Вопрос
user17950
Вчера 23:03
Почему холодный насыщенный раствор сахара плавит шоколад?
В этом видео на YouTube, 3 мин 22 сек шоколадное пасхальное яйцо тает, когда в него наливают холодный насыщенный сахарный раствор.
Почему холодный сахарный раствор плавит шоколад? Я бы понял, если бы раствор был тёплым или горячим, но, должно быть, есть какой-то другой фактор, из-за которого шоколад плавится при контакте с холодным сахарным раствором. Что здесь происходит?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/51822/why-does-a-cold-saturated-sugar-solution-melt-chocolate
1
Если нет тепла, шоколад не тает; происходит что-то другое. Самое близкое к объяснению объяснение я нашёл на этом сайте о производстве шоколада:
Конечно, это относится к чистому какао, ингредиенту для приготовления шоколада, а не к готовому продукту, такому как яйцо на видео. Тем не менее это указывает на механизм, с помощью которого жидкость в сахарном растворе может взаимодействовать с шоколадом в яйце, не плавя и не растворяя его, но создавая видимость того, что яйцо плавится или растворяется.
Я также нашёл несколько обсуждений сахарной плёнки на шоколаде, которая появляется при определённых условиях. Проблема в том, что влага растворяет сахар в шоколаде; в вашем случае сахарный раствор уже насыщен, и процесс происходит очень быстро. Я бы склонился к объяснению, связанному с целлюлозой в какао-бобах.