Изменился ли размер яичных желтков за последние годы?

У меня есть предположение: дело не в размере желтка, а в вашем рецепте.

Иногда люди записывают хорошие рецепты, но упускают из виду какую-то мелочь, потому что не знают, для чего она нужна. Тогда рецепт получается намного хуже, чем был изначально, но если человек, который его распространяет, не слишком требователен, он может стать достаточно популярным, чтобы попасть в кулинарную книгу.

Я не вижу веских причин смешивать сваренные вкрутую желтки со сливочным маслом. С другой стороны, есть очень веская причина сделать это, если яйца не сварены вкрутую. Если вы смешаете желтки со сливочным маслом и будете медленно нагревать смесь на водяной бане, у вас получится голландский соус — эмульсия, которую можно использовать в качестве основы для очень пышного и воздушного теста. Кроме того, таким образом сливочное масло идеально смешивается с остальными ингредиентами, даже если вы не используете электрический миксер.

В некоторых рецептах предлагается не готовить на водяной бане, а использовать очень мягкое варёное яйцо, в котором желток только достиг нужной температуры, но всё ещё жидкий. Из него всё равно получится неплохая эмульсия, хотя перфекционист был бы недоволен.

Кроме того, есть неправильные способы применения этого метода, при которых яйцо нужно варить вкрутую. Я пробовал раньше посмотреть, как это работает, и обнаружил, что даже с помощью современного погружного блендера невозможно приготовить хорошую эмульсию.

Возможно, я ошибаюсь, но тесто может не получиться по многим причинам. Но я не могу придумать другую правдоподобную причину, по которой яичный желток может «слипаться» со сливочным маслом. Я предлагаю вам попробовать замесить ещё одну порцию теста, используя метод эмульгирования, а затем посмотреть, получится ли у вас лучше.

Ещё один момент, о котором многие забывают, когда дело касается теста для печенья: очень важно соблюдать правильную температуру! Очевидно, что в данном случае и яйца, и сливочное масло должны быть нужной температуры, но и остальные ингредиенты тоже должны быть комнатной температуры. И если в рецепте указаны периоды охлаждения, их нужно соблюдать, а не пытаться пропустить этапы расстойки или охлаждения. В противном случае консистенция может оказаться неподходящей для формовки, и печенье может плохо пропечься.

Привет, @Dudie, и добро пожаловать в раздел «Советы бывалых». Что касается размера яичных желтков в яйцах определённого размера, вам может быть интересно следующее. Вот ссылка на страницу .

Изменение рациона кур привело к тому, что яйца стали полезнее, но из-за тенденции покупать более крупные яйца в них стало меньше желтка.
Это связано с тем, что сейчас люди предпочитают более крупные яйца, чем 30 лет назад. Размер желтка в крупном яйце такой же, как и в среднем, просто в крупных яйцах больше белка.

Изучая рецепты норвежского печенья, я пришёл к выводу, что рецепт, который вы используете, более известен как норвежское масляное печенье. Я нашёл несколько рецептов с одними и теми же ингредиентами, и они довольно похожи. Различия в основном касаются способа приготовления. Например, в одном рецепте предлагается взбить сливочное масло и яичные желтки, а в другом — протереть яичные желтки через сито.

В рецептах норвежского печенья «Корона», которые я нашла, использовались как варёные, так и сырые яичные желтки (за исключением одного рецепта, который был почти идентичен всем рецептам масляного печенья, за исключением того, что в нём использовалась ваниль).

Итак, исходя из полученной информации, я бы предложил следующее:

• Используйте то количество яиц, которое указано в рецепте. Если вам кажется, что нужно больше, добавьте. Если вам кажется, что нужно меньше, используйте меньше.


• Вы можете поискать другие рецепты и попробовать другой способ приготовления, например взбить яичные желтки с маслом.


• Как я заметил в нескольких рецептах, вы можете использовать формочки для печенья или выкладывать тесто ложкой. Если вы используете метод с шариками или ложкой, можно вдавить тесто вилкой крест-накрест. См. фото ниже.