Регистрация Войти
Вопрос

Влияет ли использование термометра при приготовлении мяса на время приготовления?

Вчера вечером я приготовил 1,3 кг куриных наггетсов, используя свой любимый метод «запеки и забудь»:




  • Разогрейте духовку до ~180 °C

  • Выложите отбивные на смазанный маслом противень и приправьте по вкусу

  • Вставьте щуп термометра для мяса в самую толстую часть куска

  • Поместите в духовку и установите на термометре для мяса сигнал, который раздастся, когда внутренняя температура достигнет 74 °C (примерно через 15 минут, в зависимости от размера кусков)



Мне нравится этот метод, особенно когда я готовлю для остатков, а не для приема пищи, потому что это избавляет меня от хлопот с песней и танцем "таймер подает звуковой сигнал > проверить температуру > сбросить таймер". Но вчера вечером я задумался: влияет ли пребывание зонда в мясе на протяжении всего процесса приготовления на время приготовления этого куска? Я предполагаю, что зонд будет направлять больше тепла в центр мяса, готовя этот кусок быстрее, чем остальные вокруг него.



Если это и происходит, то при коротком времени приготовления и относительно низких температурах, как в данном случае, эффект незначителен. Все кусочки курицы, приготовленные таким способом, получаются идеально прожаренными. Но я думаю, что при более длительном времени приготовления или с более мелкими кусками мяса эффект может быть гораздо заметнее.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/51795/will-cooking-meat-with-the-thermometer-in-affect-the-cooking-time
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Когда я запекаю в духовке говяжьи ребрышки весом 4 кг, я хочу достать их из духовки при температуре 120


    Я использовал термометр для мяса от начала и до конца приготовления. Когда температура достигла 120 градусов, я вынул мясо из духовки и сделал второй замер с помощью моего сверхточного термометра Thermopen. Температура была далека от 120 градусов. Я переместил термометр для мяса в другое место, и он показал ту же температуру, что и Thermopen.


    Итак, вот моя новая теория. Как только мясо достигает нужной температуры, я перемещаю щуп в другое место. Чем дольше щуп находится в одном и том же месте, тем сильнее он влияет на мясо вокруг себя. Поэтому, если переместить щуп ближе к концу приготовления, результат будет лучше.


    И наконец, вы никогда не пожалеете о том, что приобрели хороший термометр для мгновенного считывания показаний для приготовления пищи. Возможно, вы пожалеете о том, что не приобрели запасные батарейки.

  1. Я верю в теорию теплопроводности. А как иначе? Я не буду проверять это до последней трети приготовления.

  1. В продаже есть «картофельные гвозди», которые ускоряют приготовление запечённого картофеля за счёт передачи тепла в центр клубня. Это тестирование показало, что время приготовления сокращается примерно на 10%. Cooks's Illustrated также протестировал картофельные гвозди и показал, что время приготовления сокращается на 7 минут по сравнению с 75-минутным контрольным показателем. Они также протестировали картофель с пятью картофельными гвоздями, что позволило сократить время приготовления на 11 минут.



    Очевидно, что картофель — это не мясо, но экстраполировать это утверждение не кажется чем-то неразумным.


  1. Квантовые продукты: измерение продуктов изменит их свойства.
  1. @TheDag Часть зонда действительно выступает, но, что более важно, всё, что вам нужно сделать, — это передать тепло от внешней части мяса к внутренней. Внешние слои могут быть почти готовы к кипению, в то время как внутренние ещё холодные. Я согласен, что это, вероятно, не так важно, но не по тем причинам, которые вы указали в своём первом комментарии, и не совсем по тем, которые указаны во втором комментарии.
  1. @Jefromi Возможно, вы правы, и я, конечно, знаю, что металл отлично проводит тепло. Но чтобы проводить/переносить тепло, его нужно откуда-то взять. Полное погружение зонда в мясо улучшает тепловой контакт между мясом и зондом, но ухудшает тепловой контакт между зондом и окружающим воздухом (который намного горячее). Это должно привести к уменьшению разницы между температурой зонда и мяса, а не к её увеличению, и к тому, что зонд будет «забирать» меньше тепла из воздуха.
  1. @TheDag Кости могут проводить тепло и давать ложно высокие показания. Если кость может это делать, то, конечно же, и металл (который гораздо лучше проводит тепло) тоже может. (Именно об этом я говорил в своём предыдущем комментарии, а не о том, что термометр касается кости в контексте этого вопроса.) Если полностью погрузить термометр в мясо, он будет работать ещё эффективнее.
  1. В принципе, да, но я бы не стал об этом беспокоиться. Зонд не должен касаться кости, не из-за теплопередачи, а потому что это может привести к неправильным (слишком низким) показаниям. Поскольку зонд (должен быть!) почти полностью погружён в мясо, я думаю, что эффект будет незначительным.
  1. Я знаю, что люди используют подобные приспособления для костей, например, в ответах на этот вопрос о куриных бедрышках, поэтому я предполагаю, что металлический щуп термометра тоже может пригодиться!
Вы уже ответили на этот вопрос