Регистрация Войти
Вопрос

Что такое «ржаная закваска»?

Не из-за выпивки.



Я хочу испечь этот хлеб: ржаной хлеб с тмином от King Arthur Flour. В рецепте рекомендуется добавить пшеничный глютен или улучшитель для ржаного хлеба от King Arthur. Вот как этот продукт описан на сайте King Arthur: «Смесь ржаных вкусов и закваски, диастатического солода, пшеничного глютена (для хорошей, сильной пышности) и картофельной муки (для борьбы с "сухой крошкой")». Я не склонен покупать продукцию King Arthur в основном потому, что стоимость доставки на Аляску просто смехотворна, а также потому, что я давно хотел попробовать вот это: кондиционер для теста Honeyville. Но может быть, я что-то упускаю, не используя «ржаные ароматизаторы и закваски»? В рецепте предлагается заменить часть или всю воду в рецепте огуречным рассолом, и эта идея кажется мне довольно интригующей. Кроме того, там указан тмин, который входит в состав улучшителя для ржаного хлеба King Arthur.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/51741/what-are-rye-sours
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. На сайте King Arthur перечислены ингредиенты для этого блюда:
    http://www.kingarthurflour.com/shop-img/labels/1416587131567.pdf



    Похоже, что «кислый» вкус появляется из-за нескольких кислот (уксусной, молочной и лимонной). Я предполагаю, что в рецепте используется «кислый» вкус, а не закваска, как в традиционном ржаном хлебе. Рассол может стать хорошей заменой, поскольку в нём в основном уксус [то есть уксусная кислота]. «Улучшитель для хлеба» также содержит пшеничный глютен, который может быть полезен, если вы используете не хлебную муку (в хлебной муке больше глютена, чем в цельнозерновой или муке общего назначения).
  1. @HenryJackson На самом деле, теперь, когда я знаю, что ржаной хлеб традиционно выпекают на закваске, я планирую сделать именно так! :) Ссылка в комментарии Синди выглядит неплохо.
  1. @Jolenealaska: если вы хотите испечь отличный ржаной хлеб, почему бы не приготовить классический ржаной хлеб на закваске? Это не так уж сложно, если у вас есть закваска. Тогда вам не придётся ничего покупать.
  1. @Cindy Думаю, я приготовлю это блюдо (из «Кибер-кухни», другая ссылка, похоже, не работает). Я с нетерпением жду возможности приготовить грудинку из солонины с помощью моего нового су-вид циркулятора. Я хочу испечь отличный ржаной хлеб для рубенсов.
  1. Привет. Возможно, вам будет интересно [ это ](cyber-kitchen.com/rfcj/BREAD/…). Кроме того, как вы упомянули, в качестве закваски можно использовать йогурт [ здесь ](my-recipes.com/recipe/hearty-sour-rye-bread).
  1. В частности, в списке ингредиентов, который вы предоставили, «ржаная закваска» указана как: ржаная мука, жёлтая кукурузная мука, молочная кислота естественного брожения, силикоалюминат натрия (улучшитель), кукурузный крахмал, уксусная кислота, лимонная кислота, монокальцийфосфат, соль и дрожжи. Звучит как «обман» с закваской.
Вы уже ответили на этот вопрос