Вопрос
Cathy
Вчера 23:03
Я использую агаву вместо сахара. Нужно ли мне добавить больше муки, чтобы тесто для печенья получилось правильным?
Я хочу использовать жидкий подсластитель Agave вместо сухого сахара. Сколько дополнительной муки мне нужно добавить, чтобы компенсировать лишнюю жидкость?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/51828/i-am-using-agave-instead-of-sugar-do-i-add-more-flour-to-keep-things-right-in-c
1
При замене сухого ингредиента на влажный попробуйте компенсировать это за счёт уменьшения количества жидкости в рецепте, а не добавления сухого ингредиента. В рецепте почти всегда используется более одного сухого ингредиента, и их пропорции следует стараться сохранять. Это особенно актуально при выпечке: соотношение сахара, муки и жира в рецепте может заметно повлиять на текстуру, форму и время приготовления.
Проблема с печеньем заключается в том, что в нём часто нет простого жидкого ингредиента. В базовом рецепте используются сахар, жир, мука, яйцо и немного ванильного экстракта (или другого ароматизатора). Вы не можете сильно изменить концентрацию экстракта, потому что он очень концентрированный и к тому же на спиртовой основе, поэтому жидкий компонент быстро испаряется из теста. Таким образом, яйцо выполняет двойную функцию: увлажняет тесто и скрепляет его (см. также: Как количество яиц влияет на рецепт печенья?). Хотя вы можете уменьшить размер и/или количество яиц в рецепте печенья или не добавлять яичные белки, это повлияет на текстуру печенья, и вам может не понравиться результат.
Общее правило, которым я руководствуюсь, заключается в том, чтобы уменьшить количество жидких ингредиентов на четверть от объёма заменяемого жидкого подсластителя, будь то мёд, кукурузный сироп, кленовый сироп, агава или что-то ещё. Если в рецепте печенья нет жидких ингредиентов (например, молока или сливок), мне придётся немного поэкспериментировать. Тем не менее, поскольку печенье маленькое, лишняя жидкость будет выделяться легче, чем, например, из кекса или буханки хлеба, у которых меньшая площадь поверхности при том же объёме. Возможно, вы сможете частично компенсировать лишнюю жидкость, немного увеличив время приготовления.
В каждом рецепте печенья есть множество переменных. Вы удивитесь, насколько разным может быть конечный продукт при использовании практически одних и тех же ингредиентов. Чтобы узнать что-то интересное, поищите статьи о Cookulus — приложении, которое позволяет настраивать эти переменные, чтобы получить идеальный рецепт желаемого печенья (например, вот такой). Я слышал о нём по радио несколько лет назад, но никогда не пробовал. Кто знает, может, оно поможет вам в экспериментах с этой заменой.