Регистрация Войти
Вопрос

Как испечь хлеб с большим количеством семян?

В местной пекарне выпекают хлеб, в который добавляют много семян — гораздо больше пары столовых ложек. Семена смешивают с тестом, а также посыпают ими поверхность хлеба и противень.



Я хотела испечь дома хлеб из цельнозерновой муки и добавить в него много семян.



Нужно ли мне вносить какие-либо изменения в стандартный рецепт хлеба или менять время приготовления?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/51727/how-do-i-make-bread-with-lots-of-seeds
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Я уже некоторое время экспериментирую с добавлением в хлеб цельных зёрен и орехов и кое-чему научилась.




    • Хорошая выработка глютена имеет решающее значение.

      Если мой цельнозерновой хлеб уже высох или не пропекся как следует, то из-за дополнительных зёрен он развалится, когда я попытаюсь его нарезать.

      Небольшое количество ксантановой камеди также помогает придать сэндвичу дополнительную эластичность, чтобы улучшить текстуру в целом и особенно в местах с крупными зёрнами. Камеди не подходят для домашнего хлеба.


    • Некоторые крупы нужно замачивать.

      Более быстрорастворимые крупы, такие как овёс или киноа, можно добавлять прямо в тесто, и они хорошо пропарятся во время выпекания хлеба. Более плотные крупы, такие как цельнозерновые хлопья, нужно предварительно приготовить (я готовлю их на пару), потому что пара от выпекания будет недостаточно, и они получатся слишком жёсткими.


    • Используйте добавки, которые хорошо сочетаются с минимальным количеством специй.

      Это вроде как очевидно, но некоторые продукты, например бобовые, просто не успевают приготовиться настолько, чтобы избавиться от посторонних привкусов.


    • Будьте осторожны с домашним хлебом.

      С хлебом, имеющим открытую текстуру и состоящим из прочных клейковинных нитей, нужно обращаться аккуратно. Острые семена могут прорвать клейковину и сделать хлеб более плотным. Чтобы этого избежать, нужно свести к минимуму количество острых семян и аккуратно складывать тесто.

  1. Использование большого количества семян существенно повлияет на влажность теста и хлеба. Сухие семена впитывают довольно много воды — либо во время расстойки, либо после неё. Это особенно плохо, когда такое впитывание происходит после выпекания, так как хлеб становится очень сухим... Цельнозерновой хлеб имеет такой же эффект.



    Лучший способ противостоять этому эффекту —




    • добавьте еще воды и

    • добавьте больше времени



    Это можно сделать либо




    • предварительно замочите семена, и они «принесут» в тесто необходимое количество воды или

    • дайте довольно влажному тесту настояться в течение длительного времени, желательно всю ночь.



    Первый способ проще, потому что семена впитывают необходимое количество воды «автоматически». Второй способ предпочтительнее с точки зрения вкуса. Более длительное время брожения позволяет раскрыть сложный вкус и требует совсем небольшого количества дрожжей или закваски.



    Что касается рецептов, то их можно найти в изобилии в интернете.
  1. @boberdorf Извините, я пропустил ваш вопрос. В частности, они ищут это или это
  1. Ух ты, спасибо, что вспомнили обо мне. Выглядит действительно интересно. А вы знаете, что такое семизлаковая смесь для приготовления горячих каш? В Австралии это не самый распространённый термин или продукт.
  1. Держу пари, вам понравится этот рецепт. Он из этого сезона «Страны Кука», так что он не должен стать платным до лета 2015 года. cookscountry.com/recipes/7354-dakota-bread?extcode=MASKZ00L0
  1. Я тоже приветствую вас. Мы знаем, что наши правила сбивают с толку новичков, и если вопрос противоречит правилам, мы стараемся отредактировать его, а не закрывать. Но мы часто не знаем, что имел в виду автор, поэтому всегда лучше отредактировать вопрос самостоятельно и сформулировать его так, как вам удобно.
  1. @boberdorf Да, я видел, большое спасибо. Всегда приятно видеть, что люди заботятся о своих вопросах :) (и добро пожаловать!)
  1. Спасибо за отзыв, я изменил формулировку вопроса. Я новичок на этом сайте.
  1. Если говорить конкретнее, то запросы рецептов не относятся к теме, потому что существует слишком много рецептов для одного и того же блюда (например, миллион различных комбинаций орехов и семян), и выбор между ними в первую очередь зависит от личных предпочтений. Если бы было всего два способа приготовить что-то, а дальше всё зависело бы от личных предпочтений, мы бы справились.
  1. Проблем возникнуть не должно, любой рецепт хлеба подойдёт. Что касается времени приготовления, то оно указано в рецепте. Запросы рецептов противоречат правилам, потому что они основаны на мнении, а не на фактах.
Вы уже ответили на этот вопрос