕЧАНИЕ. Если в помещении тепло, сливки загустеют быстрее.



    Хорошо перемешайте загустевший крем-фреш. Поставьте в холодильник минимум на 6 часов перед подачей. Плотно накройте и храните в холодильнике до 2 недель.
  1. Ладно... не буду спорить насчёт крем-фреша!! Так что я предоставляю автору право делать всё, что он/она захочет!
  1. Страница с заменителями — это всё ещё не ответ. Она действительно предназначена для создания заменителя «современной пахты», а не «старой», которую вы делаете по своему местному рецепту. Но в результате получается сыр с примерно таким же вкусом и консистенцией, как у пахты. В нём по-прежнему нет закваски, поэтому его нельзя использовать в качестве основы для крем-фреша.
  1. Я и не подозревал, что поделился локальным методом! Я отредактировал свой ответ, чтобы сделать его более актуальным.
  1. К сожалению, это вообще не сработает. Во-первых, возможно, вы не в курсе, но в современном языке «пахта» означает просто сквашенное молоко, а не «жидкость, оставшаяся после удаления масла». И в данном случае совершенно очевидно, что пахта нужна для закваски, а не потому, что в ней мало жира. Во-вторых, ваше предложение вряд ли сработает, если вы хотите приготовить «старую» пахту, если только у вас нет доступа к сырому молоку. В наши дни молоко в супермаркетах гомогенизируют, а в сливки часто добавляют каррагинан, чтобы предотвратить расслоение жира.
  1. Нужно ли оставлять крышку открытой, если я оставляю блюдо на 24 часа?
  1. Рекомендации @Cindy верны. Я бы добавил, что лучше использовать пастеризованные, а не ультрапастеризованные сливки, но и в любом другом случае всё получится. Если у вас очень тёплая кухня, сливки загустеют быстрее, но на обычной кухне они приобретут желаемую консистенцию и вкус примерно за 24 часа. Есть ли разница во вкусе между сливками из пахты и сливками из сметаны? С технической точки зрения... немного — точно так же, как ваш результат будет отличаться по вкусу от покупного крем-фреша. Сметана — это заменитель, но отличный и более дешёвый.
  1. 1/2 стакана сметаны — это много для 1 стакана жирных сливок, не так ли? Изменится ли вкус по сравнению с 1 столовой ложкой пахты? Я планирую использовать 2 стакана жирных сливок, поэтому мне понадобится 1 стакан сметаны
  1. Я сомневаюсь, что таким способом вы получите крем-фреш. Единственное отличие крем-фреша от других кисломолочных продуктов, таких как сметанка и жирная сметана, заключается в том, что для его приготовления используются специальные культуры для крем-фреша. Я сомневаюсь, что ваша пахта приготовлена с использованием культур для крем-фреша. Вы действительно получите сквашенные сливки, но если в вашем супермаркете есть другие сквашенные сливки с достаточным содержанием жира, то не стоит утруждаться — ваши сквашенные сливки из пахты не будут так похожи на крем-фреш.
Вы уже ответили на этот вопрос