Может ли мясо замёрзнуть изнутри?

Разве не может быть так, что в мясе внутри индейки меньше жира, из-за чего оно замерзает при более высокой температуре, чем мясо снаружи? Какой бы ни была причина, логично предположить, что теплокровное животное, обычно подвергающееся воздействию низких температур, эволюционировало именно таким образом.

Согласно первому закону термодинамики, тепло будет перетекать из области с высокой температурой в область с низкой температурой. Поскольку мясо по сути является твёрдым телом, передача тепла будет происходить только за счёт теплопроводности, то есть вы должны охлаждать (или нагревать) его снаружи.

Можно ввести жидкий азот и т. д., как было предложено, но есть и другое решение: изменить температуру замерзания снаружи, погрузив мясо в солевой раствор, который выборочно понижает температуру замерзания внешнего слоя мяса. Затем поместите мясо в морозильную камеру, где температура немного ниже, чем для обычного мяса, но выше, чем для солёного внешнего слоя. Тогда мясо замёрзнет изнутри.

Конечно, можно пересолить мясо, и на самом деле это необходимо для того, чтобы получить значительную разницу в температуре замерзания между внутренними и внешними слоями.

Коммерческим индюкам обычно вводят химические вещества, которые могут привести к очень незначительным различиям в температуре замерзания, но маловероятно, что коммерческая индейка действительно замёрзнет изнутри из-за химических различий.

В зависимости от того, что вы подразумеваете под «внутренней частью», нет, невозможно, чтобы что-то замерзало изнутри. Физическая сторона ситуации объясняется вторым законом термодинамики: тепло не может самопроизвольно перемещаться из холодного места в горячее. Поэтому, когда вы кладёте предмет в морозильную камеру, его поверхность начинает отдавать тепло окружающей среде, затем внутренняя часть начинает отдавать тепло поверхности и так далее. В результате, пока мясо находится в морозильной камере, внутренняя часть всегда как минимум не холоднее внешней.

Когда вы достаёте индейку из морозилки, происходит обратное: сначала нагревается внешняя часть, потому что окружающая среда отдаёт тепло внешней части, которая передаёт его внутренней и так далее. Таким образом, индейка могла замёрзнуть внутри, но не снаружи, только в том случае, если она была полностью заморожена, а затем частично разморожена.

Остаётся только один вопрос: что именно вы подразумеваете под «внутренней частью»? Если вы имеете в виду, например, центр груди, то в какой-то момент она точно замёрзла. С другой стороны, если вы имеете в виду часть груди, ближайшую к кости, то, возможно, кость проводит тепло лучше, чем плоть, и в этом случае плоть рядом с костями замёрзнет первой из-за холодного воздуха в полости.

Я говорю и то, и другое: это возможно, но противоречит всякой логике.

Да, приведённое выше рассуждение о заморозке и оттаивании, вероятно, верно, но поскольку вопрос в том, возможно ли... Разрежьте его и залейте жидким азотом. Он замёрзнет изнутри, возможно, полностью, а азот испарится, так что не останется никаких следов.

Тем не менее, скорее всего, произошло не это, а то, что называется «заморозка/разморозка». Во-первых, сложно подделать нераспроданные товары и остаться безнаказанным, а сделать это ещё сложнее. С чем-то большим, сложным в использовании и редким, как, например, баллон с жидким азотом (ну, он не редкий, но его трудно достать.). Но вы и сами можете проверить другую теорию, она очень проста. Возьмите лоток со льдом и поставьте его в тёплое место. Он будет находиться в воде и уменьшится в размере. Снаружи он оттает, а внутри останется твёрдым.

Я ничего не знаю о законах, регулирующих использование термина «свежий», но, отвечая на ваш вопрос, скажу, что нет, мясо (или что-то ещё) не замёрзнет изнутри наружу. Мясо замёрзнет или оттает снаружи внутрь.

Полагаю, можно было бы поместить в центр мяса какой-нибудь горячий или холодный зонд, температура которого была бы выше или ниже точки замерзания. Тогда процесс пошёл бы в обратном направлении.

Добро пожаловать в рубрику «Советы бывалого». На самом деле большинство «свежих» индеек вовсе не свежие. Особенно это касается фирменных тушек, которые поставляются массово.

Индеек чаще всего доставляют на рынки в замороженном виде, а перед продажей размораживают. (Я бывал в подсобных помещениях и видел, как их хранят в морозильных камерах.) Я даже видел, как их замораживали, а потом размораживали в бункере. Это вызывает у меня негодование, ведь на этикетке чётко указано, что это «свежая» индейка.

Таким образом, по сути, вы платите гораздо больше за килограмм, потому что при покупке мясо уже разморожено или частично разморожено. Судя по вашему описанию, индейка была разморожена лишь частично. И вы правы, мясо замерзает и оттаивает снаружи внутрь.

Редактировать

Я хотел бы отметить, что @Jolenealaska предоставила очень точную информацию в своём ответе. Однако в холодильных камерах продуктовых магазинов температура не опускается так низко, а в морозильных камерах она намного ниже, часто опускается ниже 0°. Даже если у вас есть местная мясная лавка и мясник, которому вы доверяете, и все рекомендации соблюдаются, если внутри мясо заморожено, значит, в какой-то момент оно было заморожено и снаружи.

Всё происходит не так. На индейке может быть пометка «свежая», то есть «никогда не замороженная», даже если индейка хранится при температуре ниже нуля. По закону в США температура 26 °F (-3,33 °C) является предельной. Если индейка хранится при температуре 27 °F в течение нескольких недель, на ней всё равно может быть пометка «свежая», хотя для любого из нас, простых смертных, она будет считаться замороженной.

Итак, если индейка провела 2 недели при температуре 27 °F, а вы купили её и положили в холодильник, то в течение дня или около того она будет заморожена изнутри, несмотря на то, что на упаковке указано «свежая».

Вот ещё кое-что, на что указал Филипп в своём комментарии. Из расшифровки подкаста Good Eats: