Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли заменить универсальную муку в пироге молотыми грецкими орехами?

Я видела рецепт, в котором измельчённые грецкие орехи заменяли муку, но это был рецепт торта, который не нужно выпекать (это был рецепт шоколадного торта из цукини.



Можно ли когда-либо использовать молотые грецкие орехи (измельченные в кухонном комбайне) в качестве замены муки в более обычных тортах, особенно в тех, которые содержат муку и выпекаются?



Вот рецепт http://cookingalamel.com/2013/03/сырой-шоколадный-чизкейк.html
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/51644/can-i-substitute-powdered-walnuts-for-all-purpose-flour-in-a-cake
1
+ Читать

14 Комментариев

  1. Что-то вроде того. Ореховая мука — основа многих «безмучных» тортов. Этот торт от Joy of Baking — типичный пример, в нём используется миндальная мука, которая более распространена, чем гречишная. Вот ещё один, в котором используется именно гречишная мука. Обратите внимание, что это не примеры использования ореховой муки вместо пшеничной, а рецепты, разработанные для ореховой муки. Оба этих рецепта начинаются с цельных орехов, которые измельчаются в кухонном комбайне или мельнице для специй.



    Пшеничная мука ведёт себя совсем по-другому. Если вы хотите испечь торт, используя ореховую муку в сочетании с пшеничной или вместо неё, ищите рецепты, в которых используется ореховая мука. Попытка найти реальную замену может быть сопряжена с риском. Орехи богаты жирами и безглютеновым белком, а в пшеничной муке есть крахмал и белок, образующий клейковину (хотя высокий уровень клейковины в тортах обычно нежелателен, поэтому в муке для тортов меньше белка, чем в пшеничной, и она образует меньше клейковины).



    Теперь, после редактирования вопроса, я вижу, что торт из цукини и шоколада, из-за которого возник вопрос, на самом деле является разновидностью чизкейка. В чизкейках обычно нет муки, а в вашем рецепте орехи фактически заменяют часть сливочного сыра. В других чизкейках орехи могут быть в корже или в качестве украшения, но я никогда не видела муку в начинке.


  1. Прямая замена не сработает. Чтобы пирог хорошо поднялся, ему нужен глютен. Вы можете заменить до 1/4 веса пшеничной муки подходящей ореховой мукой, но без особых усилий.



    Вы не сможете приготовить ореховую муку, измельчив орехи в блендере или кухонном комбайне. Ореховая мука изготавливается из твёрдой части, которая остаётся после отжима масла из орехов. В результате у вас получится измельчённый орех или ореховая паста, которые не подойдут для приготовления торта.
  1. Да, вопрос был существенно переработан — теперь он касается тортов в более широком смысле. Так что мы возвращаемся к началу и комментариям: в большинстве тортов содержится мало глютена и много крахмала, а основная структура тортов (например, быстрого хлеба) обеспечивается крахмалом.
  1. Ах, автор вопроса предоставил рецепт, и это не традиционный пирог с цукини, а нечто совсем другое — это фальшивый чизкейк, в котором практически нет мякиша. В зависимости от того, для каких ещё видов пирогов они хотят использовать эту замену, возможно, ни один из наших комментариев или ответов не подойдёт.
  1. @Jolenealaska Честно говоря, по структуре он сильно отличается от многих тортов, хотя это во многом связано с отсутствием крахмала, а не только глютена.
  1. @jbarker2160 Тем не менее то, что он говорит, относится к тортам. Торты без муки с использованием ореховой муки — обычное дело. Торт «Захер» от ATK — ещё один пример торта почти без муки, в котором используется ореховая мука, измельчённая в кухонном комбайне. Я не включил его в ответ, потому что он платный.
  1. @Jefromi, я сомневаюсь, что кто-то, кто вернётся к этому вопросу в будущем, будет искать рецепт быстрого хлеба, ведь в заголовке чётко сказано «торт».
  1. @Jefromi, в хорошей книге по кулинарии вы найдёте информацию о том, что в выпечке (не в быстром хлебе) используется глютен для удержания газа, который вызывает подъём теста. Пожалуйста, прочтите это и это.
  1. Результат измельчения орехов в порошок с помощью мельницы для специй или кухонного комбайна (до получения масла) обычно называют «ореховой мукой», даже если порошок не такой мелкий, как настоящая мука.
  1. @jbarker2160 Автор вопроса спрашивал о торте, в частности о торте с цукини, что, как я уже сказал, почти наверняка означает, что это выпечка быстрого приготовления, а не кондитерское изделие. В источниках, на которые вы ссылаетесь, есть полезная информация (в том числе о том, что в тортах и пирожных стараются свести к минимуму образование глютена и ослабить структуру, как я уже сказал), но в целом они не относятся к тому виду выпечки, о котором идёт речь в вопросе.
  1. Я согласен, что это не лучшая прямая замена, но я не думаю, что проблема в глютене — дело в крахмале. В кексах обычно образуется очень мало глютена — на самом деле, образование глютена обычно связано с тем, что кексы получаются слишком жёсткими. В данном случае, поскольку автор вопроса упоминает цукини, это, вероятно, кекс быстрого приготовления, и, учитывая, что из кукурузной муки можно сделать что-то с такой же текстурой, я очень сомневаюсь, что глютен здесь нужен. Однако их структура по-прежнему зависит от крахмала, а мука сильно отличается от орехов по содержанию крахмала.
  1. Измельчённые (в блендере, а не в кухонном комбайне) орехи (обычно кешью) часто используются в индийских блюдах в качестве заменителя или дополнения к сливкам и другим жирным молочным продуктам. Тот же принцип используется и в чизкейке...
  1. Чтобы прояснить мысль Джолин: орехи в этом торте не заменяют муку. Они частично заменяют сливочный сыр, который обычно составляет основную часть торта. Этот рецепт настолько далёк от настоящего чизкейка, что, если рассматривать его как замену, вы, скорее всего, собьётесь с пути. Достаточно ли вам такого ответа или вы хотите задать ещё один вопрос?
  1. После правки: теперь чизкейк — это совершенно другое блюдо. Для чизкейков обычно даже не нужна мука, независимо от того, выпекаются они или нет. Молотые орехи часто добавляют в корж или для украшения, но не в сам торт.
Вы уже ответили на этот вопрос