Регистрация Войти
Вопрос

В поисках сливочного/плавкого швейцарского сыра, который обычно продаётся в США

Мой следующий кулинарный проект — убийственные сэндвичи «Рубен» со всеми ингредиентами домашнего приготовления (домашняя солонина, домашняя квашеная капуста, домашняя заправка, свежий домашний ржаной хлеб на закваске). Единственное, что я куплю, — это сыр, но я хочу, чтобы он был достаточно необычным, чтобы сочетаться с остальными ингредиентами.



На мой взгляд, для рёшти нужен неповторимый аромат немытых ног швейцарского сыра. Другой сыр просто не подойдёт, но швейцарский обычно воскообразный. Я хочу, чтобы у него был вкус швейцарского сыра, но при этом он должен быть таким же сливочным, как гауда или грюйер. Есть ли в продуктовых магазинах США швейцарский сыр, который подходит по обоим параметрам?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/51784/seeking-a-creamy-melty-swiss-cheese-commonly-available-in-the-us
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Мне пришлось это выяснить. Оказывается, швейцарским сыром в Америке называют то, что европейцы именуют эмменталем.



    Для этого сыра характерны большие отверстия, которые образуются на поздних стадиях ферментации. Как упоминается в Википедии, его характерный вкус обусловлен побочными продуктами особой ферментации — ацетатом и пропионовой кислотой. Это значит, что его нельзя собирать раньше, когда он ещё мягкий и сливочный, — в этом случае у него не будет ни отверстий, ни характерного вкуса. Таким образом, не существует сливочного варианта с таким же вкусом. Чтобы убедиться в этом, достаточно сказать, что даже самые дешёвые сорта довольно плотные и не плавятся, в отличие от других дешёвых полутвёрдых сыров из супермаркетов, которые очень молодые и мягкие.



    Если вам нужен пикантный вкус, можно использовать мягкий сыр с пикантным вкусом. Томм де Савойя, полутвёрдый или мягкий сыр из семейства красных сыров, например Тильзитер или даже Лимбургер, придадут блюду насыщенный аромат. Я не знаю, экспортируют ли их в США, но если вы попросите у продавца сыра замену, он, надеюсь, с лёгкостью вам поможет.



    Другой вариант — обработать эмменталь желатином, как это делает Кенджи, http://aht.seriouseats.com/archives/2011/09/the-burger-lab-how-to-make-super-melty-cheese-slices-like-american.html Как и любой плавленый сыр, он отлично плавится.


  1. Я не видел этот ролик на Serious Eats. Я собираюсь пойти в элитную сырную лавку в городе, чтобы выбрать самый необычный сыр с нужным ароматом, и сделать так, как это делает Кенджи. Таким образом, даже сыр в этих сэндвичах можно будет назвать «домашним». В конечном счёте это будет пост в блоге.
  1. Я почти всегда использую аппенцеллер в сочетании с эмменталем и грюйером для фондю, в котором он прекрасно плавится. Я не пробовал добавлять его в горячие сэндвичи. Скорее всего, я бы просто съел его сам, прежде чем додумался бы до этого :)
  1. @JasonTrue Я тоже вижу много крупных дырок в эмментале, произведённом в Швейцарии и Баварии. Несмотря на то, что это может быть современным трендом (об этом говорится в статье в Википедии), он не ограничивается массовыми производителями в США. Что касается аппенцеллера, то это очень вкусный сыр, но он не очень плавится.
  1. Ух ты... murrayscheese.com/appenzeller-kaserei-tufertsch.html#
  1. У аппенцелльского сыра более сильный и резкий запах, чем у грюйера или эмменталя. В эмментале иногда встречаются дырочки, но это скорее случайность, чем особенность. Массовые производители продукта, известного в США как «швейцарский сыр», возможно, вдохновлялись эмменталем, но решили, что дырки важнее вкуса.
  1. @Jolenealaska, если вы называете эмменталь «швейцарским сыром», то нет, я не думаю, что существует сливочный эмменталь. У него очень специфический процесс ферментации, и я не думаю, что его можно использовать в молодом возрасте. Даже очень дешёвый и невкусный эмменталь из супермаркета не сливочный, в отличие, скажем, от дешёвой молодой гауды. en.wikipedia.org/wiki/Emmental_cheese
  1. @rumtscho В частности, вот этот: womenonthefence.com/wp-content/uploads/2011/10/Swiss-Cheese.‌​jpg В Америке его называют «швейцарским сыром». Я ищу этот пикантный сливочный сыр.
  1. Грюйер — это швейцарский сыр, так почему бы вам его не использовать? Или, скорее, как вы определяете «швейцарский сыр», если не как один из сыров, которые обычно производят в Швейцарии?
  1. @JasonTrue Я хочу попробовать сыр, который славится своими дырочками. По моему опыту, у грюйера нет такого привкуса. Я не знаю, какой вкус у конте.
  1. Неужели в наши дни так сложно найти грюйер или его французский аналог конте в продуктовых магазинах США? Возможно, я избалован в Сиэтле, но и тот, и другой сыр есть в каждом магазине, где я их искал.
Вы уже ответили на этот вопрос